Polievky a ich význam vo výžive z nutričného hľadiska je neodškriepiteľný. Konzumáciou polievok z kvalitných surovín stimulujeme, prehrejeme a prekrvíme žalúdok a ten následne zlepší svoje trávenie vďaka väčšiemu množstvu vylúčených žalúdočných štiav potrebných na trávenie potravy.
Pri žalúdku sa pristavím a neodpustím si otázku: „Veríš mýtu, že potraviny v žalúdku kvasia?“ Ak áno, tak čítaj, prosím, krátke vysvetlenie, prečo je to nezmyselný mýtus. Biochémia proste funguje úžasne a náš organizmus je skvelý aj v tomto smere.
V žalúdočných šťavách sú hlavnou súčasťou kyselina chlorovodíková, enzým pepsín a hlien – majú rozdielne funkcie spojené s pohybmi stien žalúdka. Dôležité je, že spoločne natrávia potravu – chýmus − vhodnú na ďalšie spracovanie v tenkom čreve. Takže kvasiť môžu (nikdy nie v našom organizme) akurát kyslá kapusta, kyslé mliečne produkty, kvások na chlieb a iné prospešné potraviny, v ktorým prebieha proces mliečneho kvasenia – fermentácia.
Toľko k mýtom šíriacim sa, žiaľ, rýchlosťou blesku... a vrátim sa k polievkam :-).
Pri žalúdku sa pristavím a neodpustím si otázku: „Veríš mýtu, že potraviny v žalúdku kvasia?“ Ak áno, tak čítaj, prosím, krátke vysvetlenie, prečo je to nezmyselný mýtus. Biochémia proste funguje úžasne a náš organizmus je skvelý aj v tomto smere.
V žalúdočných šťavách sú hlavnou súčasťou kyselina chlorovodíková, enzým pepsín a hlien – majú rozdielne funkcie spojené s pohybmi stien žalúdka. Dôležité je, že spoločne natrávia potravu – chýmus − vhodnú na ďalšie spracovanie v tenkom čreve. Takže kvasiť môžu (nikdy nie v našom organizme) akurát kyslá kapusta, kyslé mliečne produkty, kvások na chlieb a iné prospešné potraviny, v ktorým prebieha proces mliečneho kvasenia – fermentácia.
Toľko k mýtom šíriacim sa, žiaľ, rýchlosťou blesku... a vrátim sa k polievkam :-).
Nie je polievka ako polievka
Ako všetky potraviny, aj polievky vedia byť polievkami občas iba názvom na obale výrobku alebo fotkou na obale. Pokiaľ nám záleží na našom stravovaní a chceme, aby nám naozaj prinášalo pre náš organizmus využiteľné a prospešné živiny, jednoznačne musíme mať pod kontrolou aj zloženie konzumovaných potravín.
Polievka je ľahko stráviteľná, diétna a plná využiteľných základných živín. Je vhodná v zime na zahriatie, v lete na ľahšie zasýtenie, pri chorobách ako ľahšie stráviteľná potravina.
Biologická hodnota polievok je priamo úmerná a súvisí s hlavnou surovinou použitou pri varení aj spôsobe úpravy a zahustením polievky.
Polievky sa pripravujú z rôznych základných surovín, ako sú mäso, zelenina, strukoviny, mlieko a pod... Z uvedeného dôvodu by nemali byť každodennou súčasťou ich vrecúškové – instantné varianty.
Polievka je ľahko stráviteľná, diétna a plná využiteľných základných živín. Je vhodná v zime na zahriatie, v lete na ľahšie zasýtenie, pri chorobách ako ľahšie stráviteľná potravina.
Biologická hodnota polievok je priamo úmerná a súvisí s hlavnou surovinou použitou pri varení aj spôsobe úpravy a zahustením polievky.
Polievky sa pripravujú z rôznych základných surovín, ako sú mäso, zelenina, strukoviny, mlieko a pod... Z uvedeného dôvodu by nemali byť každodennou súčasťou ich vrecúškové – instantné varianty.
Klikni na fotku a spoznaj recept na vynikajúcu krémovú kalerábovú polievku s camembertom.
Trošku z histórie instantných polievok
Latinské slovo „instantia“ v preklade znamená „prítomnosť“.
