Éčka sú ľudový názov pre prísady v potravinách. Tieto sa bežne nekonzumujú ako potraviny samostatne. Pridávajú sa s cieľom zlepšenia niektorej vlastnosti potraviny alebo výrobku.
Napríklad na zlepšenie chuti, konzistencie, trvanlivosti, vzhľadu. Éčka sa pridávajú do potravín počas prípravy, spracovania, výroby, úpravy alebo balenia produktu. Väčšina z nich nemá žiadnu nutričnú hodnotu.
História
Používanie chemických procesov pri výrobe a úprave potravín nie je výmyslom posledných rokov. V starovekej Číne sa pálil parafín v blízkosti ovocia, aby dozrelo. Malé množstvo etylénu a propylénu zo spaľovania sa spojilo s ovocím, a tak rýchlejšie dozrelo.
Starovekí Egypťania farbili potraviny šafranom, Rimania pridávali do chleba síran hlinito-draselný, aby bol belší.
Zmena prišla až v devätnástom storočí s priemyselnou revolúciou, rozvojom chemického priemyslu a potrebami vojska udržať jedlo čo najdlhšie čerstvé aj v ťažkých podmienkach. Keďže sa ako prísady na zahustenie, emulgáciu, úpravu farieb či vôní používali rôzne látky, vzrástla potreba kontrolovať ich bezpečnosť a regulovať použitie. Medzinárodná regulácia prišla v roku 1962 so známymi éčkami.
Označenie a rozdelenie
Na obale alebo etikete produktu sú označené písmenom E a následne číselnou skratkou. Bežne ich nájdeme priamo v zložení produktu, aj keď ide o nepotravinovú zložku produktu.
Prísady do potravín reguluje európska smernica a nariadenie Európskeho parlamentu 1333/2008, kde sa môžete dočítať úplne všetko. Keďže smernica je dosť obsiahla, vyberiem najdôležitejšie informácie.
Prísady do potravín, tzv. éčka, delíme celkovo do 26 kategórií. Niektoré prídavné látky môžu patriť do viacerých kategórií podľa toho, aký majú účinok na potravinu.
Najznámejších je 13 z nich:
- Farbivá – dodávajú alebo obnovujú farbu potraviny.
- Konzervačné látky – predlžujú trvanlivosť potraviny tým, že bránia rastu mikroorganizmov.
- Antioxidanty – predchádzajú oxidácii potraviny a tým zabraňujú jej znehodnoteniu alebo zmenám farby, chuti a vône.
- Stabilizátory – udržujú jednotnú konzistenciu potraviny a zabraňujú jej rozpadu na jednotlivé zložky.
- Zahusťovadlá – zvyšujú viskozitu potraviny bez výraznej zmeny jej ostatných vlastností.
- Želírovacie látky – menia tekutú potravinu na pevný alebo napoly pevný gél.
- Emulgátory – umožňujú miešanie dvoch alebo viacerých nemiešateľných fáz potraviny, napríklad oleja a vody.
- Emulgačné soli – používajú sa na rozpustenie syrových bielkovín pri výrobe roztopených syrov.
- Zlepšovače pekárskych vlastností – pridávajú sa do múky alebo cesta na zlepšenie pekárskych vlastností, napríklad objemu, štruktúry, farby alebo chuti.
- Regulátory kyslosti – menia alebo udržujú kyslosť alebo zásaditosť potraviny.
- Zvýrazňovače chuti – zvyšujú chuťové a/alebo aromatické vlastnosti potraviny.
- Sladidlá – dodávajú potravine sladkú chuť bez pridania cukru.
- Ovocné vosky – používajú sa na leštenie povrchu ovocia a zeleniny, na zlepšenie ich vzhľadu a ochranu pred vysušovaním.
