Nátierky, paštéty z mäsa či jeho náhrad pre vegetariánov aj vegánov. Poznáš ich, však? Objavujú sa u nás už veľmi dlho. Pred pár rokmi sme mali v obchodoch na výber zopár druhov nátierok alebo možnosť domácej výroby, ku ktorej sa čoraz viac vraciame.
Dnes máme v obchodoch na výber veľké množstvo rôznych príchutí s mäsom aj bez mäsa, väčšinou dochutené tak, aby pripomínali pre vegánov či vegetariánov mäsovú chuť. Príchutí je naozaj mnoho, vyrábajú sa z rastlinných zdrojov vo verzii strukovinových nátierok, zväčša aj s názvom podľa strukoviny, ktorá má hlavné zastúpenie a chuť v danej nátierke.
Druhá verzia je určená hlavne ľuďom, ktorí vylúčili mäso alebo niekedy aj všetky živočíšne produkty.
Aj v takýchto „vegánskych“ nátierkach je v zložení zvyčajne strukovina a iné rastlinné zložky a dochutené sú tak, aby pripomínali mäsovú chuť. Odzrkadlí sa to aj v názve, ale často obsahuje, žiaľ, zbytočne veľa rôznych druhov prídavných látok (éčok alebo aditív).
Preto opäť prichádza na rad odporučenie o potrebe sledovať zloženie nátierok, pretože často sa do nich pridáva veľké množstvo dochucovadiel, konzervantov, farbív, emulgátorov, zvýrazňovačov chutí a niekedy aj sladidiel. Poďme si to ukázať aj na príkladoch, v článku si rozoberieme 3 nátierky.
Poznámka redakcie: Tento článok vznikol z našej iniciatívy, nejde o platenú reklamu a ani inú formu propagácie spomínaných značiek.
Dnes máme v obchodoch na výber veľké množstvo rôznych príchutí s mäsom aj bez mäsa, väčšinou dochutené tak, aby pripomínali pre vegánov či vegetariánov mäsovú chuť. Príchutí je naozaj mnoho, vyrábajú sa z rastlinných zdrojov vo verzii strukovinových nátierok, zväčša aj s názvom podľa strukoviny, ktorá má hlavné zastúpenie a chuť v danej nátierke.
Druhá verzia je určená hlavne ľuďom, ktorí vylúčili mäso alebo niekedy aj všetky živočíšne produkty.
Aj v takýchto „vegánskych“ nátierkach je v zložení zvyčajne strukovina a iné rastlinné zložky a dochutené sú tak, aby pripomínali mäsovú chuť. Odzrkadlí sa to aj v názve, ale často obsahuje, žiaľ, zbytočne veľa rôznych druhov prídavných látok (éčok alebo aditív).
Preto opäť prichádza na rad odporučenie o potrebe sledovať zloženie nátierok, pretože často sa do nich pridáva veľké množstvo dochucovadiel, konzervantov, farbív, emulgátorov, zvýrazňovačov chutí a niekedy aj sladidiel. Poďme si to ukázať aj na príkladoch, v článku si rozoberieme 3 nátierky.
Poznámka redakcie: Tento článok vznikol z našej iniciatívy, nejde o platenú reklamu a ani inú formu propagácie spomínaných značiek.
Ako je to s označovaním éčok v potravinách?
Tu by som rada upozornila opäť na fakt, že všetky prídavné látky v potravinách sa musia označovať skupinou E alebo ich názvom. Označenie E neoznačuje len emulgátory, ale všetky aditíva, čo sú prírodného zloženia, ktoré je našou každodennou a bežnou súčasťou. Takúto skupinu najviac predstavujú zložky vzduchu, ktorý dýchame, a majú označenie − E948 (kyslík) a E941 (dusík). Iné z nich sú dokonca nášmu zdraviu prospešné E300 (kyselina askorbová alebo vitamín C), ako aj E101 (riboflavín alebo vitamín B2) a ostatné vitamíny skupiny B a pod...
