Cestoviny na obed? Iba ak sú špaldové…

Máte radi cestoviny? Mnoho ľudí ich považuje za zdravú alternatívu obeda. Aká je však pravda? Cestoviny tvoria hotovú sacharidovú bombu. Ak ich však máte radi, dajte si radšej špaldové. Najlepšie skombinované s olivovým olejom, alebo maslom, so zeleninou a orechmi. Určite však nie každý deň. Chuťovo sú špaldové cestoviny trošku odlišné oproti bielym, avšak sú vyrobené z kvalitnej bio múky. Zaujímalo nás ako sa takéto cestoviny vyrábajú, prečo sú drahšie oproti klasickým, ale aj prečo sú vlastne zdravšie. Preto sme sa tieto otázky spýtali slovenského výrobcu špaldových cestovín, spoločnosti Biomila.

Z čoho sa špaldové cestoviny vyrábajú?

Naše špaldové cestoviny vyrábame iba z celozrnnej špaldovej múky bio a vody. Pokiaľ robíme farebné cestoviny, napr. špenátové, alebo bazalkové, pridáva sa do cesta ešte malé množstvo prírodnej látky (prášok zo špenátu, bazalky, červený prášok z cvikly).

špaldove penne

Ako prebieha výroba takýchto cestovín?

Zmes surovín (bio múky a vody) sa zmiešava v zásobníku stroja a tlakom sa pretláča cez matricu, ktorá určuje tvar výslednej cestoviny. Vieme tak urobiť napr. mušličky, kolienka, penne, špirálky atď. Jednotlivé kúsky padajú na „liesky“ –  na čisté plastové mriežky v drevenom rámiku, na ktorých ich rozhŕňajú pracovníčky cestovinárne do rovnomernej vrstvy a potom ukladajú jednotlivé liesky do stojana na kolieskach. Keď je plný, zasunie sa do sušiarne, kde sa cestoviny vysušia prúdom teplého vzduchu za niekoľko hodín. Usušené cestoviny sa balia do vopred pripravených a potlačených vreciek na páse, ukladajú do kartónových škatúľ s označením a expedujú sa.

Celá výroba musí spĺňať prísne podmienky hygieny a kvality. Kvalita a pôvod BIO sú tiež pravidelne kontrolované inšpekčným orgánom SR, a preto môžeme naše výrobky označovať  značkou „SK-BIO-002“, aby spotrebitelia vedeli, že kupujú kvalitnú slovenskú biopotravinu :-).

mustry na cestoviny

Kde sa pestuje špaldová pšenica? Na Slovensku, alebo sa musí dovážať?

Špaldová pšenica patrí medzi prastaré druhy obilia a pestovala sa už pred vyše 8 000 rokmi. Našla sa v Egypte a Malej Ázii, ale obľubovali ju aj starí Slovania. Rastlina znáša aj náročnejšie podmienky a menej kvalitné pôdy. Vďaka tomu, že zrniečko je obalené v dvojitej pleve, je viac chránené, a preto je vhodná práve pre ekologické poľnohospodárstvo. Špalda sa pestuje hlavne v Západnej Európe (Nemecko, Rakúsko), ale postupne sa vracia aj na východ – Maďarsko, Česká republika a Slovensko. Špalda sa tu kedysi pestovala, ale keďže ju treba dva razy čistiť (lúpať), nevyhovovala požiadavkám socialistickej veľkovýroby a (našťastie) sa upustilo od jej ďalšieho šľachtenia. Vďaka tomu si zachovala pôvodné vlastnosti a v porovnaní s bežnou pšenicou obyčajnou obsahuje viac vitamínov, minerálií, ale aj lepku. Dokonca zloženie aminokyselín v lepku špaldy je iné, ako u bežnej pšenice, na ktorú je alergických čoraz viac ľudí, a tak sa stáva, že niektorí celiatici špaldu môžu konzumovať (je to individuálne).

