Blog

Poznáte tie zloženia balených potravín, v ktorých nachádzate slová, ktorým nerozumiete? Okrem dobre známych a očakávaných ingrediencií sa do potravín pridávajú aj zložky, ktoré zlepšujú chuť, textúru potraviny alebo predlžujú jej životnosť. A teraz nemám na mysli známe éčka. Niektoré z nich však tiež zlepšujú chuť, textúru alebo odďaľujú dátum spotreby. Lenže éčka samy osebe nemajú pre človeka nutričnú hodnotu. Teda nie sú potravinami.

V tomto článku sa pozrieme na niektoré zložky potravín, ktoré sa dajú jesť aj samostatne, majú nutričnú hodnotu, dokonca ju možno aj zvyšujú, a ich použitie v balených potravinách je pre výrobcov z nejakého dôvodu výhodné.

V zložení mnohých produktov nájdeme pojem škrob alebo škroby. Škrob je rastlinný polysacharid, ktorý sa skladá z desiatok molekúl glukózy. Tento polysacharid sa počas trávenia štiepi na kratšie reťazce, až výsledne na molekuly glukózy. Trávenie vyžaduje určitý čas, a preto štandardne škroby nemajú vysoký glykemický index. Bežne sa nachádzajú v zemiakoch, ryži, kukurici, obilninách a podobne.

Podľa pôvodu škrobu môžeme v zložení potraviny nájsť zemiakový, kukuričný, tapiokový a ďalšie. Ten posledný menovaný pochádza z manioku jedlého, bežne pestovaného v Afrike, Ázii a Južnej Amerike.

Občas v zložení vidíme pojem modifikovaný škrob. Modifikované škroby sú potravinárske prídavné látky, ktoré sa vyrábajú chemickými zmenami jedlých škrobov. Môžu sa meniť aj fyzikálne vlastnosti, napríklad pôsobením enzýmov, kyselín, zásad a podobne. Slovo modifikácia pokojne zameňme za úprava, sú to teda upravené škroby.

Účelom modifikácie škrobu je zlepšiť jeho vlastnosti, napríklad zvýšiť schopnosť zadržiavať vodu, zlepšiť odolnosť voči teplu alebo zlepšiť zahusťovanie. Napríklad škrob sám osebe nemá schopnosť zahustiť roztok pri nízkej teplote. Vhodne modifikovaný už áno. To sa pri výrobe potravín používa v rôznych aplikáciách.

Na druhej strane sa často používa ako náhrada ovocia v detských výživách, jogurtoch, kečupoch. Preto je vhodné prečítať si zloženie a vybrať taký výrobok, kde nie je. Alebo aspoň zvážiť, či jeho množstvo nie je neprimerané. Samotné zloženie výrobku je radené od najviac zastúpenej zložky po najmenej zastúpenú, takže vieme ľahko zistiť, či kečup obsahuje viac škrobu alebo rajčín.

Od nepamäti sa do jedál a potravín pridávali rôzne výrazné látky, ktoré zlepšovali arómu. Medzi najbežnejšie patria koreniny a bylinky. V 19. storočí sa s rozvojom chemického a potravinárskeho priemyslu rozšírili aj priemyselne vyrábané syntetické arómy.

Keďže chemický priemysel je schopný vygenerovať veľké množstvo príchutí a vôní, je potrebné určiť aj ich bezpečnosť. V Európe dohľad nad bezpečnosťou látok v potravinách vykonáva Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA). Aj keď prevažne v USA sa objavili pochybnosti o niektorých látkach alebo o efektívnom fungovaní kontrolných orgánov. Kontrolné inštitúcie pri svojej práci kontrolujú viacero aspektov použitia arómy na základe aktuálnych vedeckých informácií. Preto by mala byť bezpečnosť pre spotrebiteľa zachovaná.

Pojmy ako izolát alebo hydrolyzát v zložení potravinových produktov nájdeme primárne v spojení s bielkovinami, napríklad srvátkový izolát alebo srvátkový hydrolyzát.