Potravinársky priemysel prináša na trh polievky vo vrecúšku ako sypký dehydrovaný prášok rôznych chutí a farieb. Na nápad výroby instantných potravín prišiel Napoleon, za vynálezcu instantných polievok sa však považuje Carl Heinrich Knorr, ktorý v roku 1838 založil dodnes prosperujúcu firmu.
V roku 1886 švajčiarsky mlynár Julius Maggi predstavil prvú rýchlu dehydrovanú polievku z hrachu a fazule. Dehydrované znamená sušené − po odstránení všetkých tekutín.
Potravinársky priemysel prináša na trh polievky vo vrecúšku ako sypký dehydrovaný prášok rôznych chutí a farieb. Na nápad výroby instantných potravín prišiel Napoleon, za vynálezcu instantných polievok sa však považuje Carl Heinrich Knorr, ktorý v roku 1838 založil dodnes prosperujúcu firmu.
V roku 1886 švajčiarsky mlynár Julius Maggi predstavil prvú rýchlu dehydrovanú polievku z hrachu a fazule. Dehydrované znamená sušené − po odstránení všetkých tekutín.
Poďme si porovnať polievky.
Porovnanie výživových hodnôt jednotlivých polievok
| Vishu − instantná rezancová polievka s krevetovou príchuťou | Hrachová polievka s krutónmi, Tesco | Pikantná mexická fazuľová polievka s cícerom a čili Recept Fitshaker |
| Výživové hodnoty na 100 g * | ||
| Energia 438 kcal Tuky 16 g Nasýtené MK 9 g Sacharidy 66 g z toho cukry 5,5 g Bielkoviny 8 g Vláknina 2,8 g Soľ 5,28 g | Energia 405 kcal Tuky 14,3 g Nasýtené MK 5,1 g Sacharidy 51,4 g z toho cukry 8,2 g Bielkoviny 13,2 g Vláknina 0 g Soľ 9,5 g | Energia** 184 kcal Tuky 2 g Nasýtené MK 0 g Sacharidy 32 g z toho cukry 0 g Bielkoviny 7 g Vláknina 7 g Soľ 0,1 g |
*Výživové hodnoty sa môžu mierne líšiť (v cca 15 pozretých výrobkoch boli kalórie často nad 400 kcal)
** Energia na 1 porciu, cca 250 g
** Energia na 1 porciu, cca 250 g
Klikni na fotku a spoznaj recept na pikantnú mexickú fazuľovú polievku s cícerom a čili.
Porovnanie zloženia jednotlivých polievok
| Vishu − instantná rezancová polievka s krevetovou príchuťou | Hrachová polievka s krutónmi, Tesco | Pikantná mexická fazuľová polievka s cícerom a čili Recept Fitshaker |
| Instantné cestoviny (87,2 %): pšeničná múka, palmový olej, jedlá soľ, cukor, zvýrazňovač chuti (glutaman sodný), chýba označenie E... emulgátory (E451, E452), kypriace látky (E500, E501). Vrecká s príchuťami (12,8 %): jedlá soľ, cukor, sójový olej, zvýrazňovač chuti (glutaman sodný), zmes sušenej zeleniny v rôznom pomere (0,6 %): mrkva, cibuľa, cesnak, čierne korenie mleté, čili mleté (0,1 %), príchuť krevetová, zvýrazňovače chuti (guanylan disodný, inozínan disodný), farbivo: (E150 d) Informácie pre alergikov: Výrobok môže obsahovať zeler a sezamové semeno. | Hrachová múka (33 %), krutóny (21 %) (pšeničná múka, rastlinný tuk palmový, rastlinný olej repkový, soľ, droždie), maltodextrín, jódovaná soľ (soľ, jodičnan draselný), modifikovaný škrob, rastlinný olej slnečnicový, cibuľa, hrášok (2 %), kvasničný extrakt, glukózový sirup, cesnak, sušená opekaná cibuľa, mliečne bielkoviny, pór, farbivo (kurkumín), údená aróma, aróma (obsahuje sóju), čierne korenie Výrobok môže obsahovať vajcia, horčicu a zeler. | Zloženie podľa receptov Fitshaker Cícer, fazuľa, mrkva, zelené fazuľky, zemiaky, zeleninový vývar alebo voda, cibuľa, cesnak, čili, miso pasta (fermentované sójové bôby), ume ocot (fermentované japonské slivky ume boshi), soľ, petržlenová vňať, čierne korenie, sladká paprika |
Porovnanie jednotlivých polievok
