Blog

Tiež si si v detstve vychutnávala teplé kakao a doteraz sa nevieš nabažiť dobrej čokolády? Ak stavíš na kvalitné produkty, vôbec si neuškodíš. Práve naopak, kakao má na tvoje telo skutočne blahodarné účinky. Treba si však vedieť vybrať to správne. Aké sú benefity kakaového prášku? Ako sa vyrába? Ako používať kakaové maslo? Ako rozpoznať zdravú čokoládu, ktorú si môžeš dopriať bez výčitiek? Rozprávali sme sa s p. Polakovičom z firmy Kakao shop, ktorá je distribútorom tých najlepších kakaových produktov z Čokoládovne Troubelice. Táto rodinná čokoládovňa dováža kakao priamo z Ekvádoru, kde dokonca žije časť ich rodiny, a takto dbá na kvalitu celého procesu. Výsledkom sú lahodné kakaové výrobky, ktoré si ťa podmania fantastickou chuťou a ešte sa im tvoje telo aj poďakuje. Poďme sa ponoriť do čarovného kakaového sveta :-).

Kakao, resp.  spracovaný a zlisovaný kakaový bôb (základná surovina), je právom považovaná za malý "zázrak", niekedy označovaný ako aj superpotravina so zaujímavou nutričnou hodnotou a komplexom. Benefitov je viac.
Za ten hlavný a veľmi zaujímavý asi považujem obsah minerálnych látok, antioxidantov a polyfenolov pozitívne pôsobiacich na kardiovaskulárny systém, správnu reguláciu cholesterolu v krvi ako aj ochranný prvok buniek proti oxidačnému stresu.
Za ďalší významný faktor, o ktorom by som sa určite zmienil je podiel alkaloidov teobrominu a v malom množstve aj kofeínu.
Obsahuje ďalej aj významný neurotransmiter serotonín, ktorý je zložením veľmi podobný tryptofanu a melatonínu. Tie významne pôsobia na centrálny nervový systém ako aj svalovú činnosť, a tým príjemne stimulujú organizmus k vyššiemu výkonu a spolu so spomínanými serotonínovými zložkami aj príjemne "ukľudňujúcemu" efektu.
Faktom je, že ľudia to poznajú, aj v kontexte s tým, že čokoláda, teda aj kakaový bôb, navodzuje pocit sladkej "blaženosti" a dobrej nálady.

 

Je to veľmi individuálne a veľmi záleží od viacerých faktorov, ako je stav organizmu, situácie, v ktorej sa telo nachádza, či už je to práca alebo pohybová aktivita, veľmi náročné pracovné zaťaženie a iné.
Ak sa bavíme o surových bôboch alebo kakaovej hmote, čo je to isté, tak dávkovanie môže byť pokojne podľa potreby. Kedže kakao je vedľajší produkt pri získavaní za studena lisovaného masla z kakaových bobov, má prirodzene aj nižšie zostatkové množstvo látok, ktoré sme uviedli vyššie. Preto kakaový prášok môžeme používať vo väčších podľa uváženia.
 

Áno, kakaový bôb má, aj podľa regiónu, kde sa pestuje, výraznú horko-kyslú chuť. Pri kakau je chuť mierne znížená. Najdôležitejším prvkom je kvalitné prírodné sladidlo, napr. trstinová šťava nazývaná aj ako Panela, Rapadura, ktoré pochádzajú z Južnej Ameriky a je považovaná za domov kakaa.
Z vlastných skúsenosti môžem doporučiť kombinácie s kvalitne dozretými banánmi do rôznych nápojov, ďalej sa dobre snúbi aj s kokosovými prísadami (strúhanka, kokos, kokosové maslo). Veľmi dobre sa kombinuje aj do rôznych kaší, takže výborne sa hodí k bezlepkovým cereáliam. Niekomu môže chutiť, a pridáva sa ako náplň, do praliniek s ovocnými náplňami, ako je malina a pod.
 

