Olovo v rybách, sushi, rybie konzervy a iné – všetko o rybách v 2.časti rozhovoru s odborníkom

Dnes sa pozrieme na pokračovanie rozhovoru o kvalite rýb, ktorý sme pre teba urobili s Tomášom Radom, majiteľom obchodu MyFish. V prvej časti sme si hovorili o dôležitosti konzumácie rýb, vymenovali sme si mnoho znakov, ako spoznáme, či je ryba čerstvá, či je nejaký rozdiel medzi rybou chovanou a rybou lovenou, aký je rozdiel medzi rybami sladkovodnými a morskými, čo všeko vplýva na cenu rýb, alebo aj to, prečo je napríklad taký škótsky losos dvojnásobne drahší ako napr. nórsky. V druhej časti rozhovoru sme si zobrali na mušku skôr konkrétnejšie otázky. Pozri si aké a začítaj sa.

V 2.časti rozhovoru o kvalite rýb si povieme o:

  1. Ako je o so škodlivosťou obsahu olova v rybách?
  2. Ako je to s konzumáciou surových rýb napríklad v sushi?
  3. Ako je to s konzumáciou rybích konzerv a údených rýb?
  4. Prečo by sme okrem rýb mali konzumovať aj mäkkýše a kôrovce?
  5. Kde sa na Slovensku dajú chytiť či zadovážiť lokálne chované kvalitné ryby?
  6. Ako je to s chovom sumčeka afrického u nás na Slovensku v Handlovej?
  7. Máte nejaké tipy alebo triky, ktorými sa pri čistení či samotnom varení, pečení alebo grilovaní riadiť?
  8. Aký je váš obľúbený rybí recept?

 

1. Je pravda, že niektoré druhy rýb, ako napríklad tuniak, obsahujú veľké množstvo olova? Vyskytujú sa vo všeobecnosti v rybom mäse nejaké škodlivé látky?

Veľké ryby ako tuniak, mečúň a žralok môžu oproti malým rybám obsahovať väčšie množstvo dioxínov a ťažkých kovov. EÚ má však veľmi prísne nariadenia, ktoré strážia dávky týchto látok v svalovine rýb.

Tieto veľké ryby by som nedoporúčal dávať iba malým deťom. Ryby všeobecne a najmä tie veľké ryby podliehajú rade pravidelných kontrol. Veľakrát aj niekoľkokrát za sebou – tzn. u producenta, u dodávateľa a potom aj u nás na predajni, kde sme pod drobnohľadom štátnej veterinárnej správy.

Mnohokrát som sa na predajni stretol s odberom vzoriek. Stretol som sa aj s tým, že nám mečúň prišiel o deň neskôr, pretože ho zdržala veterinárna kontrola v Nemecku na letisku. Alebo mi dodávateľ povedal aj to, že tento týždeň mečúň nebude, pretože sa ulovili moc veľké kúsky, pri ktorých je riziko zvýšených hodnôt, a preto ich do Európy nebudú radšej ani posielať. Z toho vyplýva, že kontroly sa dejú naozaj často a tí výrobcovia/dodávatelia, ktorým na kvalite záleží, majú záujem robiť svoju prácu dobre. Nie za každú cenu zarobiť a ísť do rizika.

Rád však pripomeniem, že benefity získané z konzumácie rýb pre náš organizmus stále mnohonásobne prevyšujú nástrahy, negatíva a nebezpečenstvo prameniace z ich konzumácie.

tuniak

 

2. Sushi je veľkým trendom a kulinárskou špecialitou dnešnej doby. Toto tradičné japonské jedlo z ryže a morských rias sa zvyčajne pripravuje s rozličnými druhmi rýb, poväčšine surových. Je konzumácia surových rýb bezpečná?

Nemožno asi jednoznačne povedať, že konzumácia surovej ryby je bez rizika. Myslím si, že vďaka starostlivým veterinárnym kontrolám sa riziko veľmi znižuje. Surové ryby v praxi spôsobujú menej problémov ako konzumácia surového mäsa jatočných zvierat.

