Blog

Sójové omáčky vznikli už pred 2 500 rokmi v Číne na základe postupných skúseností s predĺžením trvanlivosti potravín pomocou soli. Neskôr sa začali využívať ako náhrada rybích omáčok a na dochucovanie zeleninových jedál a aj ako dochucovadlo vegetariánskych potravín. V Japonsku sa začali používať niekedy v 7. storočí a postupne sa vyvíjali do dnešnej podoby.
Určite poznáš tradičnú japonskú sójovú omáčku Shoyu, v ktorej základnú zložku tvoria sójové bôby, pšenica a soľ. Tie sú vo väčšine sójových omáčok, líšia sa len pomerom surovín a niekedy sú ďalšími zložkami aj prídavné látky.
Výnimku tvorí sójová omáčka typu Tamari, ktorá sa vyrába iba zo sóje. Pri tejto omáčke niektorí výrobcovia kvôli zjednodušenému vysvetleniu uvádzajú, že vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe miso pasty zo sójových bôbov.

Poznámka redakcie: Tento článok vznikol z našej iniciatívy, nejde o platenú reklamu a ani inú formu propagácie spomínaných značiek.

Vyrába sa dlhotrvajúcim kvasením sójových bôbov a pšenice alebo priamo pšeničnej múky. Výrobný postup vyžaduje veľa operácií a času. V niektorých prípadoch sa pšenica najprv praží pri 150 ˚C počas 30 minút.
Napučané sójové bôby alebo sójová múka sa uvaria, primieša sa rovnaký pomer pomletej upraženej pšenice. Do tejto zmesi sa pridajú spóry mikroskopických húb Aspergillus oryzae alebo Aspergillus sojae, všetko sa ponechá fermentovať. Následne sa premiešava pri teplote 25-28 ˚C a celý proces trvá niekoľko dní.
Vzniknutý produkt sa volá koji a enzýmy v ňom štiepia sójové bielkoviny na peptidy a pšeničný škrob na jednoduché cukry, ktoré sú potravou pre mikroorganizmy v ďalšej fáze fermentácie. Neskôr sa pridávajú aj kmene mliečnych baktérií Pediococcus halophilus a kvasinky Zygosaccharomyces rouxii a Candida spp.
Práve tieto vedia tolerovať vysoký podiel soli. Proces prebieha ďalej, postupne klesá pH zmesi a prebieha mliečne aj alkoholové kvasenie. V tejto fáze vznikajú chuťové látky a aróma omáčok. Nakoniec sa hmota lisuje, filtruje a pasterizuje.

Tento spôsob sa používa pri výrobe kvalitnejších sójových omáčok, lebo ako uvidíš nižšie v porovnaní zloženia, nie každá je zložená zo základných potravín.
Tie menej kvalitné sa vyrábajú jednoduchším spôsobom – kyslou hydrolýzou –, tu však je nevýhoda, že existuje riziko vzniku karcinogénnej látky. Navyše majú takýmto spôsobom vyrobené omáčky menej výraznú chuť a arómu a niektoré zase malý podiel hlavnej ingrediencie sóje, ale veľa prídavných látok.
Dôležitou súčasťou je soľ, ktorá sa pridáva v rôznych množstvách. Výsledný produkt – sójová omáčka – je tmavohnedá hustá tekutina, svojou farbou a hustotou sa podobá na tekuté polievkové korenie.
Používa sa predovšetkým v čínskej kuchyni. Je hlavnou zložkou worchesterskej omáčky.
Asi už stačilo, aby som ťa nenudila náukou o spracovaní potravín a mikrobiológiou. Ale chcela som trochu predstaviť túto nenápadnú hnedú omáčku 😊.

Patrí medzi strukoviny, čerstvé sójové bôby sú zelenej farby. Edamame je termín pre nezrelé bôby v struku (často ponúkané ako predjedlo v ázijských reštauráciách). Sójové bôby obsahujú vysoký obsah bielkovín, sú zdrojom minerálnych látok, medi, mangánu, molybdénu, fosforu, draslíka, vitamínu B₂ , omega-3 mastných kyselín. Z výživového hľadiska je konzumácia sóje veľmi prospešná hlavne v podobe fermentovaného spracovania (kvôli lepšiemu využitiu a natráveniu prospešných živín) hlavne vo forme tempeh, miso, fermentovaného tofu.