Pri samotnej výrobe vstupuje do procesu ako základná surovina - kakaový bôb, z ktorého rozdielnymi technologickými procesmi vznikajú kakaové produkty, ako je maslo, kakaová hmota, kakaový prášok a, samozrejme, všetkými milovaná čokoláda.
Aby som to bližšie ozrejmil. Fermentovaný vysušený kakaový bôb, resp. kakaová hmota sa za studena vylisuje v špeciálnych lisoch a tuk, ktorý vytečie, a získame z tejto hmoty, nazývame kakaové maslo. Po zatuhnutí ma tuhú štruktúru. Po tomto vylisovaní vznikne vedľajší produkt a volá sa slangovo "kakaový koláč". Ten sa následne vysuší a rozomelie na jemný prášok s rôznym podielom kakaového masla. Preto, ak na obale kakaového prášku uvidíte čísla 10-12 alebo 20-22, tento údaj hovorí o percentuálnom podiele zostatkového kakaového masla.

 

Treba si dostatočne informačne kakao preskúmať. Je rozdiel tak v kvalite, krajine ako aj samotných predajcoch. Dôležitým údajom je krajina pôvodu, odkiaľ kakao naozaj pochádza, pretože každá krajina má svoju špecifickú chuť a vôňu danej odrody, ktorá záleží od podnebia, kvality pôdy a pod.
Ďalším údajom, ktorý sa veľmi ťažko dozviete z klasického maloobchodného obalu, je to či je kakao pražené alebo naturálne. Špecializované predajne a bio obchody si naopak väčšinou dôsledne vyberajú dodávateľov a distribútorov a kladú doraz na výber kvalitného kakaa, napríklad aj doložením úradných dokladov o kvalite a pôvode.
V neposlednom rade by som spomenul dodatočnú úpravu kakaa procesom nazývaným  "alkalizácia".  Ide o spôsob úpravy uhličitanom draselným, ktorý zjemňuje kyslosť kakaa, a stáva sa tak jemnejším. Poznáme ho aj pod názvom "holandské kakao". Po prvýkrát tento proces úpravy zaviedol holandský chemik van Houten v 18. storočí, preto názov "holandské. Avšak tento proces zapríčiňuje na druhej strane úbytok tak cenných antioxidantov. Určite by som sa zameral na kúpu a konzumáciu nealkalizovaného čistého naturálneho kakaa, bez akejkoľvek úpravy.
Podľa toho, aký "tučný" prášok chceme, prispôsobujeme tomu aj výber kakaa. Na trhu sa vyskytujú prášky s celkovým podielom kakaového masla v percentuálnom vyjadrení 10-12% alebo 20-22%. Čím väčší podiel masla, tým je nutrične aj kompozíciou vône a chuti silnejšie. Moja dobrá rada znie, buďte obozretní, čítajte zloženie a zamerajte sa na kvalitu, nie na cenu, pretože sa vám to konečnom dôsledku vráti v úžasnej chuti a ekonomickosti. Teda čím kvalitnejšie kakao, tým menšie množstvo kakaa je potrebné na dosiahnutie tej istej chuti.
 

Nemyslím si, so zdravotnými rizikami to nemá nič spoločné. V podstate ide len o to, že ľudia si kúpia kakao ochudobnené o cenne látky a chute, ktoré sa nachádzajú v surovom naturálnom kakau. A podľa mňa najväčším problémom je práve dopátratelnosť krajiny pôvodu, pretože veľakrát ide o dlhú cestu cez rôzne distribučné kanály a rôzne prebaly produktu a pod.

 

Ja radšej preferujem rastlinné mlieka - zásadne vyrobené v domácich podmienkach. Ak to nie je časovo možné, tak aj kvalitne rastlinné mlieka z obchodných reťazcov. Kakao je tým lahodnejšie a ľahšie stráviteľnejšie. Samozrejme, môžeme dosiahnuť aj chutný nápoj s použitím kvalitného kravského mlieka. V oboch prípadoch, či už vo forme teplého mlieka, ako aj studeného, odporúčam takto pripravený nápoj za každého počasia.
 

Niečo sme už zmienili v otázkach vyššie. Je to základná plodina a surovina, z ktorej vznikajú rôzne kakaové produkty podľa toho, aký technologický proces sa použije. Je to v podstate stopercentná surová čokoláda, ak sa bavíme, samozrejme, o naturálnych bôboch so všetkými jeho pozitívnymi zdravotnými účinkami.
 