Na Slovensku sa špalda pestuje vo viacerých oblastiach, na západe (Myjava), na juhozápade (SEMA HŠ Sládkovičovo), alebo dokonca na severe (PD Liptovská Teplička). Ale hovorím o bio špalde (dopestovanej v ekologickom poľnohospodárstve). Možno konvenčných pestovateľov je ešte viac, pretože o špaldu začína byť väčší záujem v ostatných rokoch aj u nás a pridáva sa čoraz viac aj do chleba a pečiva. No aj tak ešte mnoho ľudí o nej nepočulo…

pole zrelej špaldy

Prečo sú celozrnné cestoviny zdravšie oproti bežným bielym cestovinám?

Predovšetkým preto, že v celozrnných výrobkoch sú spracované celé zrná (ako nasvedčuje názov). Chce to trochu poznať morfológiu obilného zrna – ak sa naň pozrieme zblízka, vidíme, že má na jednom konci klíček, v ktorom sa skrýva najviac vitamínov skupiny B, má zlatohnedý obal s množstvom dôležitých prvkov a biele škrobové vnútro, kde je zásobáreň energie. Pri drvení a mletí zŕn v mlyne sa na sitách oddeľujú jednotlivé časti – a tak sa dá získať čistá biela múka a hnedasté otruby – to sú časti obalu zŕn. Pre celozrnné výrobky potrebujeme obe frakcie, a preto sú celozrnné výrobky trochu viac hnedé ako tie z čistej bielej múky.

Rovnako dobre sa dá z celozrnnej múky upiecť chlieb, pečivo, koláče aj vyrobiť cestoviny. Rozdiel je len v pekárenských vlastnostiach – výrobky z celozrnnej múky sú trochu hutnejšie (nenakysnú tak navysoko), ale aj šťavnatejšie a dlhšie vydržia.

A prečo sú zdravšie? Nuž lebo obsahujú všetky potrebné minerály a vitamíny, ktoré má zrnko ukryté v obale. Celozrnné cestoviny zasýtia na dlhšiu dobu, ako biele a vďaka nízkemu glykemickému indexu sú vhodné aj pre diabetikov (cukrovkárov). Na ich drsnejšiu chuť sa dá zvyknúť a v tvaroch aké ponúkame sa môžu kombinovať v chutných a zdravých receptoch. Napr. celozrnné špaldové penne sú vhodné s rôznymi omáčkami, špirály sa hodia do šalátov so zeleninou, rezance zasa s tvarohom, či makom, alebo do hustej hŕstkovej polievky, tarhoňa je výborná nielen ako príloha…

Prečo sú cenovo drahšie?

Pokiaľ hovoríme o celozrnných špaldových cestovinách značky Biomila®, tieto majú ešte ďalšiu pridanú hodnotu lebo sú v kvalite bio. V rámci ekologického poľnohospodárstva, v ktorom pestujeme špaldovú pšenicu sú náročnejšie podmienky ako pre konvenčné hospodárenie na pôde. Preto máme nielen vyššie náklady (osivo, mechanické ošetrovanie, certifikácie), ale aj nižšiu úrodu. Zároveň investujeme do modernizácie a dodržiavania kvality a bezpečnosti výroby. V regióne Myjavy zamestnávame miestnych ľudí… a to všetko má vplyv na cenu našich výrobkov.

Na jednej strane nás teší, že špadové výrobky sa dostávajú konečne do povedomia ľudí vo väčšej miere. Na druhej strane, túto „módnu záležitosť“ využívajú niektorí výrobcovia a zvyšujú cenu svojich výrobkov, ak je v nich pridaná špalda, čo i len v minimálnom množstve.

Pravdou však je, že v ostatných rokoch sa špalda stala veľmi vyhľadávanou obilninou, a preto aj dopyt prevyšuje ponuku a jej cena na trhu enormne vzrástla. Ak aktuálnu cenu špaldovej pšenice (300 €/t) porovnáme z cenou bežnej pšenice mäkkej (150 €/t), je to dvojnásobok a cena bio špaldy je ešte vyššia a pšenica aj menej dostupná.