Mnohé sú s rovnakým chemickým zložením ako prírodné, len sú vyrobené synteticky.
Tie, pri ktorých sa výskumom zistilo, že môžu byť karcinogénne, boli zo zoznamu povolených prídavných látok (éčok) vylúčené. Väčšinou ide o syntetické farbivá, kde „vedie“ E121 (citrónová červeň).
Éčkami vieme zlepšiť vlastnosti potravín, predĺžiť trvanlivosť, zlepšiť chuť a vzhľad, udržať „pokope“ všetky ingrediencie výrobku.
V Európe a celej EÚ podlieha používanie týchto látok Európskej legislatíve, podľa ktorej je presne stanovený kód začínajúci písmenom E − ku ktorému sa vždy priraďuje číslo a názov prídavnej látky. Každá krajina si zároveň môže sama regulovať rozsah používania týchto éčok podľa svojich noriem.
Na Slovensku legislatíva ustanovuje uvádzať na výrobku všetky prídavné látky použité v danej potravine. Nie je však stanovené, že musia byť v zložení označené písmenom E a číslom, čo sa trochu zneužíva zo strany výrobcov a na obal neuvádzajú éčka, ale v zložení nájdete slovný názov prídavnej látky (éčka).
V každej krajine existuje inštitúcia, ktorá dohliada, aby v danom výrobku boli použité povolené množstvá danej prídavnej látky. Niektoré krajiny si robia vlastné výskumy, na základe ktorých svoje normy vzhľadom na používanie danej prídavnej látky upravujú, prípadne obmedzia alebo vyradia či upravia používanie v zozname povolených éčok. Slovensko preberá výskumy od iných krajín.
Existujú však výnimky, keď sa do určitej skupiny potravín nemôžu pridávať žiadne prídavné látky. Ide o základné potraviny ako mlieko, maslo, med, cukor, neochutené pramenité vody, neochutený čaj a obmedzené množstvá sú aj pre dojčenskú výživu.
Mnohé sú s rovnakým chemickým zložením ako prírodné, len sú vyrobené synteticky.
Tie, pri ktorých sa výskumom zistilo, že môžu byť karcinogénne, boli zo zoznamu povolených prídavných látok (éčok) vylúčené. Väčšinou ide o syntetické farbivá, kde „vedie“ E121 (citrónová červeň).
Éčkami vieme zlepšiť vlastnosti potravín, predĺžiť trvanlivosť, zlepšiť chuť a vzhľad, udržať „pokope“ všetky ingrediencie výrobku.
V Európe a celej EÚ podlieha používanie týchto látok Európskej legislatíve, podľa ktorej je presne stanovený kód začínajúci písmenom E − ku ktorému sa vždy priraďuje číslo a názov prídavnej látky. Každá krajina si zároveň môže sama regulovať rozsah používania týchto éčok podľa svojich noriem.
Na Slovensku legislatíva ustanovuje uvádzať na výrobku všetky prídavné látky použité v danej potravine. Nie je však stanovené, že musia byť v zložení označené písmenom E a číslom, čo sa trochu zneužíva zo strany výrobcov a na obal neuvádzajú éčka, ale v zložení nájdete slovný názov prídavnej látky (éčka).
V každej krajine existuje inštitúcia, ktorá dohliada, aby v danom výrobku boli použité povolené množstvá danej prídavnej látky. Niektoré krajiny si robia vlastné výskumy, na základe ktorých svoje normy vzhľadom na používanie danej prídavnej látky upravujú, prípadne obmedzia alebo vyradia či upravia používanie v zozname povolených éčok. Slovensko preberá výskumy od iných krajín.
Existujú však výnimky, keď sa do určitej skupiny potravín nemôžu pridávať žiadne prídavné látky. Ide o základné potraviny ako mlieko, maslo, med, cukor, neochutené pramenité vody, neochutený čaj a obmedzené množstvá sú aj pre dojčenskú výživu.