Nie je potrebné sa týmito ingredienciami znepokojovať. Srvátka je vedľajší produkt pri výrobe syrov z mlieka. Zrážaním, pasterizáciou a filtráciou sa z nej postupne odstraňujú zvyšný mliečny cukor, laktóza a tuk. Srvátkový izolát je veľmi kvalitne prefiltrovaná srvátka s prakticky nulovým obsahom laktózy a minimom tuku.

Ak potrebujeme upraviť srvátku ešte viac, pridajú sa do nej enzýmy, ktoré štiepia bielkoviny na kratšie reťazce. Vzniká hydrolyzát, z ktorého vie naše telo bielkoviny veľmi rýchlo vstrebať. Niekedy sa takémuto proteínu hovorí aj predtrávený. Rýchla vstrebateľnosť je aj dôvod takejto úpravy srvátky.

Maltodextrín je polysacharid. Získava sa hydrolýzou škrobov z rastlinných zdrojov ako zemiaky, kukurica, ryža.

Skladá sa z molekúl glukózy, ktorých nie je viac ako 20. Dá sa kúpiť ako biely prášok bez chuti v obchodoch s výživou pre športovcov. Športovci ho používajú ako rýchly zdroj energie. V potravinárskom priemysle sa používa ako lacná náhrada cukru alebo tuku na zlepšenie výzoru alebo predĺženie životnosti potraviny. Vďaka svojej vysokej viskozite dokáže nahradiť tuk v nízkotučných šalátoch, maslách, majonéze.

Okrem toho ho nájdeme v dehydrovaných potravinách, cereáliách, cukrovinkách, nápojoch.

Domnievam sa, že pre ľudí trpiacich nadváhou môže byť vhodnou alternatívou namiesto tuku. Obsahuje len 4 kcal na gram, zatiaľ čo tuk 9 kcal na gram. Kvôli jeho rýchlej vstrebateľnosti by som ho však neodporúčal ako chudnúci prípravok.

Keď sa pozrieme na potraviny, v ktorých je obsiahnutý, vidíme, že sú to často vysoko spracované potraviny. Je vhodné zvážiť, či tieto potraviny samy osebe treba konzumovať a v akom množstve.

Extrúzia je technologický proces spracovania potravín, pri ktorej sa zvlhčené škrobnaté materiály s vysokým obsahom bielkovín a vlákniny tepelne a mechanicky upravujú za pôsobenia vysokého tlaku. Tento proces prebieha v extrudéri.

Na konci spracovania vzniká krehký pórovitý výsledok. Na extrúziu sa používajú kukuričná krupica, pšeničná krupica, ryža, niektoré druhy strukovín.

Extrúzia mení pôvodnú štruktúru potraviny, ktorá je extrudovaná. To môže prispievať k rýchlejšiemu tráveniu alebo menšiemu pocitu nasýtenia.

Často sa extrudované múky alebo zložky potravín nachádzajú vo vysoko spracovaných tovaroch. Tie je potrebné vo všeobecnosti vo svojom jedálničku minimalizovať. Extrudovaných potravín sa netreba báť, je dôležité prečítať si, aké ďalšie zložky potravina obsahuje, a pozrieť sa aj na energetickú tabuľku.

V článku sme spomenuli niekoľko zložiek, ktoré pridávajú výživovú hodnotu, kalórie a môžu mať menej známy názov a účel vo výrobku. Žiadna zo spomínaných prísad nie je vyslovene zdraviu škodlivá.

Výrobcovia si ich pridávaním zväčša zjednodušujú výrobný postup alebo šetria náklady. Navyše sa vyskytujú primárne vo vysoko spracovaných potravinách. Preto je na nás, či ich budeme kupovať a v akom množstve.

Namiesto jogurtu s ovocím, kde je viac škrobu a aróm ako samotného ovocia, si môžeme kúpiť biely jogurt a reálne ovocie. Alebo džem nepotrebuje obsahovať ovocnú arómu, ale reálne ovocie.