A teraz otázka. Pozrela si si niekedy etiketu sójovej omáčky? Poďme si ich spolu porovnať a pozrieť sa na zloženie, ktoré si myslíme, že je rovnaké.
 

Zaujímavé, ako môže mať taká omáčka v zložení rôzne prídavné látky a obsah suroviny, po ktorej nesie názov, je mizivý.
 
Vzhľadom na skutočnosť, že pri výrobe sa vo väčšine omáčok používa aj pšenica, musíš byť opatrná a sledovať zloženie sójových omáčok, ak máš celiakiu, alergiu na pšeničné bielkoviny alebo neceliatickú gluténovú senzitivitu. Spoločným znakom týchto ochorení je nutnosť dodržiavať bezlepkovú diétu. Vplyv fermentácie na hydrolýzu pšeničnej bielkoviny (zľahčene degradáciu lepku) sa stále skúma a sleduje, ale keďže reakcia imunitného systému na lepok môže byť rôzna, radšej si nájdi čas na prečítanie etikety.
 

Na záver si zhrnieme prídavné látky (éčka) v potravinách, o ktorých si v každom článku niečo napíšeme. Už si sa dočítala, že prídavné látky v potravinách nie sú len tie „zlé“, že majú aj prospešné vlastnosti, ako je ochrana potravín pred mikroorganizmami a predĺženie trvanlivosti.
Na túto tému sa vedú mnohé diskusie a debaty aj u odborníkov...
Všeobecne platí, že potraviny uvádzané na trh podľa platných predpisov sú bezpečné, t. j. zdravotne neškodné. Napriek tomu sa môže stať, že niektoré potravinárske prídavné látky môžu zvlášť u citlivých ľudí vyvolávať určité nepriaznivé reakcie.
Nežiaduce reakcie sú väčšinou neimunologickej povahy, a preto ide o intoleranciu (neznášanlivosť) príslušnej zlúčeniny, nie však o skutočnú alergiu. Z uvedeného dôvodu, ak máš pocit, že máš nežiaduce reakcie na potraviny, a si zúfalá, čo ti to spôsobuje, nevysaď hneď lepok a mlieko, lebo fóra na internete sú plné takýchto odporučení...
Sleduj reakcie a zloženie prijímanej potravy a zapisuj. Ver mi, že prídeš na to, kde je problém 😊.
Medzi prídavné látky, ktoré sa dávajú do súvislosti s nežiaducimi reakciami, patrí okrem iných aj glutaman sodný – E 621, ktorý sa často označuje aj názvami bielkovinový hydrolyzát, sójový hydrolyzát, kvasničný extrakt.

Záver bude patriť odporúčaniu čítať etikety, pretože len tak vieme mať prehľad o tom, čo prijímame a dávame svojmu telu, a mať to pod kontrolou. A v neposlednom rade aj sledovať reakcie nášho tela na potraviny. Jedlo nám má predsa prinášať výživu, no nie?
 
Tak už vieš, prečo aj u nás, ak sa v recepte objaví sójová omáčka, odporúčame ti napríklad Tamari. Všimnúť si to môžeš aj v našich knihách:

 
Prečítaj si aj:
Polievky a ich alternatívy, ktoré svojím zložením iba nesú názov polievka?
Čo si všímať pri zložení nátierok? Nauč sa rozoznávať dobré zloženie a na čo si dávať pozor pri nákupe!
Vieš, ako rozoznať, ktoré müsli tyčinky sú zdravšie?
 
Zdroje:
Výživa a potraviny_Výzkumný ústav potravinársky_Praha_2021
Golian et al._Slovník bezpečnosti potravín_SPU Nitra_2015
Jedlička, M. Kačániová_Rastlinné produkty pri prevencii a v liečbe ochorení ľudí_SPU Nitra_2020