Hlavne na priamu konzumáciu, prípadne do výroby rôznych dezertov. Mojou obľúbenou záležitosťou sú rastlinné proteínové tyčinky (zmiešame kakaový prášok, roztopené kakaové maslo, rozdrvené kakaové bôby, chia semienka a zmes nadrobno nasekaných mandlí, tekvicových a slnečnicových semien).
Dobrý výkonný mixér ich dokáže dôkladne vymixovať napr. s mliekom alebo mandľovým nápojom a vznikne tak základný naturálny kakaový nápoj, ktorý sa používa aj v samotnej južnej Amerike, ale vyrobený troška inak, bez mixéra, iba trením na kamennej doske :-).
 

Je veľmi zaujímavým prvkom v dnešnej kuchyni. Môžeme ho použiť ako stužovač krémov, nápojov, rôznych druhov ciest, či aj ako náhradu za klasickú živočíšnu želatínu. Má vysoký bod prepaľovania. Kakaové maslo vydrží až do cca 200 stupňov, kým sa začne prepaľovať. Úžasne pôsobí na pokožku ako zvláčňovač vďaka vysokému podielu vitamínu E. Takže použitie je širokospektrálne cez potravinárske až po farmaceutické a medicínske využitie.
Vzniká lisovaním bôbov alebo hmoty vo výkonných hydraulických lisoch a lisované za studena. Takýmto postupom je získavané naturálne organické maslo. Stretnúť sa však môžeme aj s dezodorizovaným maslom, ktoré je jemne zbavené svojej prirodzenej arómy, ale už je použitý ďalší proces spracovania pri vyšších teplotách.

 

Výborne sa hodí do dezertov v raw kuchyni - torty a pod., ako aj v teplej kuchyni do rôznych druhov kaší, rastlinných nápojov a smoothies. Môžeme ho však použiť aj na prípravu hovädzích steakov. Avšak nehodí sa veľmi do kombinácií s vysoko vodnatým ovocím.
 

Maslo je dôležitým komponentom rôznych  krémov, antiperspirantov, balzamov a pod.. Jeho jednoznačným pozitívom je jeho zloženie a množstvo lipofilného vitamínu E, ktorý pôsobí na pokožku veľmi blahodárne - zvláčňuje ju, ukľudňuje, a lieči suchú ekzematickú pokožku. Aplikácia je veľmi jednoduchá, keďže sa maslo začína postupne topiť už pri teplotách 30 stupňov, stačí ho dať do misky a buď vo vodnom kúpeli alebo nad horákom sporáka, či v aróma lampe nechať jemne rozpustiť, a následne sa môže aplikovať. Veľmi vhodné sú aj masáže celého tela s jeho použitím. Kakaová vôňa, ktorá sa pri takejto masáži uvoľňuje, pôsôbi relaxačne a afrodiziakálne.
 

Presne tak, absolútne súhlasím. Ide o najlahodnejší produkt z kakaových bôbov. Čokoláda sa spracováva melanžovaním v melanžeroch, čo sú veľké kruhovité otvorené nádoby so žulovou rotačnou doskou v spodnej časti, ďalej pozostávajúci z 2 veľkých žulových kameňov v tvare ihlanu, kde sa bôb, resp. hmota drví, hnetie asi 60 hodín, kým z nej nevznikne jemná pasta, teda krém nazývaný čokoláda.
Kvalitná čokoláda by nemala obsahovať hlavne žiadne stužené rafinované pokrmové tuky a iné prívesy rastlinných olejov, okrem kakaového masla, ani rôzne pridané emulgátory. Podľa toho, aký druh čokolády sa vyrába, záleží aj dĺžka a surovina, ktorá sa spracováva. Pri bielych čokoládach musí byť prvou zložkou kvalitné naturálne kakaové maslo, pri tmavých kakaový bôb, resp . kakaová hmota, najlepšie v kvalite natural. Ďalej by mala obsahovať kvalitné sladidlá. Pri kvalitných a "zdravších" čokoládach sa ako alternatíva k bielemu cukru pridáva kvalitný trstinový cukor alebo kondenzovaná trstinová šťava, ktoré nie sú zbavené melasy, alebo kokosový cukor a iné.

 

Ak sa pri ich výrobe používajú naozaj kvalitné poctivé suroviny, tak určite áno. Do čokolád sa ako rôzne prímesy používa napríklad sušené ovocie, príp. lyofilizované (spracované pri nízkych teplotách pod nulou vo vákuu) až po bylinky (levanduľa) alebo korenie (čili) a napríklad sladkovodné riasy (spirulina), zelený čaj, či kávové nadrvené bôby a podobne. Práve takýmto ochutením môžeme docieliť naozaj rôzne zaujímavé chute a vône a posunúť tak čokoládu na vyšší chuťový level.
 

