Blog

Patrí do čeľade ľuľkovité. Pochádza z Južnej Ameriky, v súčasnosti sa pestuje v mnohých odrodách po celom svete.

Zemiakový škrob, ktorý obsahujú zemiaky, určite poznáš. Vieš aj, že sa veľmi využíva pri výrobe tabletiek, v detských výživách na zahustenie pre jeho dobrú stráviteľnosť a v kozmetike pri výrobe púdrov ako účinný prostriedok na pohlcovanie vlhkosti.

Zemiaky sú veľmi dobrý zdroj vitamínu B6, draslíka, medi, vitamínu C, mangánu, fosforu, niacínu, vlákniny a kyseliny pantoténovej. Ďalej obsahujú zdraviu prospešné karotenoidy, flavonoidy, kyselinu kávovú a proteíny vykazujúce aktivitu voči voľným radikálom.

Vláknina sa nachádza v šupke zemiakov, na čo by sme mali pri konzumácii pamätať. Príjem vlákniny sa konzumáciou zemiakov zvyšuje aj vďaka rezistentnému škrobu, ktorého obsah v uvarených zemiakoch sa pohybuje okolo 1-3 %. Nie je štiepený amylázami (enzým, ktorý zaisťuje štiepanie cukru), preto sa dostáva v nestrávenej forme do hrubého čreva a tam slúži ako potrava pre mikroorganizmy, plní funkciu prebiotík.

Obsah škrobu v surových zemiakoch je 12 – 24 % v závislosti od odrody, ich energetická (kalorická) hodnota je v porovnaní s ostatnými škrobovými potravinami nižšia. Porovnaj ;-).

Zaujímavé, však? Ruku na srdce, nemala si predstavu, že ryža je diétnejšia? Že zo zemiakov priberieš :-)?

Niekedy siahame po ryži, lebo z každého rohu na nás vyskočí zaručená „internetová“ informácia o ryžovej diéte a vysokej kalorickej hodnote zemiakov. Ale pritom lokálnosť potravín by mala byť naším vodidlom, pretože naše genetické predispozície tiež zohrávajú úlohu v našom vyváženom a zdraviu prospešnom stravovaní.

Zemiaky majú zo zeleniny, žiaľ, asi najhoršiu povesť pre vysoký obsah sacharidov. Na ich obranu treba spomenúť aj fakt, že ak ich pripravujeme bez vyprážania, majú nízky glykemický index a vysokú výživovú hodnotu v podobe fytochemikálií, vitamínov a minerálov.

Zároveň by som rada dala do pozornosti, že naozaj záleží na spôsobe prípravy. Ak máš dilemu, či si objednáš hranolky alebo bataty z fast foodu, je to ako príslovie „prašť alebo uhoď“, keďže lepšie nutričné zloženie batatov „vynulujú“ vzniknuté  škodlivé trans-tuky a akrylamidy vznikajúce pri tomto spôsobe prípravy. To isté platí pre zemiakové lupienky.

Ak ich upečieš bez oleja v rúre, posypané bylinkami a až v závere pred servírovaním pokvapkáš kvalitným za studena lisovaným olejom, je to úplne iný benefit pre naše zdravie. Samozrejme, záleží aj na množstve.

A pokojne si občas daj aj tie hranolky, táto rubrika zdravý nákup nie je o zakazovaní, ale o nájdení rovnováhy v stravovaní a o jednoduchšom rozoznávaní lepšieho a horšieho. Tiež o hľadaní kompromisov, podobne ako v živote :-).

Medzi ďalšie tieto látky v zemiakových hľuzách patria aj antinutričné látky (vysvetlené nižšie) nazývajúce sa steroidné glykoalkaloidy (SGA), pre nás najznámejšie z nich sú solanín, chaconín, solamarín – najčastejšie označované a nám známe pod názvom solanín.

