Počula si už o kváskovaní? Ak ťa táto téma zaujíma, tento rozhovor je presne pre teba. Vyspovedali sme dve úžasné osôbky, ktoré sa kváskovaniu už nejaký ten rôčik venujú. Ing. Daniela Rau a Naty Žúreková Štefková ti prezradia, ako začať s kváskovaním doma. Dozvieš sa, ako kvások založiť, ako sa o neho starať, a to najdôležitejšie, ako z neho piecť. Takže sa usaď a poriadne sa začítaj to veľmi zaujímavého rozhovoru. ;-)
Kvások, kváskový chlebík alebo kváskové pečivo je v tejto dobe veľmi populárna vec. Čomu kvások vďačí za taký veľký záujem a obdiv?
Myslím, že drvivá väčšina ľudí vyhľadáva kváskovanie pre jeho zdravotné benefity, ktoré so sebou do nášho života prináša. Kváskované produkty sú ľahšie stráviteľnejšie, majú nižší glykemický index, nespôsobujú pálenie záhy, nenafukujú, podporujú peristaltiku čriev, čistia pleť, upravujú ekzémy a alergie, posilňujú imunitu, chránia viac zubnú sklovinu, pomáhajú odstrániť vyčerpanosť a v neposlednom rade - tá chuť.... Do nej sa každý zamiluje na prvé zahryznutie.
Na čo by si mali dávať pozor ženy, ktoré chcú začať kváskovať?
Dôležité je, aby sme si kváskovanie užili a vnímali ho ako možnosť stráviť v kuchyni skvelý čas. Najčastejšie chyby robíme z prílišnej strnulosti. Cítime, že už je čas pečenia, no čakáme zbytočne dlho, pretože, čo ak to nestačí? Alebo naopak, myslíme si, že niektorá časť receptu (zväčša tá, ktorá je zdĺhavejšia a nechce sa nám) nie je dôležitá, a tak ju neurobíme dostatočne, alebo ju rovno preskočíme. Zo začiatku je tiež ťažšie spoznať, kedy je cesto správne vymiesené. A je to veľmi dôležitý krok k tomu, aby bol výrobok správne nadýchaný a vláčny.
Ako si založiť svoj prvý kvások?
Založiť si kvások nie je nič ťažké. Chce to len trochu starostlivosti a kvalitnú múku.
ZALOŽENIE MATERSKÉHO KVÁSKU
Potrebujeme:
Prvé 4 dni kŕmime 2x denne.
TIPY:
- Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujeme tým stabilnosť kvásku.
- Nevyužitý kvások zo 4.dňa nemusíme vyhadzovať, možno ho pridať do receptov s droždím, alebo urobiť kváskové lievance, koláče... chlieb však ešte nie.
- Ak je chladnejšie, kvások sa skladuje pri spotrebičoch, alebo v zatvorenej rúre či mikrovlnke.
ZALOŽENIE MATERSKÉHO KVÁSKU
Potrebujeme:
- 2 sklenené poháre s viečkom (0,7 L a 1 L)
- fixu
- 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok
- ražná múka celozrnná
- ražná múka chlebová
- voda
- polievková lyžica
Prvé 4 dni kŕmime 2x denne.
- 1. deň ráno: Zmiešame 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky + 3-4 kúsky jablka a premiešame.
- 1. deň večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
- 2. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
- 3. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
- 4. deň ráno: Do 1 L pohára odoberieme asi len 60 g kvásku bez jablka, primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Premiešame.
- 4. deň večer: Pridáme 30 g múky a 30 g vody do kvásku, ktorý je v pohári a premiešame.
- 5. až cca 14. deň: Kŕmime 1x denne ako na 4.deň(30 g vody+ 30 ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.
TIPY:
- Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujeme tým stabilnosť kvásku.
- Nevyužitý kvások zo 4.dňa nemusíme vyhadzovať, možno ho pridať do receptov s droždím, alebo urobiť kváskové lievance, koláče... chlieb však ešte nie.
- Ak je chladnejšie, kvások sa skladuje pri spotrebičoch, alebo v zatvorenej rúre či mikrovlnke.
Je starostlivosť o kvások náročná? Viem, že je ho potrebne kŕmiť a občas ozdravovať, ale ako zistím, že je na to ten vhodný čas a ako pri tom postupovať?
V prípade, že si vypestujeme ražný chlebový kvások, stačí ho kŕmiť raz za týždeň, pokiaľ nepečieme. Alebo ak pečieme, vrátime mu vždy múku a vodu v takom množstve, aké sme mu zobrali. Napríklad: Odoberiem 2 lyžice do receptov, tak mu vrátim naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody a premiešame. Takto dokŕmený kvások necháme na linke 9 – 12 hodín, aby sa najedol a dáme ho následne naspäť do chladničky, kde nás počká aj 7 dní. :-)
Ak nám kvások pracuje pomalšie, čiže napríklad predlžuje sa čas prípravy, v kvásku je menej bubliniek ako zvyčajne, alebo upečený bochník je hutný, mokrý a tuhý; kvások potrebuje ozdravnú kúru. Ozdravíme ho tak, že dáme 1 lyžicu nášho materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.
Ak nám kvások pracuje pomalšie, čiže napríklad predlžuje sa čas prípravy, v kvásku je menej bubliniek ako zvyčajne, alebo upečený bochník je hutný, mokrý a tuhý; kvások potrebuje ozdravnú kúru. Ozdravíme ho tak, že dáme 1 lyžicu nášho materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.