| Vishu − instantná rezancová polievka s krevetovou príchuťou | Hrachová polievka s krutónmi, Tesco | Pikantná mexická fazuľová polievka s cícerom a čili Recept Fitshaker |
| Zbytočne veľa rôznych prídavných látok, zvýrazňovačov chuti, farbív... Rozpíšeme si ich v závere článku. Instantné cestoviny v najvyššom pomere nám zdvihnú hladinu cukru v krvi a dráždia hormón inzulín, dodajú vysokú kalorickú, ale nízku výživovú hodnotu. Rozpíšeme si ich v závere článku. Sušená zelenina v malom pomere – iba 0,6 %. Veľké množstvo soli vo výrobku, jej celková denná dávka by nemala prekročiť max. 5 g. | O máličko lepší variant. Prvá zložka je strukovinová múka, ale v malom pomere. Zbytočné sladidlá v rôznom zastúpení, arómy, farbivá, tuky... Opäť zbytočne veľa prídavných látok, soli. Modifikované škroby, čítaj v závere článku. Soľ vo výrobku prekročila celkovú dennú dávku. | Ide o recept z čisto prírodných surovín, zdraviu prospešných strukovín, ktoré slúžia ako zdroj bielkoviny a vlákniny, fermentovanej miso pasty a ume octu (zdravší variant octu, vyrobený fermentáciou). Fermentované potraviny prispievajú k zdravému mikrobiálnemu zloženiu. Minimálne množstvo soli. |
Klikni na fotku a nauč sa pripravovať jednoduchú hrachovú polievku s bryndzou.
Čo na instantných polievkach nie je moc prospešné?
Takáto polievka z vrecúška musí spotrebiteľovi chutiť a voňať, preto jej chuť aj farba sú často nahradené prídavnými látkami, ale, žiaľ, nie prírodnými. Ak si prečítaš zloženie instantnej polievky, zrejme tam prírodnú sušenú zeleninu nenájdeš, ak áno, tak v minimálnom pomere. Naopak, zvýrazňovače chuti, farbivá, konzervanty nájdeš vo veľmi hojnom množstve.
Najväčšie zastúpenie rôznych prídavných látok majú polievky z Ázie, ktoré poznáme pod názvom cestovinové (rezancové) polievky a kričia na nás už farebným obalom. Ich výrazná chuť a vôňa sa nám vynorí v pamäti hneď pri pohľade na jej obal kvôli chuťovým kreáciám, často je to však aj na úkor nášho zdravia.
Pri potravinových testoch (test Dnes − máj 2015), keď hodnotili rôzne čínske instantné polievky, nebol výsledok uspokojivý. V niektorých prípadoch sa našli aj nevhodné prídavné látky.
Najväčšie zastúpenie rôznych prídavných látok majú polievky z Ázie, ktoré poznáme pod názvom cestovinové (rezancové) polievky a kričia na nás už farebným obalom. Ich výrazná chuť a vôňa sa nám vynorí v pamäti hneď pri pohľade na jej obal kvôli chuťovým kreáciám, často je to však aj na úkor nášho zdravia.
Pri potravinových testoch (test Dnes − máj 2015), keď hodnotili rôzne čínske instantné polievky, nebol výsledok uspokojivý. V niektorých prípadoch sa našli aj nevhodné prídavné látky.
Zoznámme sa bližšie s uvedenými prídavnými látkami
E621 – glutaman sodný
Látka zvýrazňujúca chuť a vôňu.
Vyrába sa štiepením rastlinných bielkovín zo sóje, zemiakov, melasy alebo obilia s vysokým obsahom lepku.
Pri použití nadmerného množstva môže vyvolať nevoľnosť a bolesti hlavy.
S glutamanmi sa často spája syndróm čínskych reštaurácií, ktorý sa prejavuje zlým trávením, bolesťami, plynatosťou. Je nevhodný pre deti a zaradený medzi možné alergény.
V rámci EÚ je povolený pre široké spektrum potravín, ale v obmedzenom množstve.
Vyrába sa štiepením rastlinných bielkovín zo sóje, zemiakov, melasy alebo obilia s vysokým obsahom lepku.
Pri použití nadmerného množstva môže vyvolať nevoľnosť a bolesti hlavy.
S glutamanmi sa často spája syndróm čínskych reštaurácií, ktorý sa prejavuje zlým trávením, bolesťami, plynatosťou. Je nevhodný pre deti a zaradený medzi možné alergény.
