Blog

Mäso a mäsové výrobky sa často hádžu do jednej skupiny. Je v nich však veľký rozdiel nielen z hľadiska spracovania, ale aj z hľadiska obsahu zdraviu prospešných živín.

Samozrejme, mäso možno nahradiť a dosiahnuť podobnú výživovú hodnotu aj z rastlinných zdrojov, nie však takú plnohodnotnú z hľadiska pomeru aminokyselín. Mäso je vo výžive dôležité nielen pre nutričné zloženie, ale úlohu hrajú aj jeho chuťové vlastnosti.

Spotrebu mäsa, ktorá by bola vhodná zo zdravotného hľadiska, nie je úplne možné určiť či jednoznačne stanoviť. Z optimálneho hľadiska je množstvo spotreby ovplyvnené potrebami a zvyklosťami. Určovať jeho spotrebu je nutné po zohľadnení spôsobu života, aktivity a hmotnosti jedinca. Práve v tejto oblasti sa v rámci diét alebo stravovacích usmernení ohľadom množstva a potreby mäsa robia časté chyby a omyly.

Veľké množstvo poloprávd a mýtov sa do tejto témy vnáša aj rôznymi „zaručenými diétami“ a niekedy aj marketingom potravinárskych odvetví.

Mäso predstavuje požívateľné časti živočíchov určené pre ľudskú výživu.

Tvorí ho kostrová svalovina hospodárskych zvierat, zveriny, hydiny a rýb, ktorá je určená na spotrebu alebo na ďalšie spracovanie. Kvalita mäsa zahŕňa chemické zloženie, nutričnú hodnotu, technologickú a hygienickú kvalitu a senzorické vlastnosti mäsa.

Skladá sa z bielkovín, tukov (na tento fakt sa často zabúda), malého množstva sacharidov, vitamínov, minerálnych látok a vody. Pamätaj, že čím je mäso mastnejšie, tým menej bielkovín a viac tukov obsahuje. Zároveň aj fakt, že vysmážané mäso je najhoršie stráviteľná forma mäsa.

Chemické zloženie mäsa nie je stále a počas života zvieraťa sa mení. Závisí hlavne od druhu plemena zvieraťa, veku, pohlavia, zdravotného stavu, kvality krmiva, spôsobu porážky a aj vyzretia mäsa po porážke. Priemerné zloženie mäsa je približne: 65 % vody, 21 % bielkovín, 13 % tukov, 1 % popola.

Sú v mäse (viac ako v iných potravinách) zastúpené vo vode rozpustnými vitamínmi skupiny B (B1, B2, B3, B5, B6, B12 a biotín). V tukoch rozpustné vitamíny (A, D, E, K) sa nachádzajú najmä v tukovom väzive a v pečeni.

Minerálne látky a ich obsah v mäse kolíše od 0,8 do 1,3 %. Mäso je zdrojom najmä P, Fe, Mg, K, Na, Cl. Z mikroelementov najmä Zn, Mn, Cu, I (najmä v mäse rýb).

Využiteľnosť z rastlinných zdrojov je 5 %, zo živočíšnych je hémové železo využiteľné až na 30 – 35 %. Najlepším zdrojom železa je červené mäso v porovnaní s mäsom hydiny a rýb.

Téma, okolo ktorej je veľa poloprávd a mýtov. Ponúkam ti odborne podložené fakty, záver a rozhodnutie ohľadom konzumácie si urob sama a podľa svojho uváženia.

Je veľmi cennou živočíšnou potravinou, pretože v nej prebieha počas života celý rad dôležitých metabolických procesov. Z toho dôvodu sú tu plnohodnotné bielkoviny, glykogén, väčšie množstvo minerálnych látok ako v mäse – najmä železo, tiež väčšie množstvo vitamínov, najmä A, B, C, D.

Keďže pečeň slúži ako detoxikačný filter, jej (a ostatných vnútorností) negatívnou vlastnosťou je zadržiavanie a obsah cudzorodých látok.

K ďalším vnútornostiam patria obličky, srdce, pľúca, držky, slezina.

