Blog

Začnem zamyslením, aby si správne pochopila, o čom je výživa a jej vplyv nielen na zdravie, ale aj na naše myslenie a na to, ako vyzeráme a ako sa cítime.

Ak čítaš pravidelne rubriku zdravý nákup a porovnania potravín v nej, v tom prípade vieš, že sa postupne zoznamujeme s prídavnými látkami v potravinách, s čítaním etikiet a hlavne kladieme dôraz na vyberanie lepšieho variantu potraviny medzi podobnými produktmi. Trh je presýtený množstvom potravín, tak prečo to nevyužiť a nevybrať si zdravšiu a lepšiu alternatívu, ak môžeme?

Tento diel bude venovaný porovnaniu rôznych variantov ryžových chlebíkov a knäckebrot „chlebíkov“. V tejto oblasti je veľmi veľa mýtov aj nedopovedaných faktov. Nemá význam sa škriepiť a dohadovať o vhodnosti či nevhodnosti takejto potraviny, bez čítania zloženia sa ich snažiť zaraďovať a nazývať ako zdravé alebo, naopak, nezdravé, sa nedá.

Na takéto zaradenie ich treba rozlišovať a spoznať bližšie – hlavne zloženie.

Rozoberieme si preto, čo si máš všímať pri ich konzumácii a prečo niektoré ich varianty nepatria k zdravšej alternatíve chleba. (Aj tu platí, akého chleba a v akom množstve.) Prečo ryžový chlebík, suchár a knäckebrot nie sú to isté, aj keď ti pripadajú podobné?

Na začiatku si treba uvedomiť, že žiadna potravina nemá mať prívlastok superpotravina a na dosiahnutie vyváženej stravy by sme mali hlavne striedať a kombinovať rôzne potraviny, pretože len tak zabezpečíme široký a prínosný prospech všetkých potrebných živín pre náš organizmus.

Žiaľ, veľmi nás ovplyvňuje reklama a marketingové lákanie potravinárskeho priemyslu.

Veľkej časti populácie sa týkajú aj nevhodné výživové zvyklosti, ktorých dôsledkom je i nedostatok poznatkov vo výžive práve ovplyvnených skvelým marketingom niektorých firiem pri predaji a propagácii svojho variantu výrobku. Pri nápisoch „racio“ alebo „diétny“ už v nás evokujú pocit zdravej potraviny, následne nečítame etikety, ktoré by nás v niektorých prípadoch veľmi prekvapili.

Poznáš to, však? Práve toto je marketingový ťah potravinárskeho priemyslu.

Pozrieme sa spolu najprv na výrobný proces a rozdelenie extrudovaných výrobkov.

Je špeciálne technologické spracovanie výrobkov z obilia aj strukovín.

Pri extrúzii sa spracúvajú výrobky z homogenizovaného zrna obilnín, keď sa navlhčená hmota vystaví cca 10 sekúnd vysokej teplote a tlaku a výrobok zväčší svoj objem aj zmení svoju vnútornú štruktúru.

Pri expanzii sa tepelne spracúvajú zrná obilnín suchou cestou tiež za zvýšeného tlaku.

Sú vyrobené expanziou pomocou tlaku, vtedy sa buď porušia obalové vrstvy (pukance), alebo neporušia obalové časti zŕn (burizóny).

Je extrudovaný výrobok, ktorý sa vo finálnej forme spracovania ochucuje všetkým možným, niekedy aj nemožným 🙂(pozor treba dávať hlavne pri ich príjme u detí – často sú to varianty zdravo kričiace len názvom, s vysokým obsahom dochucovadiel a cukru alebo soli).

Tieto postupy spracovania znížia hodnotu škroby a denaturáciu (zbavenie látky jej prirodzených schopností) bielkovín a aj odparenie vlhkosti. Často sa pridávajú dochucovacie prídavné látky, koreniny, olejnaté semená a farbivá (čo má niekedy aj pozitívny efekt, hlavne pri semenách). Čiže chemické a fyzikálno-chemické zmeny sa pri expanzii dotýkajú hlavne škrobu a bielkovín.

Extrudované výrobky, pokiaľ sú z celého zrna (v závere rozoberieme prečo), majú vyšší obsah prospešnej vlákniny, nízku energetickú hodnotu a dlhšiu trvanlivosť.

Nevýhodou je však strata lyzínu – esenciálnej aminokyseliny – naše telo si ho nevie vytvoriť, musíme ho prijímať v strave.