Všeobecne je odporúčané ryby pred surovou konzumáciou nechať prejsť mrazom. Ja osobne to nerobím, príde mi to škoda, pretože doma nemáme podmienky na kvalitné zmrazenie rýb (spôsob, rýchlosť, teplota, …). Dôležité je kupovať ryby z overených zdrojov (od preverených dodávateľov), kde vieme, že majú ryby naozaj čerstvé a kvalitné.

sushi

 

3. Mnohé z nás vedú uponáhľaný pracovný či školský život a na prípravu plnohodnotných jedál akosi nezostáva čas. Prídeme domov a často siahame po rôznych konzervách a polotovaroch. Vieme však, že v konzervách sa zvyknú predávať aj samotné ryby.

Odporúčate konzumovať takýto druh rýb, aj keď sú uzavreté a často sa k nim pridávajú neurčité prísady? Mali by sme jesť aj údené ryby, ktoré sú nenáročné na prípravu?

Niekde som sa dočítal, že rybám sa konzervovaním znižuje pomer prospešných látok.

Neviem, čo presne myslíte tými prísadami, či napr paradajky (napr. v prípade sardiniek), alebo rôzne druhy šalátov (napr. v prípade tuniaka) atď.

Určite aj medzi výrobcami konzerv sú veľké rozdiely, a to ako v kvalite, tak aj v cene. Čo viem, tak u sardiniek záleží na výbere malých rybárskych lodí s nižšou produkciou, na lokalite love, na ručnom spracovaní, výbere kvalitných olejov a v neposlednom rade aj na dobe ako dlho v konzerve boli, teda “zreli”. Podobne to môže byť aj u iných druhov konzerv.

Zatiaľ sa v rybích konzervách učím orientovať a snažím sa v nich hľadať rozdiely. Opäť tu hrá úlohu, rovnako tak ako u čerstvých rýb, akým spôsobom a kde boli ulovené, ako rýchlo a akým spôsobom boli spracované atď.

Údením ryby stratia vodu a stanú sa tak tučnejšími a kalorickejšími. Aktuálne ponúkame slovenské pstruha dúhového údeného na bukovom dreve s cesnakom a zmesou byliniek, ktorý okrem iného získal aj ocenenie Značka kvality SK Gold alebo plátkovaného údeného lososa, ktorého pripravuje z čerstvých rýb priamo náš dodávateľ v malej produkcii šetrným údením studeným dymom v špeciálnej udiarni.

Určite minimálne z kulinárskeho pohľadu to stojí za to a bola by škoda sa o rozmanitosť týchto produktov ochudobniť.

Na servírovanie údených rýb exituje nespočetné množstvo spôsobov a variantov. Na našom webe nájdete potrebné tieto:

Sendvič s údeným lososom a smotanovo-horčicovým dressingom

Údený pstruh s ľahkým zemiakovým šalátom


Tip aj od nás z redakcie: RECEPT na jednohubky s domácou wasabi majonézou a údeným lososom


losos

 

4. Okrem rýb sa do kategórie morských plodov radia aj rôzne mäkkýše či kôrovce. Prečo by sme mali konzumovať aj tieto živočíchy? Majú o ne ľudia v dnešnej dobe záujem alebo si ich v porovnaní s rybami kupujeme menej často?

Kôrovce:

Veľmi populárne sú krevety vo všetkých rôznych podobách (lúpané/nelúpané, surové/predvarené, malé/veľké, …). Ďalšie informácie o čerstvosti sme si hovorili v 1.časti rozhovoru v 2.otázke.  Trebárs krevety sú veľkou zásobárňou živín (železo, sodík, fosfor, vápnik, zinok, horčík, … vitamíny A, E, D, B6 a B12, … jód, …), obsahujú minimum sacharidov a majú nízku hodnotu kalórií. Obsahujú vysokú hladinu astaxantínu, čo je silný antioxidant.

Vzhľadom k tomu, že kreviet je veľké množstvo a posudzuje sa často hĺbka a teplota vody, v ktorej žili, je rozsah odpovede skôr na samostatný článok.

Ja osobne som si obľúbil celé červené krevety lovené v Argentíne, ktorý žili v chladnejšej vode a patria ešte k tým cenovo dostupným. Tieto ponúkame aj v mrazenej podobe (2 kg balenia), ale aj  rozmrazené priamo na ľade a na váhu podľa požiadavky zákazníka.

Úplne chuťovou delikatesou je homár a langusta. Homáre našim zákazníkom dodávame väčšinou na objednanie.

Nerád by som zabudol na homára nórskeho, ktorého si ľudia často pletú s homárom európskym (príp. americkým). Scampi, garnát cisársky či langustina, ako je aj tento drobnejší homár nazývaný sa loví v chladnejších vodách a má veľmi chutné mäso.