V rámci EÚ je povolený pre široké spektrum potravín, ale v obmedzenom množstve.
E451 – trifosforečnany (sodný, draselný)
Stabilizátory, regulátory kyslosti, emulgátory, taviace soli, zahusťovadlá.
V obvyklých množstvách sú v potravinách bezpečné.
Existujú však informácie, že ich vysoký príjem môže viesť k odvápneniu kostí.
V rámci EÚ je povolený pre široké spektrum potravín, ale v obmedzenom množstve.
V obvyklých množstvách sú v potravinách bezpečné.
Existujú však informácie, že ich vysoký príjem môže viesť k odvápneniu kostí.
V rámci EÚ je povolený pre široké spektrum potravín, ale v obmedzenom množstve.
E452 – polyfosforečnany – (sodný, draselný, vápenatý)
Sú umelé látky, najčastejšie používané ako emulgátory.
V odporúčaných množstvách sú bezpečné.
Sú zaevidované informácie ako pri E451.
V rámci EÚ je povolený pre široké spektrum potravín, ale v obmedzenom množstve.
V odporúčaných množstvách sú bezpečné.
Sú zaevidované informácie ako pri E451.
V rámci EÚ je povolený pre široké spektrum potravín, ale v obmedzenom množstve.
E500 – uhličitany sodné
Vyrába sa synteticky z chloridu sodného (kuchynská soľ).
Látky so širokým využitím v potravinách ako regulátory kyslosti, zahusťovadlá a kypriace látky.
V rámci EÚ je povolený pre široké spektrum potravín, ale v obmedzenom množstve.
Látky so širokým využitím v potravinách ako regulátory kyslosti, zahusťovadlá a kypriace látky.
V rámci EÚ je povolený pre široké spektrum potravín, ale v obmedzenom množstve.
E501 – uhličitan draselný
Synteticky vyrábané látky. Vyrába sa z chloridu draselného.
V rámci EÚ je povolený pre široké spektrum potravín, ale v obmedzenom množstve.
V rámci EÚ je povolený pre široké spektrum potravín, ale v obmedzenom množstve.
Modifikované škroby:
Sú stabilizátory a zahusťovadlá.
Vyrábajú sa zmiešaním škrobu s kyselinou chlorovodíkovou alebo sírou. Následným vysušením sa získava upravený škrob.
V EÚ sa nepovažuje za prídavnú látku, preto sa v zložení neuvádza označením E... ale slovným názvom.
Vyrábajú sa zmiešaním škrobu s kyselinou chlorovodíkovou alebo sírou. Následným vysušením sa získava upravený škrob.
V EÚ sa nepovažuje za prídavnú látku, preto sa v zložení neuvádza označením E... ale slovným názvom.
Zhrnutie na záver
V instantných polievkach je zbytočne veľa prídavných látok, ktoré samy osebe sú v odporúčanom množstve v danej potravine, ale ich celkový príjem počas dňa si nekontrolujeme a nespočítavame, takže netušíme, ako sme na tom s ich príjmom.
Zvýrazňovače chuti dráždia naše chuťové poháriky a pachové vnemy (rozoznávajúce sladké, slané, kyslé, štipľavé...) a nenápadne v nás vyvolávajú ďalšie chute... My následne viac papáme a čoraz viac hľadáme výrazné chute v rôznych pochutinách. Lebo nevýrazné potraviny (ale pritom zdravšie), ako napr. biely jogurt, nemajú chuť... :-)
Z neurologického hľadiska ide o návykové vnemy.
Soľ v instantných polievkach je ďalší problém. Vlastne jej množstvo, ktoré by malo byť v rámci denného príjmu držané do 5 g. Často sa, žiaľ, prijímané množstvo pohybuje nad 10 g (dôsledok je nárast civilizačných ochorení).
Jednoznačný záver je varenie polievok doma. Ak má polievka splniť výživovú hodnotu a byť prínosom pre náš organizmus s využiteľnými živinami, mala by byť zo základných lokálnych potravín bez prídavných látok.
Niektoré polievky vieme uvariť do 15 min., pričom benefity z nej sú nenahraditeľné. Zahustiť ju môžeme rozmixovaním zeleniny alebo zemiaka či topinamburovou múkou, ktorá slúži ako zdroj inulínu – vlákniny slúžiacej ako prebiotikum (čo je vhodná kombinácia k probiotikám) prospešnej pre naše trávenie a správne bakteriálne osídlenie v ňom.