Poďme si porovnať ryžové chlebíky z lúpanej ryže a celozrnnej a knäckebrot.

V závere si zhrnieme, na čo dávať pozor pri výbere. Viac o porovnaní lúpanej ryže a natural ryže nájdeš v článku.

Tak čo povieš na porovnanie?

Ruku na srdce, čítala si doteraz zloženie takýchto ryžových chlebíkov alebo ich konzumuješ len preto, že sú označované ako zdravšie? A možno sleduješ fakt, že si z tejto zdravej alternatívy začala záhadne priberať alebo máš tráviace problémy a pripisuješ ich inej potravine.

Musím však opäť podotknúť, že každý organizmus je iný, čo niekomu vyhovuje, inému škodí, a vysledovať to môžeš len sama na sebe. Na susedke to nejde 🙂.

Poďme na zjednodušené vysvetlenie.

Skús sa na ich konzumáciu pozrieť aj nasledovne:

• Ak máš snahu znížiť hmotnosť, určite nemá význam jesť celý deň s dobrým pocitom ryžový „chlebík“ z lúpanej (bielej) ryže s nízkym obsahom vlákniny a bielkovín. Týmto docieliš len zvýšenie hladiny cukru v krvi a následne hlad a chute na „pojedanie“. O tých obliatych sladkou tmavou či bielou polevou snáď nemusím viac písať (výsledná biochemická kombinácia metabolizovania variantu cukor a nezdravý tuk urobí v našom metabolizme trávenia len neprospešný záver, nič viac).
• Siahnuť by si mala po celozrnnom variante, prípadne doplnenom alebo vyrobenom kombináciou s inou celozrnnou obilninou, na ešte lepší prospech strukovinou, semienkami.
• Skvelé sú varianty multigrain alebo knäckebrot, kde je dostatok vlákniny aj bielkovín. Celými zrnami dosiahneš vyšší podiel vlákniny vo výrobku, čo spomaľuje a uľahčuje trávenie, a tým aj prospech pre našu hmotnosť a zdravie 🙂 (má to i kvalitný kváskový chlieb aj v zložení s celozrnnou múkou).
• V prípade snahy zníženia kalorickej hodnoty, ktorú však nemá význam prehnane sledovať, lebo nie je kalória ako kalória, a doplniť kalorický deficit vieš aj sladkosťou alebo vínkom 🙂. Tento variant ti však dá iný (horší) význam pre organizmus, budeš síce na dennom príjme potrebných kalórií, ale nie správnych a tým nedocieliš, čo chceš.
• Väčšina týchto suchárov má kalorickú hodnotu rovnakú, ale glykemický index je iný – a práve ten ovplyvňuje hladinu krvného cukru a následne aj naše chute na ďalšie jedlo.
• Na správny efekt by si mala sledovať v zložení hlavne soľ, dochucovadlá, tuky, farbivá a iné prídavné látky – ak nesledujeme zloženie, vôbec netušíme, z čoho priberáme alebo čo nám škodí a hlavne čo dávame svojmu telu.

K pozitívam extrúzie patrí zníženie kontaminujúcej mikroflóry a zníženie prítomnosti antinutričných kontaminantov, ako aj skutočnosť, že narušený škrob a bielkoviny sú ľahšie stráviteľné.

Samozrejme, nebavíme sa o kupovanom chlebe z droždia, kde je iný proces kvasenia.

A teraz máš pohľad z viacerých strán, záver je na tebe a tvojom uvážení. Na jedno však, prosím, nezabudni – vo výžive, podobne ako v živote, nie je nič jednofarebné a neexistuje len jedna cesta a už vôbec nie rovnaká pre všetkých.

Nemá preto význam vysadiť určitý typ potraviny, nahradiť ho iným a konzumovať iba ten, čiže obmedzovať sa na minimum dokola sa opakujúcich rovnakých potravín.

Možno ti pripadá ako klišé alebo otrepaná nasledujúca fráza, ale:

Práve táto myšlienka je kľúčom k vyváženej a plnohodnotnej strave. Samozrejme, s prihliadnutím na svoj zdravotný stav.

Konkrétnym potravinám, praktickým radám a odporúčaniam pre zdravé stravovanie sa budeme venovať aj v Novoročnej výzve 2023:

Zdroje:

J. Golian et al._Sprievodca svetom potravín_SPU Nitra 2013

J. Odstrčil, M. Odstrčilová_ Chémie potravín_NCO-NZO Brno 2006

J. Kopčeková, M. Gažarová_Náuka o potravinách_SPU Nitra 2020