Antinutričné látky sú také, ktorými sa rastlina chráni pred škodcami a pred nepriaznivým  počasím. Tieto látky môžu blokovať využiteľnosť zdraviu prospešných živín, ale nikdy ich neblokujú úplne, keďže ich vieme kuchynskou a tepelnou úpravou a liečivými koreninami alebo bylinkami odstrániť.

Určite si sa stretla s informáciou, že v zelených častiach zemiakov vrátane klíčkov sa nachádza tento jedovatý alkaloid – solanín. Solanín predstavuje riziko najmä pre malé deti, takisto dospelým môže spôsobiť zdravotné problémy. Aj časti hľúz zeleno sfarbené vplyvom svetla obsahujú solanín. Alkaloid solanín dokážeme mierne odstrániť vykrojením hľuzového miesta aj so šupkou, ak by bolo zelené sfarbenie po celom zemiaku, môže solanín prejsť do vody.

Podobne sa môže zachovať aj v šupke zemiakov pri ich pečení so šupkou. Dobrá správa je, že vplyvom teploty ho znehodnocujeme.

Niekedy však môže byť farba zemiakov mierne dozelena spôsobená chlorofylom, (zelené farbivo nachádzajúce sa v rastlinách, ktoré rastlina používa v procese fotosyntézy na premenu energie), ktorý vznikne v zemiakoch v závislosti od tepla a svetla.(Viac o solaníne aj o škrobe sme písali v článku: Kedy máme byť v konzumácii zemiakov opatrní)Dužina zemiakov (hľuzy) má rôzne sfarbenia, ktoré závisia od odrody – od bielej až po sýtožltú farbu, v batatoch prítomnosťou karotenoidov a ich rôznych foriem sa farba prelína do oranžovej až mierne červenej.

Glykemický index pri zemiakoch je vysoký, pri batatoch je stredný.

Vitamín C sa líši podľa odrody, znehodnocuje sa formou spracovania a skladovania.

Obsah vitamínu C nie je v zemiakoch veľký, ale vzhľadom na konzumované množstva môže byť celkom prínosný pre náš organizmus.

Ideme sa pozrieť na bataty...

Alebo zemiak sladký z čeľade pupencovité je v poslednom čase dostupný aj v našej krajine, či už v predajniach, alebo v záhradkách. Jeho domovom je Peru, odtiaľ sa šíril do celého sveta.

Od bežných zemiakov sa odlišujú nielen príchuťou, textúrou, ale aj živinami. Okrem vysokého obsahu škrobu a polyfruktózantov bataty obsahujú aj cukry – najmä fruktózu, glukózu a sacharózu. Výživová využiteľnosť je veľmi podobná ako pri zemiakoch, ale pre vyšší obsah fruktózy je vhodnejší pre diabetikov, aj keď svojou sladkou chuťou by nás mohol oklamať, že nie je. Takisto existuje viacero odrôd, vyššia intenzita žltej alebo oranžovej farby dužiny znamená aj vyšší obsah betakaroténu, ktorý je provitamínom skupiny A.

Nezabúdajte si pri ich konzumácii pridať nejaký tuk do jedál, aby ste plne využili vitamín A v podobe betakaroténu, ktorý je rozpustný v tukoch.

Dokonca obsah oranžových karotenoidových pigmentov bol štúdiami dokázaný ako lepší zdroj biologicky dostupného betakaroténu než z listovej zeleniny.

Bataty obsahujú veľké množstvo fytoživín (antioxidanty, protizápalové živiny) významných pre naše zdravie. Antioxidanty a farebné pigmenty v batatoch sú cenené pre protizápalové účinky. Fytonutrienty majú vplyv na fibrinogén, ktorý je potrebný na úspešné zrážanie krvi.

Sladké zemiaky majú schopnosť zlepšiť reguláciu hladiny cukru v krvi, aj u osôb s diabetom 2. typu, čo ovplyvňuje vláknina v nich, ktorá pomáha korigovať rýchlosť trávenia.