RECEPT na ryžové rezance s krevetami

RECEPT na semolinové špagety s krevetami


krevetky
Na foto: červené krevety, Zdroj fotky: MyFish

 

Mäkkýše:

Veľmi obľúbeným zástupcom mäkkýšov sú ustrice. Z 95% sú tvorené bielkovinou a obsahujú veľké množstvo minerálov ako je jód, sodík, vápnik, železo a vitamíny A, B1, B2. Ustrice vám napríklad môžu pomôcť s chudnutím, ich konzumácia zvyšuje metabolickú aktivitu, znižuje hladinu cholesterolu, znižuje krvný tlak, zlepšuje imunitné funkcie, pomáha pri hojení rán a podporujú celkovo zdravý rast. Skrátka elixír zdravia.

Ustrice sa konzumujú najčastejšie surové. Vďaka tomu sme vždy pripravení zákazníkom ustrice otvoriť priamo u nás na predajni s kvapkou citróna alebo ich aj zabaliť na cestu domov spoločne so špeciálnym nožíkom a ústnym výkladom nášho predavača – ako na to?

Nebola by predajňa rýb bez mušlí slávok, kalamárov a chobotníc.

Slávky predávame na váhu. Má to minimálne 2 výhody. Kúpite si iba toľko mušlí, koľko práve potrebujete (tzn. 2 kg pre štyroch stravníkov na slávky marinara, alebo napríklad 10 ks do paelly pre dvoch). Nabalíme len také mušle, ktoré sú v 100% kondícii.

Najpopulárnejšie sú z môjho pohľadu krevety a veľmi prekvapivo aj ustrice, ktoré sa k nám zákazníci chodia čoraz častejšie učiť “srkať”.

Zrovna ustrice sme si my sami natoľko obľúbili, že príležitostne organizujeme aj MyFish Oyster Bar, kde návštevníci môžu konzumovať viac druhov ustríc a porovnávať tak rôzne chuťové vlastnosti. Popíjať víno a užívať skvelú atmosféru s ustricami spojenú.

freshmarket
Freshmarket v Bratislave, Oyster bar. Zdroj foto: MyFish

 

5. Na Slovensku máme niekoľko dobrých miest, kde si na svoje prídu milovníci chytania rýb. Viete nám odporučiť nejaké konkrétne miesta, kde sa dajú chytiť či zadovážiť lokálne chované, kvalitné ryby?

Za dobu, čo predajňu prevádzkujeme, sme vyskúšali už niekoľko producentov a jednoznačne najlepšiu skúsenosť s kvalitou, rýchlosťou dodania a osobným prístupom máme s rybárstvom pána Horvátha zo Stupavy. Na jeho webe nájdete veľa informácií o jeho EKO rybách, ktoré naozaj stoja za to. Sme hrdí, že môžeme byť jeho partnerom v predaji rýb. Myslím, že sa bude na Slovensku veľmi ťažko hľadať podobný prístup k chovu rýb ako je u pána Horvátha.

Vrelo odporúčam!

ryby
Foto: FB Rybárstvo Stupava

 

6. V Handlovej sa nachádza unikátna rybia agro farma, zaoberajúca sa chovom sumčeka afrického. V čom je táto ryba, ktorá je chovaná priamo na našom území, výnimočná?

Všetko, v čom je ryba výnimočná je uvedené na webe producenta – Chov sumčeka afrického.

Je to určite správna voľba pre zákazníkov, ktorí s konzumáciou rýb začínajú. Nemá totiž rybiu chuť a pritom spĺňa predpoklady, prečo ryby konzumujeme. Jeden z dôvodov sú prospešné látky pre náš organizmus, ktoré bezpochyby má.

Sumček je u nás len okrajovým produktom pre určitú skupinu zákazníkov. Sumček by v sortimente správnej rybej predajne nemal chýbať.

Ponúk na dodávku sumčeka afrického zo zahraničia je dostatok (najmä z Holandska), my však chceme v sladkovodných rybách podporovať miestnych dodávateľov, a preto sme siahli po farme v Handlovej.


RECEPT na sumčeka afrického so zeleninou


sumec

 

7. Aký je podľa vás najlepší druh prípravy ryby a morských plodov? Máte nejaké tipy alebo triky, ktorými sa pri čistení či samotnom varení, pečení alebo grilovaní riadite?

