Blog

Slovenská kuchyňa a bryndzové pirohy neodmysliteľne patria k sebe...
Bryndza je z výživového hľadiska veľmi prospešná kvôli svojim skvelým nutričným hodnotám. Ak ju však konzumujeme v kombinácii rafinovanej bielej múky a opečenej slaninky, prospešnosť bryndze je potlačená a pri metabolických procesoch v našom organizme z toho vzniká nezdravý variant nevhodného tuku a cukru.
Zvýšiť nutričnú hodnotu takého typického a veľmi chutného slovenského jedla so zachovaním prospešnosti bryndze pre náš organizmus vieme docieliť pridaním zopár ingrediencií – napríklad celozrnnej múky na zvýšenie vlákniny (aj vitamínov skupiny B) a zároveň zníženie glykemického indexu potraviny. V prípade, ak pridáme k múke aj zeleninu, ešte viac zvýšime celkovú nutričnú hodnotu jedla.

Plodom obilnín je obilné zrno, ktoré je niekedy zrastené s plevou. Tvoria ho tri hlavné časti: obalové vrstvy, endosperm a klíček.
V obilninách je z hľadiska makroživín zastúpený vysoký obsah škrobu (čiže sacharidov), bielkovín a menší obsah lipidov. Mikroživiny nájdeme v podobe minerálnych látok – draslíka, fosforu, horčíka, a v podobe vitamínov skupiny B.
V múkach, ktoré obsahujú aj klíček, sa nachádzajú aj vitamíny rozpustné v tukoch, z ktorých v najvyššom zastúpení sú vitamín E a aktívne enzýmy. Klíček je síce najmenšia, ale veľmi dôležitá časť zrna.
Medzi jednotlivými časťami zrna sú v zložení rozdiely. Klíčky sú bohatšie na bielkoviny, lipidy a minerálne látky. V obalových vrstvách je veľké množstvo vlákniny – celulózy a lignínu.
Práve preto vysoko vymleté múky (vyššie číslo T a tmavšie sfarbenie, lebo obsahujú aj obalové vrstvy) sú nutrične hodnotnejšie ako múky nízko vymleté.

 

Na vyvážené stravovanie by sme mali používať aj celozrnné múky a tým docieliť zabezpečenie výživovo hodnotnej vlákniny.
V dnešnom stravovaní, žiaľ, prijímame vysoko rafinovanú stravu s malým množstvom vlákniny či už z celozrnných obilnín, alebo zeleniny a ovocia.
Teda ak pirohy urobíme doma a pridáme k múke aj jej „lepšiu sestru“ – celozrnný variant, prípadne do cesta pridáme zeleninu, o vlákninu a vyšší podiel ďalších prospešných živín máme postarané.
 

Teraz by som rada vyzdvihla pozitívne vlastnosti bryndze.
Bryndza je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho hrudkového ovčieho syra alebo zo zmesi zrejúceho a vykysnutého hrudkového syra. Musí obsahovať 50 % ovčieho hrudkového syra.
Bryndza je klenotom našej národnej kultúry, našich tradícií a národnej identity. Svojím skvelým nutričným zložením plným zdraviu prospešných živín sa zaraďuje k mikrobiálnym, probiotickým a funkčným produktom.
Tradičná bryndza je vyrobená ako fermentovaný mliečny produkt s výdatným zdrojom bielkovín, minerálov, vitamínov skupiny B, vitamínu C a vitamínov A, D a veľkého množstva prospešných mikroorganizmov.

Toľko k predstaveniu jednotlivých zložiek nášho tradičného obľúbeného jedla, poďme sa pozrieť na zloženie a rozdiel medzi pirohmi:
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aj také jednoduché pirohy môžu mať trošku iné zloženie, ako by sme čakali, však?
Ako sme si už v predchádzajúcich porovnaniach rozobrali, prídavné látky v potravinách nie sú len zlé. Mnohé plnia ochrannú funkciu pre potraviny, je však nutné rozlišovať ich.
Ak máme možnosť vybrať si (a to dnes našťastie máme), je vhodné si pozrieť zloženie výrobku a vybrať ten kvalitnejší.
K zloženiu pirohov, kde je viac prídavných látok, ako je potrebné, by som len uviedla, že fosforečnany plnia funkciu stabilizátora a emulgátora. Pri vyššom príjme fosforečnanov môže byť narušená rovnováha medzi fosforom a vápnikom v tele a zapríčiniť nedostatok vápnika.
Samozrejme, prídavné látky sú vždy pridávané v povolenom množstve a podľa nariadenia WHO (Svetovej zdravotníckej organizácie) a EK (Európskej komisie) by sa mali pridávať do potravín, len keď je potvrdená ich technologická opodstatnenosť a nepredstavujú pre spotrebiteľa riziko.
Ale ako vidíš pri druhom výrobku, pirohy sa dajú vyrobiť aj zo základných surovín 😊. A nehovoriac o benefitoch, ak máš čas a chuť vyrobiť si doma úplne iné pirohy so zložením, ktoré prinesie všetky prospešné živiny pre naše zdravie aj postavu 😊.
Pri väčšom množstve si ich môžeme zamraziť. Skvelé zelené, podľa receptu Fitshakeru, som skúsila aj ja a boli naozaj výborné. V jarnom období som do nich pridala k špenátu aj medvedí cesnak.

 

Ešte na vysvetlenie a pripomenutie zopár slov k vysoko spracovaným potravinám.
Vysoko priemyselne spracované potraviny sú tie, ktoré sú vyrobené z viac ako 5 surovín a obsahujú prídavné látky (aditíva) niekedy nielen tie lepšie, používané na ochranu potraviny, ale aj také, ktoré sú pridané namiesto hlavných ingrediencií kvôli zníženiu výrobných nákladov. Tieto druhy potravín veľmi často obsahujú priveľa cukru, soli, nekvalitných tukov, zvýrazňovačov chuti a farbív, aby sa dosiahlo napodobenie chuťových vlastností suroviny.
Výživová hodnota vysoko priemyselne spracovaných potravín je nedostatočná, pretože pri spracovaní dochádza k znehodnoteniu a ochudobneniu niektorých esenciálnych živín (to sú tie, ktoré si náš organizmus nevie vytvoriť, musíme ich prijímať v potrave), stopových prvkov a vitamínov a, naopak, sú do potravín pridávané prídavné látky (aditíva).
Zároveň aj veľký obsah cukru alebo sladidiel, soli, nekvalitných tukov, čo má za následok negatívne zdravotné problémy u konzumenta.

Nemyslíš, že čítať etikety potravín sa naozaj oplatí a je to pre naše zdravie prospešné?
 
Recepty aj na slovenskú klasiku pripravenú na zdravší spôsob nájdeš v našich knihách Z fitka do kuchyne špeciál I, II a III:

 
Pozri si aj ďalšie skvelé príklady toho, že je lepšie pripravovať si jedlo doma ako si kupovať predpripravené potraviny:
Polievky a ich alternatívy, ktoré svojím zložením iba nesú názov polievka?
Čo si všímať pri zložení nátierok? Nauč sa rozoznávať dobré zloženie a na čo si dávať pozor pri nákupe!
Vieš, ako rozoznať, ktoré müsli tyčinky sú zdravšie?
 
Zdroje:
P. Chlebo, J. Keresteš et al._ Zdravie a výživa ľudí 2_CadPress_2020
J. Suli et al._Zloženie potravín a potravinových surovín_Osveta_2019
T. Vrbová_Víme co jíme_EcoHouse_2008