Blog

Túto (pre nás nezvyčajnú) surovinu používali už starí Mayovia na svoje zasýtenie. Tapioka je chuťovo takmer neutrálny škrob, ktorý sa získava zo spracovaného a vysušeného koreňa manioku jedlého, známeho tiež pod názvom yuca. Pre lepšiu predstavivosť môžeme prirovnať maniok k zemiakom. Stále neviete o čom je reč? Poznáte Bubble tea? Práve gulôčky v tomto nápoji sú spomínané tapiokové perly. Poďme sa pozrieť na to, na čo sú dobré a čo všetko si z nich môžeme vykúzliť :-).

Koreň manioku jedlého alias yucy.
Vysoký obsah výživných látok, ale i kalórií
Tapioka je zdravým a bohatým zdrojom uhľohydrátov, ktorých obsahuje asi 88%, s nízkym obsahom bielkovín (cca 0,2%) a takmer bez tukov (cca 0,02%). Mineralizuje telo dodávaním vápnika pre zdravie kostí i zubov, fosforu pre zdravú stavbu kostí, draslíka ako prvku v prevencii vysokého krvného tlaku, horčíka pre výbornú funkciu svalového a nervového systému a železa, ktorého dôležitou úlohou je okrem iného prenos kyslíka v tele. Z vitamínov sa v tapioke vyskytuje kyselina listová a niektoré ďalšie vitamíny skupiny B. Keďže patrí, podobne ako zemiaky, medzi prirodzene bezlepkové potraviny, je ideálnou súčasťou bezlepkovej diéty.  Aj pre ľudí, ktorí netrpia celiakiou, je tapioka prínosná pre svoj pozitívny vplyv pri úľave od tráviacich ťažkostí.  Z hľadiska energetického obsahu je tapioka pomerne kalorická (100 g dodá energiu asi 300 kalórií), avšak dokáže rýchle a na dlhšiu dobu zasýtiť.
Použitie v kuchyni
V obchodoch si ju môžeme zaobstarať vo forme malých bielych guľôčok–tapiokových perličiek alebo ako tapiokovú múku. Vo forme múky pripomína niečo medzi naším Solamylom a Gustinom a používa sa podobne ako spomenuté škroby, teda ako náhrada múky alebo do prípravy krémov.
Guľôčky, ktoré potrebujeme pred použitím zmäkčiť namáčaním (podobne ako strukoviny), sú často používanými v severnej Afrike a v kuchyni východnej Ázie, hlavne pri príprave sladkých jedál. Guľôčky namáčaním zväčšia objem asi jedennásobne, čo treba zohľadniť pri vyčlenenom množstve na konkrétny recept. Práve v Ázii sa teší tapioka veľkej obľube a možno práve preto ju vieme u nás nájsť v obchodoch s ázijským jedlom. Ak by sme po nej pátrali v kamenných bio predajniach a v obchodoch so zdravou výživou, či v rôznych e-shopoch zaoberajúcich sa zdravým stravovaním, nemali by sme mať problém nájsť ju v každom bio obchode. Pri výbere si dávajme pozor na kvalitu, ktorá je ovplyvnená prísadami, ktoré sa do perličiek pridávajú. Mám na mysli rôzne prifarbované perličky, kde si umelé farbivá vieme nahradiť domácimi šťavami.

Najbežnejším spôsobom prípravy je puding alebo kaša, ktoré sa pripravujú z perličiek. Tapioka varená v mlieku veľmi pripomína našu ryžu v mlieku. A keďže je hustejšej a rôsolovitejšej konzistencie, môžeme z nej vykúzliť rôzne pudingové tortičky, dezerty ozdobené sezónnym ovocím, ovocným prelivom, zmrzlinou. S pridaním smotany a želatíny sa dezertíky chuťovo približujú panna cotte.
Múka sa uplatní hlavne ako náhrada lepkovej múky – ako zahusťovadlo do polievok, omáčok, všade tam, kde používame na zahustenie zemiaky, ako súčasť krémov do zákuskov i do samotného cesta. Pozor, cesto z takejto múky je veľmi krehké, preto sa tapioková múka skôr hodí do piškótového cesta ako do treného. Dobre sa z nej robia rôzne bezlepkové placky, lievance či palacinky.
Recept na tradičný tapiokový puding
Ak ste si pozreli úžasný film Rain Man, určite neuniklo Vašej pozornosti, že tam bol mnohokrát spomenutý práve tapiokový puding. Jeho príprava je veľmi jednoduchá :-).
Budeme potrebovať:

• ½ hrnčeka perličiek tapioky,


• ½ hrnčeka mlieka (ešte lepšie chutí kokosové mlieko),


• trošku soli,


• ½ hrnčeka trstinového cukru (alebo iné sladidlo v primeranom množstve),


• vanilkový struk (podľa chuti),


• 2 vajíčka,


• sezónne ovocie, oriešky, kokosové hobliny.

Ako na to?
1. Tapioku namočíme na pár hodín do vody, aby zmäkla.
2. Premyjeme a začneme variť v troche vody so soľou, pridáme mlieko a privedieme do varu. Postupne pridávame cukor.
3. Zapracujeme vyšľahané vajíčka a varíme, kým guľôčky nebudú mať sklovitú konzistenciu. Na záver pridáme vanilku.
4. Plníme do pohárov podobne ako puding. Vrstvíme puding a ľubovoľné ovocie, oriešky, kokosové hobliny.... podľa chuti a dostupnosti. Podávame buď teplé alebo studené.

A ešte zopár tipov z praxe:
- Škrob má zvýšenú tendenciu pri varení prichytávať sa na dno hrncov, preto puding počas varenia stále miešame.
- Ak pridáme osobitne žĺtky a osobitne pred koncom varenia penu z bielkov, puding bude nadýchanejší.
- Keďže puding po dovarení ešte zhustne, nevaríme ho príliš do tuha (to poznáme z varenia so Zlatým klasom, že?)
- Tapioka nemá žiadnu výraznú chuť, preto nám ponúka široký repertoár vlastných príchutí (napr. od sladkého karamelu po kyslý citrón).
Dobrú chuť k vlastným netradičným variáciám! :-)