Na čo treba dávať pozor?
Niektorým skupinám ľudí môžu určité prídavné látky spôsobovať zdravotné problémy. Väčšinou ide o malé deti alebo ľudí s väčšou citlivosťou a s problémami tráviaceho charakteru, alebo ľudí trpiacich potravinovými intoleranciami či alergikov a astmatikov.
Pri každom éčku, kde sa vyskytla podľa výskumu možnosť súvisiaca so zdravotnými komplikáciami, je v zozname povolených látok pri danej prídavnej látke uvedené takéto zistenie a aj upozornenie na zdravotné komplikácie.
Preto je vhodné a pre naše zdravie veľmi prospešné kontrolovať konzumované potraviny a pridané prídavné látky v nich, aby potraviny boli pre náš organizmus prospešné a čo najviac využiteľné.
Pamätajte, že nie všetky éčka sú automaticky zlé, a teda že si nesmieme kúpiť výrobok s éčkami. Vhodné je však snažiť sa čo najviac obmedziť ich príjem.
Je nám určite známe a čoraz častejšie používané odporúčanie pre vyvážené stravovanie, ktoré znie: „Dbajte na príjem základných čo najmenej spracovaných potravín a jedál z nich.“ Znamená to práve obmedzenie konzumácie prídavných látok vo veľkom množstve prijímaných vo vysoko spracovaných potravinách.
Pri každom éčku, kde sa vyskytla podľa výskumu možnosť súvisiaca so zdravotnými komplikáciami, je v zozname povolených látok pri danej prídavnej látke uvedené takéto zistenie a aj upozornenie na zdravotné komplikácie.
Preto je vhodné a pre naše zdravie veľmi prospešné kontrolovať konzumované potraviny a pridané prídavné látky v nich, aby potraviny boli pre náš organizmus prospešné a čo najviac využiteľné.
Pamätajte, že nie všetky éčka sú automaticky zlé, a teda že si nesmieme kúpiť výrobok s éčkami. Vhodné je však snažiť sa čo najviac obmedziť ich príjem.
Je nám určite známe a čoraz častejšie používané odporúčanie pre vyvážené stravovanie, ktoré znie: „Dbajte na príjem základných čo najmenej spracovaných potravín a jedál z nich.“ Znamená to práve obmedzenie konzumácie prídavných látok vo veľkom množstve prijímaných vo vysoko spracovaných potravinách.
Prečo sa oplatí čítať etikety?
Táto rubrika zdravý nákup vznikla na poukázanie, ako a prečo čítať etikety hlavne v prípade, ak nás trápia tráviace problémy, na ktorých pôvod niekedy nevieme prísť.
Nie je správna cesta (pokiaľ nemáme zdravotný problém) vyradenie mlieka a lepku ako základných potravín prinášajúcich nášmu organizmu aj esenciálne aminokyseliny (tie, ktoré si naše telo nevie syntetizovať − vytvoriť, a preto ich musíme prijímať v strave).
Jednou z ľahších ciest je sledovanie etikiet potravín a spoznanie éčok, ktoré tiež môžu komplikovať trávenie a zhoršiť prípadné intolerančné problémy.
Pozrime sa aj na druhú stranu mince... Vplyvom nášho zrýchleného životného štýlu a vplyvom potravinárskeho priemyslu nám stále pribúdajú potraviny s dlhšou trvanlivosťou, kde sú už prídavné látky niekedy vo väčšom množstve a v rôznom zložení (aj to z dôvodu lacnejšej výroby).
Pri každodennom a dlhodobom konzumovaní takýchto potravín už neprijímame len povolené množstvá v danom výrobku. Ak by sme si dokázali odsledovať alebo urobiť výskum (čo v danej oblasti nie je možné), možno by sa dokázala šíriť väčšia osveta smerom k prevencii a sledovaniu zloženia potravín a s tým spojeného prijímania éčok zo skupiny nie práve prospešných pre naše zdravie.