• medzi najlepšie zdroje vitamínov patrí pečeň rýb a hydiny
• hovädzia a teľacia pečeň obsahuje menej väziva
• cholesterolu má najviac teľacia a najmenej bravčová pečeň
• najviac vitamínu A má pečeň tuniaka, tresky a iných morských rýb aj hovädzia pečeň, naopak, najmenej má bravčová pečeň
• v každej pečeni je najvyššia koncentrácia priaznivých stopových prvkov, ale, žiaľ, aj nepriaznivých (kadmium a olovo)
• najviac vitamínu C a vitamínu B12 je práve v pečeni
• najmenej škodlivých látok obsahuje pečeň hydiny, tá totiž žije kratšie ako jatočný dobytok –záleží však na kvalite krmiva

Sú technologicky opracované výrobky, ktoré obsahujú ako prevažujúcu surovinu mäso (alebo aspoň by mali 🙂). Ich sortiment je veľký a naďalej sa rozširuje. Do tejto kategórie sa radia všetky údeniny aj rôzne varené či smažené mäsové výrobky, ako napr.: šunky, salámy, špekáčiky, párky, slaniny, paštéty, hamburgery, konzervy, polotovary s mäsom, ktoré vznikajú kombináciou rôznych surovín a sú charakteristické svojimi špecifickými chuťami.

Mäsové výrobky sa vyrábajú z prevládajúceho podielu mäsa, vnútorností, krvi, ale aj ďalších surovín (múka, vajcia, mlieko, koreniny, syry, zelenina, slanina, soľ, voda).

Počas výroby nastávajú zmeny v bielkovinách, enzýmoch, ničia sa choroboplodné zárodky a mení sa obsah vody. Týmto procesom výrobky dostávajú nové vlastnosti, chute, konzistenciu, ale aj farbu.

Medzi ďalšie dôvody opatrnosti a striedmosti pri ich konzumácii je fakt, že väčšina výrobkov má vysoký obsah tuku a soli. Soľ v nich má síce konzervačné účinky, čím sa zvyšuje trvanlivosť, schopnosťou udržať pridanú vodu sa zlepšuje aj chuť výrobku. Negatívom pridanej soli je, že pre vysoký obsah sodíka je rizikový najmä pre možnosť vzniku hypertenzie (vysokého krvného tlaku) a ochorení obličiek.

O ďalších prídavných látkach, ich vhodnosti či nevhodnosti si prečítaj v článku:

Porovnajme si zloženie mäsa a mäsových výrobkov, podiel niektorých živín prekvapí:

• vzhľad mäsa (farba, povrch nesmie byť oschnutý či slizký)
• dátum spotreby alebo minimálnej trvanlivosti
• uvedenie živočíšneho druhu alebo orgánu živočícha (hovädzie predné s kosťou...)
• údaj, či ide o mäso čerstvé alebo mrazené
• kategória mäsa (mladý býk...)
• registračné čísla (bitúnok, krajina pôvodu)
• mrazené mäso musí obsahovať dátum minimálnej trvanlivosti
• mleté mäsá (podiel druhov mäsa v %, obsah tuku, ďalších zložiek, dátum pomletia –mäso musí byť spracované do 24 hodín)
• pri mäsových výrobkoch je dôležitý nepoškodený obal, nesmú byť žiadne vzduchové bubliny, nesmie byť matný, lesklý či zarosený povrch
• žiadne viditeľné väčšie časti koží či chrupaviek

• mysli na to, že v mäse máš bielkovín a iných živín najviac, nie sú v ňom prídavné látky
• sekaná, fašírky, mäsová zmes na špagety a paštéty – patria do kategórie polotovarov a môžeš ich urobiť aj doma zo základných surovín
• ak kupuješ, kupuj tie s vhodným zložením (aj také sú, len treba čítať 😉)
• údeniny konzumuj striedmo a tiež sleduj zloženie
• šunka sa dá kúpiť aj dusená a chutí skvelo 🙂

Presne ako som opísala v odseku zhrnutie. Jasné, že kúpime aj salám aj párky, ale naozaj je to len občas, a ak nenájdem s dobrým zložením, nekúpim a hľadám ďalej 🙂. A ver mi, že aj ja mám doma hladošov, ktorým po niečom mäsovom s výraznou chuťou jazýčky bažia...

Ak máme mäsové výrobky, musia byť zložením ozaj z mäsa a nie z múky a kompenzácia (príloha) zeleniny je o to dôležitejšia.

V závere ti pripomeniem hlavnú myšlienku dôležitú v snahe o zdravé a vyvážené stravovanie.

„Žiadna potravina nie je jedom (ak nemáš zdravotný problém) a žiadna nemá vlastnosť superpotraviny. Vyberaj a kombinuj, preferuj čerstvosť a lokálnosť potravín, nezabúdaj na prevahu rastlinných zdrojov.“

Recepty s mäsom, ale aj bez mäsa, sladké, pečivá či dokonca nápoje nájdeš v našich knihách:

Zdroje:

J. Kopčeková, M. Gažarová_náuka o potravinách_SPU Nitra 2020

P. Chlebo, J. Keresteš et al-_Zdravie a výživa ľudí_CadPress 2020

J. Golian et al_Sprievodca svetom potravín_SPU Nitra 2013

J. Suli et al_ Zloženie potravín a potravinových surovín_ Osveta 2019