Výnimkou môže byť proteínový izolát alebo hydrolyzát. Tie si prevažne kupujú športovci. Nám ostatným odporúčam zvážiť potrebu kúpy potravín obohatených bielkovinami, často je príjem bielkovín v bežnej strave dostatočný.

Veríme, že ťa článok obohatil o nové poznatky zo sveta potravín.

Vždy je skvelé vedieť viac, aby si si vedela vybrať potraviny, ktoré sú pre tvoje telo prospešné 😊.

A keďže jedlo, pohyb a duševné zdravie idú v ruka v ruke, momentálne pripravujeme ďalšiu výzvu, v ktorej budeš môcť načerpať nové sily a nájsť v chladnejších jesenných dňoch väčšiu pohodu. Pridaj sa k nám, začíname 6.11.:

Zdroje:

Arnold, A. R., & Chassaing, B. (2018). Maltodextrin, Modern Stressor of the Intestinal Environment. Cellular and Molecular Gastroenterology and Hepatology, 475-476. Dostupné na internete: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6409436/

Čo by ste mali vedieť o srvátkovom proteíne. (2021). Dostupné na internete: BioTechUSA: https://biotechusa.sk/co-by-ste-mali-vediet-o-srvatkovom-proteine/

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. (2011). Scientific Opinion onthe substantiation of health claims related to resistant maltodextrinandreduction of post-prandial glycaemic responses (ID 796), maintenanceof normal blood LDL-cholesterol concentrations(ID 2927),maintenance ofnormal (fasting)blood co. EFSA Journal. Dostupné na internete: European Food Safety Authority: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2011.2070

Extruze. (dátum neznámy). Dostupné na internete: Ministerstvo zemědelství ČR: https://bezpecnostpotravin.cz/termin/extruze/

Flavourings. (2022). Dostupné na internete: EFSA: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/flavourings

Havlová, B. (dátum neznámy). Stále tápeš v oblasti syrovátkových proteinů? Řekneme ti vše, co potřebuješ znát! Dostupné na internete: Kulturistika.com: https://www.kulturistika.com/magazin/vyziva/stale-tapes-v-oblasti-syrovatkovych-proteinu-rekneme-ti-vse-co-potrebujes-znat

Hofman, D. L., Buul, V. J., & Brouns, F. J. (2016). Nutrition, Health, and Regulatory Aspects of Digestible Maltodextrins. Critical Reviews in Food Science and Nutritio, 2091–2100. Dostupné na internete: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4940893/

Maffini, M. V., Neltner, T. G., & Vogel, S. (2017). We are what we eat: Regulatory gaps in the United States that put our health at risk. PLOS Biology. Dostupné na internete: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5737876/

McHugh, T. (2017). How Extrusion Shapes Food Processing. Dostupné na internete: FOOD TECHNOLOGY MAGAZINE: https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2017/july/columns/processing-extrusion-and-applications-in-food-industry

Modifikované škroby. (dátum neznámy). Dostupné na internete: Zdravopédia: https://zdravopedia.sk/ucinne-latky/ecka/modifikovane-skroby

Modifikovaný škrob. (dátum neznámy). Dostupné na internete: Príbehy potravín: https://www.pribehypotravin.sk/modifikovany-skrob/

O’Connor, A., & Steckelberg, A. (2023). Melted, pounded, extruded: Why many ultra-processed foods are unhealthy. Dostupné na internete: The Washington Post: https://www.washingtonpost.com/wellness/2023/06/27/ultra-processed-foods-predigested-health-risks/

Smith, R. L., Cohen, S. M., Fukushima, S., Gooderham, N. J., Hecht, S. S., Guengerich, F. P., . . . Taylor, S. V. (2018). The safety evaluation of food flavouring substances: the role of metabolic studies. Toxicology Research, 618–646. Dostupné na internete: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6062396/

Svobodová, S. (2022). Ktorý proteín vybrať? Srvátkový koncentrát, izolát alebo hydrolyzát? Dostupné na internete: GymBeam: https://gymbeam.sk/blog/aky-protein-si-vybrat-srvatkovy-koncentrat-izolat-alebo-hydrolyzat/