Poďme sa pozrieť na paštéty. Porovnáme si horšie zloženie s lepším zložením kupovaných nátierok v obchode s výrobkom domácej výroby.
Nie je správna cesta (pokiaľ nemáme zdravotný problém) vyradenie mlieka a lepku ako základných potravín prinášajúcich nášmu organizmu aj esenciálne aminokyseliny (tie, ktoré si naše telo nevie syntetizovať − vytvoriť, a preto ich musíme prijímať v strave).
Jednou z ľahších ciest je sledovanie etikiet potravín a spoznanie éčok, ktoré tiež môžu komplikovať trávenie a zhoršiť prípadné intolerančné problémy.
Pozrime sa aj na druhú stranu mince... Vplyvom nášho zrýchleného životného štýlu a vplyvom potravinárskeho priemyslu nám stále pribúdajú potraviny s dlhšou trvanlivosťou, kde sú už prídavné látky niekedy vo väčšom množstve a v rôznom zložení (aj to z dôvodu lacnejšej výroby).
Pri každodennom a dlhodobom konzumovaní takýchto potravín už neprijímame len povolené množstvá v danom výrobku. Ak by sme si dokázali odsledovať alebo urobiť výskum (čo v danej oblasti nie je možné), možno by sa dokázala šíriť väčšia osveta smerom k prevencii a sledovaniu zloženia potravín a s tým spojeného prijímania éčok zo skupiny nie práve prospešných pre naše zdravie.
Poďme sa pozrieť na paštéty. Porovnáme si horšie zloženie s lepším zložením kupovaných nátierok v obchode s výrobkom domácej výroby.
Porovnanie výživových hodnôt jednotlivých nátierok
| Bôčiková nátierka Hamé | Škvarková rastlinná nátierka Lunter | Domáca fazuľovo-cícerová s chuťou škvarkovej, recept Fitshaker |
| Výživové hodnoty na 100 g* | ||
| Energia 323 kcal Tuky 32,1 g Nasýtené MK 9 g Sacharidy 1,6 g z toho cukry 0,9 g Bielkoviny 7 g Vláknina 0 g Soľ 1,6 g | Energia 331 kcal Tuky 30 g Nasýtené MK 2,5 g Sacharidy 10 g z toho cukry 0,5 g Bielkoviny 5,2 g Vláknina 0 g Soľ 0,1 g | Energia 250 kcal Tuky 20 g Nasýtené MK 2 g Sacharidy 17 g z toho cukry 1 g Bielkoviny 6 g Vláknina 3 g Soľ 0,1 g Hodnoty sú orientačné |
*Výživové hodnoty sa môžu mierne líšiť (v 10 pozretých výrobkoch boli kalórie na 100 g často nad 300 kcal)
Porovnanie zloženia jednotlivých nátierok
| Bôčiková nátierka Hamé | Škvarková rastlinná nátierka Lunter | Domáca fazuľovo-cícerová s chuťou škvarkovej, recept Fitshaker |
| Údený bravčový bôčik 30 % hm. (bravčový bôčik, jedlá soľ, konzervačná látka E250), voda, bravčové mäso, vajcia, paradajkový pretlak, jedlá soľ, koreniny, stabilizátor (E410, E407, E508), aróma (jedlá soľ, kvasnicový extrakt), aróma (aróma, zahusťovadlo E414, repkový olej, sacharóza, maltodextrín, rozpúšťadlo E1518), dymová aróma (maltodextrín, prírodná dymová aróma, protihrudková látka E551) Obsah tuku max. 40 % hm | Voda, repkový olej, 20 % tofu (voda, sójové bôby), 10 % cibuľové škvarky (cibuľa, repkový olej, pšeničná múka, soľ), sušené potravinárske droždie, zemiakový škrob, soľ, bezgluténová sójová omáčka (voda, fermentované sójové bôby, fermentovaná pšenica, soľ), jablčný ocot, stabilizátor (xantánová guma) Môže obsahovať horčicu a sezam. | Cícer, červená fazuľa, sušené paradajky, olivový olej, petržlenová vňať, šťava z limetky, lyžička morskej/himalájskej soli, mletá rasca, oregano, čili, med, čierne korenie, voda |