Aké zmeny si začneme všímať na našom tele, keď vymeníme obyčajný chlieb zo supermarketu za doma upečený kváskový chlebík?
Veľké. Upraví sa nám vyprázdňovanie, máme viac energie, nepáli nás záha, pocit nafúknutia je fuč, postupne zosilní aj imunita a my si všímame, že nie sme tak náchylní na ochorenia. To je super, nie? ?
Na čo všetko môžeme použiť kvások? Dá sa z ním len piecť, alebo sa dá použiť aj do varenia?
Na všetko. Nielen chleby, ale i pečivo, koláče, pizza, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. A nátierka z kvásku je úúúplne top. Skrátka všade tam, kde si chceme dopriať chuť, stráviteľnosť a výživovú hodnotu. ?
Naučiť sa kváskovať asi chvíľu potrvá, sú nejaké kurzy, kde by sa to žienky mohli naučiť, poprípade sa v tom zdokonaliť?
Niekto je prirodzený talent a prácu s cestom má hneď v rukách. No tak, ako v mojom prípade, umenie krásnych chlebov niekedy stojí veľa nepodarkov. Keď sa mi začali ľudia ozývať, aby som im to presne ukázala, začala som robiť kurzy rôznych druhov. Pre začiatočníkov, aby pochopili podstatu kváskovania a ďalšie kurzy pre už kváskujúcich na vychytanie múch- chlieb, rožky, vianočka... Všetky aktuálne pripravované kurzy sú vypísané na http://kvaskovanie.sk/kurzy/, alebo na http://chutodnaty.sk/kurz-kvaskovania/.
Prezradíte nám nejaký recept na chlebík, ktorý zvládne aj začiatočník no bude chutiť ako od profesionála?
Láska a vzťah k chutnému a kvalitnému jedlu je základom zdravia. Kváskovanie do tejto oblasti dokonale spadá. Chutný chlieb plný zdravia vieme pripraviť len z múky, vody a soli. Nič viac netreba, pretože aj kvások je len múka a voda. Aj napriek chudobnému zloženiu chutí malým aj veľkým. Jeho chuť je plná a sýta. A to, že je základný, nie je len v potravinách. Hodí sa totiž ku všetkému.
Chlebík, ktorý je vhodný od prvých príkrmov.
Chlebík, ktorý je vhodný od prvých príkrmov.
***ZÁKLADNÝ CHLIEB***
1. ) Na štartér potrebujeme:
Suroviny v miske zmiešame spolu, prekryjeme fóliou alebo sáčkom, aby zmes neobschla a necháme pri izbovej teplote kvasiť 9- 12 hodín.
2.) Následne potrebujeme:
1. ) Na štartér potrebujeme:
- 120 g špaldovej chlebovej múky
- 120 ml vody
- 1 lyžicu materského kvásku
Suroviny v miske zmiešame spolu, prekryjeme fóliou alebo sáčkom, aby zmes neobschla a necháme pri izbovej teplote kvasiť 9- 12 hodín.
2.) Následne potrebujeme:
- 380 g špaldovej chlebovej múky
- 180 ml vody
- 2 lyžičky morskej/himalájskej soli
Ako budeme postupovať?
- Vodu nalejeme do pohára a pridáme soľ. Rozmiešame, aby sa soľ vo vode rozpustila.
- Osolenú vodu vlejeme do vykvaseného štartéra. Premiešame, štartér tým rozriedime.
- Do misky odvážime múku. Zapracovávame ju po tretinách do rozriedeného štartéra. Vytvoríme tak kompaktné cesto.
- Vymiesime dohladka. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
- Vymiesené cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme oddychovať 2-3 hodiny.
- Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po 1 hodine.
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na pomúčenie stačí len máličko.
- Cesto v rukách premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť.
- Pri stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že sa nebude praskať počas pečenia v rúre.
- Vytvarovaný bochník cesta dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou.
- Necháme bochník zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5- 3 hodiny.
- Rozohrejeme rúru na 250°C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme plech alebo nádobu na zaparenie.
- Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5- 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. K rúre si pripravíme hrnček vody.
- Vykvasený bochník vyklopíme na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a prenesieme do rúry.
- Pred zatvorením dvierok rúry na spodný plech vylejeme pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Rýchlo dvierka zatvoríme. Takto pečieme 10 minút.
- Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme 20 minút.
- Po vytiahnutí chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk musí byť jasne dutý. Inak bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie. Upečený chlieb dáme vychladnúť na mriežku.
Dobrú chuť!
Aj ty si pri čítaní rozhovoru cítila vôňu čerstvo upečeného chleba? Tak neváhaj, založ si svoj kvások, upeč chlebík a pochváľ sa nám, ako sa ti podaril. Určite ťa doma všetci vychvália.
Pozri tipy, aké super nátierky si vieš na takýto chlebík natrieť:
Pozri tipy, aké super nátierky si vieš na takýto chlebík natrieť:
Vyskúšaj aj tieto zaujímavé recepty na domáce pečivo:
Jednoduchá bábovka z kvásku
Domáci špaldovo-ražný chlebík
Domáce žemličky s kurkumou
Nika Klasko
Šéfredaktorka vo Fitshaker
Som Nika, šéfredaktorka Fitshaker blogu. Milujem turistiku, dobré jedlo, prechádzky a západy slnka pri mori. Najväčšou láskou je však pre mňa moja rodina. Ak práve nebehám za svojou dcérkou, pravdepodobne plánujem ďalší výlet do prírody s batohom plným dobrôt!
Páči sa ti náš článok? Zdieľaj ho na sociálnych sieťach.