Bielkoviny v sladkých zemiakoch majú tiež antioxidačné účinky. Nazývajú sa sporamíny  a rastliny sladkých zemiakov si ich tvoria na svoju obranu vždy, keď sú vystavené fyzickému poškodeniu. Ak sú potom sladké zemiaky trávené vnútri nášho gastrointestinálneho traktu, môžeme získať a benefitovať z niektorých druhov týchto antioxidantov.

Oba varianty zemiakov sú pre naše trávenie a zdravie prospešné a pri konzumovaní oboch vhodným spracovaním prinášame organizmu všestranné živiny.

Zo žiadnej potraviny netreba robiť super potravinu, lebo bolo niekde napísané, že má vyšší obsah toho a toho... Naopak, žiadnu potravinu netreba z uvedeného dôvodu zavrhnúť, pokiaľ nám nespôsobuje tráviace alebo iné zdravotné problémy.

Éra doby veľmi propagovaných potravín, ktoré nepatria medzi naše lokálne zdroje, sa našťastie končí ako každá módna vlna a čoraz viac sa začíname upriamovať na zdroje našich lokálnych potravín z voľne dostupných zdrojov a v rámci epigenetiky (odbor genetiky študujúci vplyvy rozvíjajúcich sa schopností naštartovania a prejavenia sa génov).Laicky a zjednodušene zhrnuté, keď ste sa nenarodili v krajine s ryžou alebo kokosovým orechom všade okolo, hlavný zdroj príjmu pre teba by nemali tvoriť cudzokrajné potraviny. Hlavný príjem by mali tvoriť lokálne potraviny rastúce okolo nás.

To však neznamená, že na iných okrem lokálnych si nemáš pochutiť ;-). Pokojne a s radosťou, lebo to obohatí tvoj jedálniček a prinesie nové rôzne využiteľné prospešné makroživiny, ale s rozumom... :-)

• Najlepšie je vybrať si z voľne predajných zemiakov, vieme tak skontrolovať kvalitu, plastové vrecká tiež udržujú vlhkosť a môžu podporiť negatívne vplyvy pri skladovaní, vhodnejšie sú papierové vrecká (alebo tie s dierkami, kde zemiaky dýchajú).


• Sledujte klíčenie a zelené sfarbenie.


• Pri mladých zemiakoch treba dať pozor, aby nebola šupka úplne odstránená (šupka tvorí ochranný povlak na zemiaku).


• Pri skladovaní sa stráca hmotnosť (voda z nich sa vyparuje), pri vyššej teplote a svetle zemiaky klíčia, skladovaním sa v nich degraduje aj obsah vitamínu C, vzduch by mal byť vlhký a chladný – cca 8 °C.


• V chladničke sa však skladovanie neodporúča, pretože obsah škrobu sa mení na cukor, čo im dodáva nežiaducu chuť.


• Ani blízkosť cibule pri uskladnení nie je vhodná, pretože uvoľňujúce plyny spôsobujú vzájomnú degradáciu.


• Uložené by mali byť vo vreci alebo v papierovom vrecku.

Dozvedela si sa niečo nové? Veríme, že áno a niečo z nových poznatkov skúsiš aplikovať aj u seba doma (napr. nebudeš jesť len ryžu, ale začneš si variť zemiaky a namiesto hranoliek začneš piecť bataty v rúre).

Skvelé recepty nielen zo zemiakov a batatov objavíš aj v našich knihách. Daruj si pod stromček zdravý balíček:

Zdroje:

1. Jedlička, M. Kačániová_Rastlinné produkty pri prevencii a v liečbe ochorení_SPU Nitra_2020
2. Chlebo, J. Keresteš et al._Zdravie a výživa ľudí 2_SPU Nitra_2020
3. Suli et al._Zloženie potravín a potravinových surovín_Osveta_2019