Kvôli väčšej prehľadnosti uvádzam aj tabuľku s kategóriami a ich číselným rozpätím, v ktorom sa kategória prevažne nachádza.
| E kód | Druhy aditív |
|---|---|
| E100 – E199 | farbivá |
| E200 – E299 | konzervačné látky |
| E300 – E399 | antioxidanty, regulátory kyslosti |
| E400 – E499 | zahusťovadlá, stabilizátory, emulgátory |
| E500 – E599 | regulátory kyslosti, protihrudkujúce látky |
| E600 – E699 | zvýrazňovače chuti |
| E900 – E999 | leštiace látky, sladidlá, baliace plyny |
| E1000 – E1999 | rôzne |
Pôvod
Prísady do potravín majú buď prírodný pôvod, alebo sú syntetické. Prírodného pôvodu sú rôzne farbivá, napríklad E100 – kurkumín, E330 – kyselina citrónová, E904 – šelak z výlučkov hmyzu Laccifer, E120 – karmín získavaný z tiel hmyzu Dactylopius coccus Costa.
Syntetický pôvod majú rôzne:
- farbivá, napríklad E102 – tartrazín, E122 – azorubín,
- sladidlá, napríklad E954 – sacharín,
- antioxidanty, napríklad E310 – propylgalát,
- kypriace látky, napríklad E342 – fosforečnan amónny.
Niektoré syntetické prísady sa vyskytujú aj v prírode, napríklad E210 – kyselina benzoová. Výroba synteticky však môže byť jednoduchšia alebo lacnejšia.
Tie, na ktoré si treba dať väčší pozor
Niektoré prísady do potravín môžu v nadmerných množstvách alebo u citlivých ľudí vyvolať nežiaduce reakcie. Všetky takéto informácie sú na etikete uvedené.
Farbivá
Niektoré farbivá, napríklad E102 – tartrazin, E104 – chinolínová žltá, E129 – červeň Allura AC, môžu ovplyvniť pozornosť detí.
Dusitany a dusičnany
Tieto prísady E249 – E252 sa používajú pri konzervovaní mäsových výrobkov, kde zabraňujú rastu mikroorganizmov. Pre bežného človeka sú v regulovaných dávkach bezpečné.
Na viac informácií o týchto látkach si prečítajte náš článok:
Sladidlá
Vo všeobecnosti sa nepreukázalo, že by schválené umelé sladidlá predstavovali riziko pre ľudské zdravie. Diskutovaný je E951 – aspartam, ktorý je nevhodný pre fenylketonurikov (trpia vrodenou poruchou metabolizmu).
Na etikete je uvedené, že potravina obsahuje zdroj fenylalanínu. V poslednom čase sa o aspartame diskutuje aj preto, lebo sa považuje za rakovinotvorný. Doteraz známe štúdie potvrdzujúce toto tvrdenie majú svoje limitácie. Expertná komisia uvádza, že príjem do 40 mg/kg hmotnosti je bezpečná dávka. Na prekročenie by 70 kg vážiaci človek mal vypiť 9 až 14 plechoviek aspartamom sladených nápojov.
Glutaman sodný
E621 – glutaman sodný – sa používa ako zvýrazňovač chuti.
Predpokladá sa, že priemerný Európan skonzumuje za deň 0,3 až 1 gram glutamanu. Podľa našich regulácií je glutaman bezpečný, no existujú isté štúdie alebo náznaky, že by to tak nemuselo byť. Podrobná analýza dostupných údajov ukazuje, že v nízkych množstvách je glutaman bezpečný. Bolo by však potrebné urobiť rozsiahlejší výskum vplyvu na vývoj plodu.
Bezpečnosť
Bezpečnosť prísad do potravín je zabezpečená aj zložitým procesom pridávania a úprav zoznamu prísad na spoločnom európskom trhu. Pred pridaním akejkoľvek prísady je potrebné požiadať o posúdenie bezpečnosti novej prísady, ktorú posudzuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA). Po posúdení bezpečnosti Európska komisia s národnými expertmi zváži povolenie novej prísady.
V prípade kladného stanoviska pridanie novej prísady schvaľuje Európsky parlament.
Pri procese schvaľovania novej prísady do potravín sa posudzujú okrem bezpečnosti na zdravie aj technologické úpravy pri výrobe potravín a benefity pre spotrebiteľa.