Z nutričného pohľadu je nevhodné zahusťovanie rafinovanou bielou múkou.
Chválim domáce polievky :-) − veľa skvelých receptov nájdeš v receptoch Fitshakeru.
Zvýrazňovače chuti dráždia naše chuťové poháriky a pachové vnemy (rozoznávajúce sladké, slané, kyslé, štipľavé...) a nenápadne v nás vyvolávajú ďalšie chute... My následne viac papáme a čoraz viac hľadáme výrazné chute v rôznych pochutinách. Lebo nevýrazné potraviny (ale pritom zdravšie), ako napr. biely jogurt, nemajú chuť... :-)
Z neurologického hľadiska ide o návykové vnemy.
Soľ v instantných polievkach je ďalší problém. Vlastne jej množstvo, ktoré by malo byť v rámci denného príjmu držané do 5 g. Často sa, žiaľ, prijímané množstvo pohybuje nad 10 g (dôsledok je nárast civilizačných ochorení).
Jednoznačný záver je varenie polievok doma. Ak má polievka splniť výživovú hodnotu a byť prínosom pre náš organizmus s využiteľnými živinami, mala by byť zo základných lokálnych potravín bez prídavných látok.
Niektoré polievky vieme uvariť do 15 min., pričom benefity z nej sú nenahraditeľné. Zahustiť ju môžeme rozmixovaním zeleniny alebo zemiaka či topinamburovou múkou, ktorá slúži ako zdroj inulínu – vlákniny slúžiacej ako prebiotikum (čo je vhodná kombinácia k probiotikám) prospešnej pre naše trávenie a správne bakteriálne osídlenie v ňom.
Z nutričného pohľadu je nevhodné zahusťovanie rafinovanou bielou múkou.
Chválim domáce polievky :-) − veľa skvelých receptov nájdeš v receptoch Fitshakeru.
Klikni na fotku a pozri si recept na krémovú cviklovú polievku
Množstvo skvelých receptov na výživné domáce polievky nájdeš aj v našich knihách Z fitka do kuchyne špeciál I, II a III:
Vyskúšaj aj tieto recepty na polievky hotové do 30 minút:
Rýchla paradajková polievka s cícerom a mrkvou
Krémová mrkvovo-zelerová polievka s vajíčkom: odteraz ju budeš pripravovať iba týmto spôsobom!
Blesková vajíčková polievka so zeleninou, IBA 15 minút a hotovo
Jednoduchá rýchla krémová zelerová polievka so zemiakmi a karfiolom
Zdroje:
- Golian et al._Sprievodca svetom potravín_SPU Nitra, Katedra hygieny a bezpečnosti potravín_2013
- Habánova, M. Habán_Úprava potravín a stravovanie_SPU Nitra_2016
- Jonáš, J. Kuchař_Tvoje strava je tvúj osud_Eminent_2015
Jana Kondrcová
Redaktor vo Fitshaker
V prvom rade som mama a manželka. Môj záujem o vplyv stravy na zdravie začal pred niekoľkými rokmi po diagnostikovaní celiakie a ochorení mladšieho syna. Vzdelanie vo výžive si po certifikovanom kurze dopĺňam na SPU Nitra - Výživa ľudí ako nutričný špecialista a zároveň získavam prax v gastroenterologickej ambulancii u p. doc. Kuželu, PhD.. Snažím sa pomáhať s úpravou stravy pri rôznych diagnózach, tráviacich problémoch, intoleranciách a alergiách Založením firmy a stránky www.vyzivajk.sk by som chcela pomáhať ľuďom zorientovať sa v dezinformáciách o výžive a správnou stravou a životným štýlom predchádzať civilizačným ochoreniam a narastajúcej obezite. Ponúkam konzultácie, analýzy stravovania s vysvetlením chýb, vypracovanie stravovacieho plánu, prednášky s diskusiou a tipy na recepty. Nie som predajca žiadnych doplnkov výživy, učím ľudí prijímať všetky potrebné živiny stravou. Mám rada pocit, keď vidím ako moje rady pomôžu... to je môj hnací motor na ďalšie štúdium a poznanie súvislostí v stravovaní a zdraví...
Kategórie
Páči sa ti náš článok? Zdieľaj ho na sociálnych sieťach.