Blog

Mliečne výrobky patria medzi veľmi diskutované témy a, mimochodom, aj medzi moje veľmi obľúbené. Dúfam, že sa takou stane aj pre teba 😊.

Je to ďalšia z oblastí, v ktorej je veľa poloprávd a nedopovedaných faktov. Ak sleduješ rubriku porovnanie potravín pravidelne, je ti jasné, že vo výžive neexistuje jedno odporučenie a jedna cesta vhodná pre všetkých.

Je potrebné sledovanie reakcií nášho organizmu na potraviny. Z dlhodobo udržateľného a pre zdravie najviac prospešného hľadiska je to najlepšia cesta.

V dnešnom článku sa bližšie pozrieme na syry, spoznáme ich spracovanie, aby sme mohli rozlišovať ich prospešnosť.

V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do topených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná.

Čítaj a dozvieš sa viac o druhoch syrov, ich výrobe a v závere článku si napíšeme bližšie o prídavných látkach (éčkach) v nich. Opäť by som rada pripomenula, že éčka netreba hádzať do jedného vreca. Sú medzi nimi aj prospešné. Poznáme 5 skupín éčok začínajúcich sa od prírodného zloženia až po syntetické (čiže stupnica ako v škole, od najlepšej známky po najhoršiu).

Rozlišovať ich je dôležité a veľmi prospešné.

Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov.

Je to zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý výrobok. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Býva s rôznym podielom tuku alebo cmaru alebo ich vzájomnou kombináciou vyrobený pomocou syridla.

Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení.

Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka – prevažne kazeínu.

Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku – zrení syrov – dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.

Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla.

Je určený na skorú konzumáciu. Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy.

Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku.

Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek.

Je určený na neskoršiu konzumáciu, musí sa však uchovávať pri určitej teplote, aby boli zabezpečené nevyhnutné biochemické a fyzikálne deje. Medzi tieto syry sa zaraďujú mäkké syry zrejúce pod mrazom.

Sú kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť, jemnú štruktúru. Ich trvanlivosť je dlhšia.

Je charakteristický tým, že jeho zrenie sprevádza aj rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu.

Sa vyrábajú zo srvátky po výrobe syrov – srvátkovej bielkoviny. Známe sú pod názvom ricotta. Je to veľmi výživný syr, väčšinou bez tukov. Jeho chuť je nevýrazná a neutrálna.

Sa vyrába z vykysnutého syra, tepelne sa upravuje najmenej pri 60 ˚C, rôzne sa upravuje a niekedy ďalej spracováva podobne ako zrejúci syr.

Vyrába sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej pri tomto procese.

Vyrába sa vyzrážaním bielkoviny ovčieho mlieka pôsobením syridla a tiež uvoľnením srvátky.

Skladovaný ovčí syr je rozdrvená a zomletá zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra a jedlej soli, dokonale utlačená a skladovaná.

Je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra. Nezabúdaj, že bryndza má tiež vysokú nutričnú hodnotu vo výžive ľudí.

Je vyrábaný vyzrážaním bielkovín z kozieho mlieka podobne ako ovčieho.

Už nie sú prírodné, sú to výrobky vyrábané z jedného alebo viacerých druhov syrov po ich spracovaní, drvením, mletím a miešaním s taviacimi soľami, nakoniec so záhrevom na 70 ˚C v trvaní najmenej 30 sekúnd, niekedy s pridaním prídavných látok.

Porovnajme si zloženie rôznych typov syrov, aby sme si všimli rozdiel medzi nimi.

Možno si si už odpovedala, že zloženie, podobne ako pri všetkých potravinách 😊.

Nie je možné porovnať všetky syry, v tabuľke však môžeš vidieť rozdiel medzi tými topenými.

Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom vieš rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok.

Neznamená to, že topený syr si už nikdy nemáš natrieť na chlieb, len je vhodné rozlišovať, prípadne kombinovať a striedať potraviny, neuprednostňovať či nezavrhovať niektoré druhy.

Opäť sme pri zlatej strednej ceste aj pri výbere potravín. Tie chutnejšie (ale, žiaľ, často horšie zložením) konzumuj občas, tie kvalitnejšie častejšie. Takto dosiahneš naozaj zdravú a vyváženú výživu.

Na Slovensku sú topené syry veľmi obľúbené. Máme široký sortiment týchto syrov a našťastie je aj možnosť výberu.

Zlá správa je, že z ekonomických dôvodov sa používajú pri ich výrobe náhrady surovín, čo sa odzrkadľuje na kvalite syrov.

Dobrá správa je, že na trh čoraz viac prichádzajú topené syry z tvarohových syrov a ich kvalita je naozaj veľmi dobrá.

Čítať zloženie sa preto naozaj oplatí, nemyslíš? A nezabúdaj, že na etikete nájdeš aj krajinu pôvodu 😊.

Poďme sa pozrieť bližšie na najčastejšie používané taviace soli:

E 339 – fosforečnany sodné, patriace do 4. skupiny

E 450 – difosforečnany, patriace takisto do skupiny 4

E 452 – polyfosforečnany, patriace takisto do skupiny 4

Do skupiny 4 sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.

Syry patria k najstarším potravinám ľudstva a ich sortiment patrí k významnej časti mliekarenských výrobkov, za čo vďačí nielen príťažlivej chuti a vôni, ale aj nutričnej hodnote vo výžive ľudí.

Najväčší význam má pre nás bielkovinová zložka syra. Sú to bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, ktoré náš organizmus využije veľmi dobre. Obsah bielkovín v syroch je v závislosti od obsahu sušiny a tuku a pohybuje sa v rozpätí 6 – 30 %.

A ešte jedna dôležitá informácia.

Syry sú pre nás najbohatším zdrojom vápnika.

Medzi ďalšie dôležité látky, ktoré obsahujú syry, patria horčík a jód, sú zároveň dobrým zdrojom vitamínov A, D, E a niektorých vitamínov skupiny B.

Mliečny cukor – laktóza – je v syroch v minimálnom množstve, z toho dôvodu môžu syry konzumovať aj osoby trpiace laktózovou intoleranciou.

Samozrejme, je potrebné zohľadniť svoj zdravotný stav a reakcie organizmu na danú potravinu.

Syry si nájdu využitie aj pri príprave rôznych receptov, na ktoré sú bohaté aj naše kuchárske knihy:

Zdroje:

J. Golian_Potraviny a spotrebiteľ_SPU Nitra 2017

J. Kopčeková, M. Gažarová_Náuka o potravinách_SPU Nitra 2020

P. Chlebo, J. Keresteš_ Zdravie a výživa ľudí 2_Cad Press 2020

J. Odstrčil, M. Odstrčilová_Chemie potravin_NZO NCO Brno 2006

V. Syrový_Tajemství výrobcu potravin_2020