Časový rámec na posúdenie len EFSA je 9 mesiacov a vstupuje doň veľa expertov aj na národných úrovniach. Preto sa domnievam, že týmto je zaručený minimálny vplyv akejkoľvek schválenej prísady na ľudské zdravie.
Domnievam sa, že jedálniček, ktorý by toto dokázal, je nevhodný vo svojej podstate, nespĺňa žiadne požiadavky na racionálnu výživu a je nutné ho upraviť. Lenže nie pre prísady, ale pre minimálnu výživovú hodnotu. Myslím príklady, keď by niekto denne konzumoval len litre sladených nápojov a nič iné alebo podobné extrémy.
Na overenie pôvodu, vlastností a vhodnosti aditív odporúčam použiť stránku https://www.ferpotravina.cz/ecka. Zároveň si do mobilu môžeš stiahnuť aj ich mobilnú aplikáciu.
Okrem toho sme pre teba pripravili ťahák s éčkami aj my. Môžeš si ho vytlačiť a dať napríklad na chladničku, prípadne mať na inom mieste, ideálne v kuchyni, aby si si jednoducho skontrolovala zoznam éčok v potravinách, ktoré máš doma.
Veríme, že ti tento darček spravil radosť a že ti pomôže pri tvojich nákupoch 😊.
A to nebol ten posledný darček, ktorý máme pre teba pripravený. Teraz totiž dostaneš k ročnému členstvu u nás kuchársku knihu plnú zdravých inšpirácií na varenie úplne zadarmo! Prečítaj si aj ďalšie benefity, ktoré na teba ako člena čakajú a zacvič si s nami 😍:
Zdroje:
Aspartame hazard and risk assessment results released. (2023). Dostupné na Internete: World Health Organization: https://www.who.int/news/item/14-07-2023-aspartame-hazard-and-risk-assessment-results-released
FÉR potravina. (2023). Dostupné na Internete: https://www.ferpotravina.cz/
Hodnocení bezpečnosti a schvalování přídatných látek v EU. (2020). Dostupné na Internete: Státní zemědělská a potravinářská inspekce: https://www.szpi.gov.cz/clanek/hodnoceni-bezpecnosti-potravinovych-pridatnych-latek-v-eu.aspx
Chemistry has played a vital role in our relationship with food since antiquity. How have chemists shaped the food we eat? (2019). Dostupné na Internete: Science Museum: https://www.sciencemuseum.org.uk/objects-and-stories/chemistry/food-chemical-history
Nariadenie Európskeho Parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008. (31. 12 2008). Dostupné na Internete: Úradný vestník Európskej únie: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SK/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R1333
Prof. Ing. Dostálová, CSc, J. (2015). „Éčka“ v potravinách. Dostupné na Internete: Fórum zdravé výživy: https://www.fzv.cz/wp-content/uploads/2015/05/%C3%89%C4%8Dka-v-potravin%C3%A1ch-IKEM2015.pdf
Zanfirescu, A., Ungurianu, A., Tsatsakis, A. M., Nițulescu, G. M., Kouretas, D., Veskoukis, A., . . . Margină, D. (2019). A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 1111-1134. Dostupné na Internete: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6952072/
Moje dlhodobé zdravotné problémy ma priviedli k zvýšenej starostlivosti o svoje zdravie. Cvičeniu sa pravidelne venujem už od strednej školy a pohltilo ma natoľko, že som sa stal certifikovaným fitness trénerom a výživovým poradcom. Vedomosti si však ďalej rozširujem prostredníctvom kurzov či čítaním odbornej literatúry. V roku 2019 sme s manželkou založili projekt www.zdravievosvojichrukach.com, ktorý má za cieľ vzdelávať ľudí v rôznych témach a oblastiach zdravia, či už fyzickom, emocionálnom, alebo mentálnom. Témy, ktorým sa venujem, sú práve dlhodobo udržateľný životný štýl, vyvážená strava a pohyb. Môj pohľad sa vo veľkej miere opiera o štúdie a vedecké poznatky. Aktuálne ponúkam niekoľko možností edukácie, a to cez workshopy, online programy, blogy a individuálne konzultácie.