Od bežných čokolád sa odlišujú hlavne tradičným niekoľkohodinovým spracovaním, kvalitným zložením všetkých surovín s jasnou garanciou pôvodu. Chcem hlavne zdôrazniť ich čistotu - ide o čokolády bez Éčiek, teda emulgátorov. Naše čokolády neobsahujú žiadne sójové ani slnečnicové lecitíny ani iné rastlinné stužené tuky okrem kakaoveho masla. Ďalším dôležitým parametrom kvality chuti je, že naše čokolády sú vyrábané zasadne z naturálnych sušených bôbov resp. hmoty pri tmavých čokoládach alebo masla pri čokoládach bielych.
Vďaka tomu uzrela svetlo sveta aj asi jediná čokoláda svojho druhu na česko-slovenskom trhu, a to 100% horká "Gourmet zlatá" čokoláda. Veľmi dôležitá je aj samotná surovina, jej pôvod, spôsob spracovania. V tomto ohľade je opäť Čokoládovňa výnimočná, pretože ide o privátnu rodinnú firmu, ktorá už 13 rokov pôsobí aj priamo v Ekvádore. Majitelia sú zároveň aj pestovateľmi kakaa a kontrolujú si všetko - od pestovania, zberu až po samotnú logistiku z Ekvádoru až do Českej republiky, kde sa ďalej spracúvajú a balia kakaové komodity a prebieha tu aj výroba tejto lahodnej čokolády.

 

Aj tu platí, že čokoláda nie je naozaj pre každého. Ak sa objavuje alergia na kakao, resp. čokoládu, musí byť z jedálnička, bohužiaľ, vylúčená. Pozor by si mali dávať aj ľudia s histamínovou intoleranciou, ako aj ľudia, ktorí trpia chorobou nazývanom DNA, kedy je v organizme vysoká koncentrácia kyseliny močovej a konzumácia kakaových produktov by mohla tento stav zhoršiť. Vhodnou alternatívou je v týchto prípadoch produkt zvaný karob, čo je vlastne prášok vyrobený z plodov svätojanského chlebíka. Je bezpečnou náhradou kakaa.
 

Dámy sa nemusia báť dopriať si kus kvalitnej poctivej čokolády, ktorá aj vďaka svojmu obsahu zdraviu prospešných tukov, pôsobí blahodarne na organizmus spolu s ostatnými benefitmi, o ktorých som sa zmienil vyššie. Samozrejme, vždy platí -  všetko s mierou a rozumom.
 

Ponúkol by som recept na raňajkový vysokonutričný Shake, ktorý správne naladí organizmus už od skorého rána. Kakao sa veľmi dobre spája s banánmi a rastlinnými mliekami. Do mixéra si dáme:

• 0,5 l enzymaticky spracovaného domáceho mandľového mlieka (viď. recept v sekcii recepty na www.kakaoshop.sk) alebo kvalitného rastlinného mlieka z obchodu, napr. kokosové mlieko,


• 2 dozreté banány (správnu dozretosť a plnú cukornatosť naznačujú hnedé škvrnky na povrchu šupky banánu),


• 5 kopcovitých polievkových lyžíc kakaového prášku,


• 2 polievkové lyžice rozpusteného kakaového masla

Všetko dobre vymixujeme na chutný, vysoko komplexný a zdravý raňajkový nápoj. Pri chladnom počasí podávame mierne ohriate a v letných mesiacoch ako Ice Shake s kúskami ľadu.

Ďakujeme krásne p. Polakovičovi z firmy www.kakaoshop.sk za rozhovor plný výživných informácií o tomto lahodnom zázraku :-).
 
Nahliadni do čokoládovne a pozri sa, ako vznikajú tieto neodolateľné produkty:

 
Tipy na vynikajúce kakaové recepty:
Bezlepková kakaová bábovka plná ovocia
Kakaové cookies trochu netradične
Lahodný tvarohovo-kokosový koláčik
 
Ďalšie články, ktoré by ťa mohli baviť:
Odteraz už čokoláde nepoviem NIE!
Biely cukor je jed! Použi radšej kokosový.
Sladkosti bez výčitiek? Áno, existujú.