Porovnanie jednotlivých nátierok
| Bôčiková nátierka Hamé | Škvarková rastlinná nátierka Lunter | Domáca fazuľovo-cícerová nátierka s chuťou škvarkovej, recept Fitshaker |
| V zložení je údené mäso nevhodné na konzumáciu. Veľké množstvo nasýtených mastných kyselín, veľa rôznych prídavných látok v podobe konzervantov, stabilizátorov, aróm, zahusťovadiel, väčšinou prírodných, pozornosť však patrí E250 − dusitanu sodnému, používa sa do údenín a mäsových výrobkov, aby sa zabránilo rastu škodlivých baktérií. Obsah v potravinách je prísne obmedzený na 50 − 175 mg/kg. Vo väčšom množstve môže spôsobovať nevoľnosť, môže reagovať s hemoglobínom a brániť prenosu kyslíka v krvi. U malých detí je potrebná opatrnosť. | Príklad zloženia nátierky z prírodných základných potravín, vyzdvihla by som fermentované sójové bôby, ktoré sú vďaka fermentácii – mliečnemu kvaseniu − ľahšie stráviteľné pre náš tráviaci trakt. Ako stabilizátor je použitý xantán − E415, získavaný z baktérií Xanthomonas campestris. Pri éčku nie sú pozorované žiadne vedľajšie účinky, ale pri väčšom množstve môže spôsobiť problémy s nadúvaním. Použitá je aj bezgluténová sójová omáčka, čo ocenia celiatici. | Najvhodnejšie zloženie, keďže je iba z prírodných surovín spracovaných doma, s použitím menšieho množstva soli a úplne bez prídavných látok. Strukoviny sú v najvyššom zastúpení, čo zaručuje dostatok bielkovín aj vlákniny. |
Z porovnania je nám jasné, že vyhrávajú domáce nátierky, keďže si ingrediencie zvolíme, aké chceme a máme doma, pridáme obľúbené koreniny − nezabúdame na bylinky (ich prospešnosť na naše trávenie je neopísateľná, aj keď sa to až tak nezdá a niekedy sa na ne zabúda – nimi docielime akékoľvek dochutenie).
Zároveň s radosťou pripomínam, že máme na trhu aj výrobcov s kvalitnými výrobkami, ktorí uprednostňujú kvalitu pred kvantitou a používajú základné ingrediencie, ktorými tiež zabezpečia trvanlivosť výrobku. Hoci nie dlhú ako u konkurencie, ale za ten lepší obsah to stojí, čo myslíte?
Zároveň s radosťou pripomínam, že máme na trhu aj výrobcov s kvalitnými výrobkami, ktorí uprednostňujú kvalitu pred kvantitou a používajú základné ingrediencie, ktorými tiež zabezpečia trvanlivosť výrobku. Hoci nie dlhú ako u konkurencie, ale za ten lepší obsah to stojí, čo myslíte?
Na čo si dávať pozor v zložení pri bezmäsitej strave?
Ľudí stravujúcich sa bezmäsitou stravou v poslednom čase pribúda − či už zo zdravotných problémov, alebo vlastného presvedčenia.
Ak patríte k tejto skupine, je vám zrejme jasné, že jedálniček musí byť z nutričného hľadiska veľmi dobre vyskladaný, aby ste netrpeli nedostatkom dôležitých živín. Ale to je na inú tému (ktorú čoskoro rozoberieme v článku venovanom tejto téme).