Tipov a trikov mám naozaj veľa. Myslím, že tá časť spojená s prípravou rýb a morských plodov pred samotným varením by sa mala nechať na predajcovi (tzn. odstránenie šupín, pitvanie, porciovanie, …). Doma by sme sa mali zaoberať už len tým, ako z toho vykúzliť niečo dokonalého. O nami odskúšané recepty sa snažíme vždy podeliť s našimi zákazníkmi priamo na našom webe

Rád by som na to odpovedal, ale neviem čím skôr začať.

Dôležité je asi len to, že v jednoduchosti je sila a všetko je veľmi rýchlo hotovo. Ryby oproti jatočným zvieratám sú veľmi rýchlo uvarené, upečené a ugrilované. Neodporúčam teda ryby na ohni dlho trápiť. Takže, ak chcete rýchly obed alebo večeru, siahnite určite po rybe.

losos recept
Losos na ohni. Zdroj foto: MyFish

 

8. S rybami a morskými plodmi sa dá v zdravej kuchyni naozaj kúzliť – od úžasných šalátov a polievok, cez studené predjedlá a hlavné jedlá, až po rôzne špeciality. Podelíte sa s našimi čitateľkami o váš obľúbený rybí recept?

Rád by som sa podelil, ale je ich celá rada. Všetky sa snažím zdieľať so zákazníkmi na našom webe.

Možno predsa len jeden recept, ktorý snáď ani nie je receptom, patrí k mojim obľúbeným.

Celého očisteného morského vlka naplníme vetvičkou rozmarínu a plátkom citróna, dobre ho osolíme a okoreníme. Potrieme olivovým olejom a dáme na plechu piecť do rúry na 180-200°C (môžeme pridať aj pár cherry paradajok okolo ryby). Vo chvíli, keď ide ľahko vytiahnuť chrbtová plutva, je ryba prepečená až k chrbtici a je teda hotová (pri veľkosti ryby 400-600 gramov je to asi 15-20 minút pečenia).

Rybu potom servírujeme s plátkom masla a so šalátom alebo pečeným zemiakom. Jednoduché a veľmi dobé. :-)

Všeobecne je takto dobrá snáď každá biela ryba či už sladkovodná alebo morská.

Čo ma však trochu mrzí a je to veľká škoda, že sme sa v strednej Európe ešte nenaučili jesť obedové rybie polievky a rôzne rybie kotlíky, tak ako je tomu v prímorských oblastiach. Sú to totiž naozaj chutné jedlá.

morsky vlk
Morský vlak s citrónom a rozmarínom. Zdroj foto: MyFish

 

Tomášovi ďakujeme za obohacujúce informácie. Veríme, že aj Tebe priniesli množstvo užitočných rád, nápadov a zaujímavostí.

PS: Ak si zmeškal/-a 1.časť rozhovor o rybách, nezabudni si ho prečítať.

 

Keď už vieš, ako si vybrať dobrú kvalitnú rybu, nauč sa niečo aj o ďalších potravinách:

Ako je to s pečivom? Ktoré je lepšie do nákupného košíka nedať?

Ktoré mliečne výrobky si dopriať, ktoré iba zriedka a ktorým sa radšej vyhnúť?

Prečo konzumovať radšej biely grécky jogurt ako tie ostatné?

Dominika Pócsová

Dominika Pócsová

Redaktorka at Fitshaker
Zdravému životnému štýlu som sa začala venovať pred niekoľkými rokmi a môj život sa od základov zmenil. Milujem šport, slnečné dni, úsmev a pripravovanie zdravých dobrôt. Každým dňom nadobúdam nové skúsenosti a popri štúdiu pravidelne cvičím, behám a najmä relaxujem prostredníctvom yogy. Svoj jedálniček som prispôsobila mojim intoleranciám na rôzne potraviny a týmto štýlom pripravujem každé jedlo. Naučila som sa myslieť pozitívne a cítim sa lepšie ako kedykoľvek predtým. Zdravý životný štýl je jednoducho cesta, na ktorej neexistujú žiadne odbočky. Rada sa o svoje znalosti z tejto oblasti podelím a inšpirujem prostredníctvom článkov.
Dominika Pócsová

Článok bol pridaný dňa 02/07/2018 a zaradený do kategórie: Stravovanie   |   Autor: Dominika Pócsová

Komentáre