Ak patríte k tejto skupine, je vám zrejme jasné, že jedálniček musí byť z nutričného hľadiska veľmi dobre vyskladaný, aby ste netrpeli nedostatkom dôležitých živín. Ale to je na inú tému (ktorú čoskoro rozoberieme v článku venovanom tejto téme).
Zhrnutie
Zhrnieme si, na čo si dávať pozor pri zložení výrobkov nielen pre vegetariánov a vegánov v prípade, ak nemáte čas urobiť domácu nátierku:
- prvá zložka v zložení (tá má najväčšie zastúpenie, a ak je strukovinová, má tam byť najviac danej strukoviny)
- sledujte obsah mastných kyselín, tie by sme mali prijať v podiele 10 % z celkového 30% denného príjmu tukov
- zrátajte éčka vo výrobku a nielen číselne označené, niekedy môže byť iba ich slovné pomenovanie, čiže pozor na dlhé zloženie s rôznymi prídavnými látkami
- niekedy pomôže aj dĺžka spotreby, ak je trvanlivosť príliš dlhá, prídavných látok bude vo výrobku viac
- pri mäsovej nátierke sledujte dusitany, ich príjem je dobré mať pod kontrolou
Ak budeš mať predsa len čas a chuť experimentovať a vychutnať domácu nátierku, skvelé a z nutričného hľadiska dobre vyvážené recepty nájdeš na našom Fitshaker blogu o zdravom jedle.
A na záver ti poprajem dobrý a zdravší nákup a pevne verím, že aspoň občas sa na etiketu pozrieš ;-).
Mnoho chutných zdravých domácich nátierok nájdeš aj v samostatnej kapitole v knihách Z fitka do kuchyne špeciál I, II a III:
A na záver ti poprajem dobrý a zdravší nákup a pevne verím, že aspoň občas sa na etiketu pozrieš ;-).
Mnoho chutných zdravých domácich nátierok nájdeš aj v samostatnej kapitole v knihách Z fitka do kuchyne špeciál I, II a III:
Pozri si aj tieto recepty na nátierky:
Domáca mrkvová nátierka zo slnečnicových semien, vhodná aj pre deti či vegánov
Tip na zdravé raňajky, desiatu či olovrant: šošovicová nátierka s cottage cheese
Tip na rýchle zdravé raňajky, desiatu aj večeru: Tuniaková nátierka s cottage cheese
Zdroje:
T. Vrbová_Víme co jíme_EcoHouse_2008
P. Chlebo, J. Keresteš_Zdravie a výživa ľudí_CadPress_2020
www.ferpotravina.cz
Jana Kondrcová
Redaktor vo Fitshaker
V prvom rade som mama a manželka. Môj záujem o vplyv stravy na zdravie začal pred niekoľkými rokmi po diagnostikovaní celiakie a ochorení mladšieho syna. Vzdelanie vo výžive si po certifikovanom kurze dopĺňam na SPU Nitra - Výživa ľudí ako nutričný špecialista a zároveň získavam prax v gastroenterologickej ambulancii u p. doc. Kuželu, PhD.. Snažím sa pomáhať s úpravou stravy pri rôznych diagnózach, tráviacich problémoch, intoleranciách a alergiách Založením firmy a stránky www.vyzivajk.sk by som chcela pomáhať ľuďom zorientovať sa v dezinformáciách o výžive a správnou stravou a životným štýlom predchádzať civilizačným ochoreniam a narastajúcej obezite. Ponúkam konzultácie, analýzy stravovania s vysvetlením chýb, vypracovanie stravovacieho plánu, prednášky s diskusiou a tipy na recepty. Nie som predajca žiadnych doplnkov výživy, učím ľudí prijímať všetky potrebné živiny stravou. Mám rada pocit, keď vidím ako moje rady pomôžu... to je môj hnací motor na ďalšie štúdium a poznanie súvislostí v stravovaní a zdraví...
Páči sa ti náš článok? Zdieľaj ho na sociálnych sieťach.