špaldové cestoviny

S čím by ste odporúčali cestoviny podávať, aby z nich bolo kvalitné a výživné jedlo?

Keďže jednou z najvýznamnejších zložiek našej stravy by mali byť zelenina, odporúčať môžeme najmä tieto kombinácie. Cestoviny poznali a vyrábali ľudia odpradávna, pričom najčastejšími kombináciami boli rôzne zeleninové omáčky (z paradajok, baklažánu, cesnaku), alebo s mäsom, syrom, semenami… Takto sa aj k nám rozšírili rôzne tvary a druhy cestovín (napr. kuskus, ktorý sa robí v afrických krajinách dodnes ručne, alebo tarhoňa – pôvod slova je z čias obliehania Turkami – vtedy sa slovom „tarhana“ hovorilo sušenej fermentovanej zmesi múky, jogurtu a zeleniny). Špaldové cestoviny možete teda podávať so zeleninovou omáčkou, v rámci zeleninového šalátu, ako príloha k dusenému mäsku, ako závarka do polievok, alebo na sladko s tvarohom, makom, orechmi.

špaldové špirály s rajčinou

Je rozdiel z kalorického hľadiska, či ich uvaríme al dente alebo ich uvaríme do mäkka?

Z hľadiska obsahu kalórií, či skôr ich využiteľnosti, majú vyššiu energetickú hodnotu cestoviny uvarené do mäkka. Čím sú cestoviny tvrdšie („al dente“), tým majú menšiu kalorickú hodnotu.

Ako ste sa dostali k výrobe špaldových cestovín?

Špaldové cestoviny pod značkou Biomila® sme začali vyrábať  asi v roku 2009. Predtým sme našu výrobu sústreďovali skôr na pestovanie bylín a výrobu čajových zmesí. No po skúsenostiach z Nemeckých fariem a znalosti kraja myjavských kopaníc, ktorý je ako stvorený na ekologický spôsob hospodárenia, sme sa rozhodli skúsiť to s pestovaním špaldovej pšenice. Dnes tvorí portfólio našich výrobkov zo špaldy celkovo asi 20 rôznych produktov: špaldové zrno, otruby, múky, krupica, špaldové cestoviny, špaldové tyčinky a minigrissiny (pekárske výrobky). Špaldové celozrnné cestoviny Biomila® sú veľmi obľúbené, najmä špirály, penne, tarhoňa. Tieto tri tvary dokonca získali aj ocenenie spotrebiteľov Slovenska – Biopotravina roka! Viac informácií o výrobkoch, ako aj recepty na ich prípravu nájdete na našej stránke www.biomila.sk, alebo na e-shope.

Kde je možné špaldové cestoviny kúpiť?

Naše špaldové cestoviny Biomila® si môžete kúpiť takmer vo všetkých obchodných sieťach, v špecializovaných obchodoch zdravej výživy, alebo aj na internete v našom e-shope.

Ďakujeme za rozhovor! :-)

Rozhovor poskytla: Ing. Vladimíra Debnárová zo spoločnosti Biomila s.r.o.

Biomila® je značka slovenských biopotravín. Biomila® je meno pre kvalitné potraviny vyrobené zo špaldovej pšenice, pšenice obyčajnej, raže, jabĺk a rôznych bylín. Celé portfólio spoločnosti predstavuje asi 40 rôznych produktov. Sú typické svojou výnimočnou prirodzenou chuťou a vôňou ako aj pozitívnymi účinkami na zdravie človeka. Sídlo spoločnosti je v nádhernej krajine regiónu Myjava na západe Slovenska. Spoločnosť má svoje vlastné spracovateľské kapacity, ako je kamenný mlyn, cestovináreň, miešanie a balenie čajov, sušenie a balenie jabĺk a tiež sklad. Suroviny pre produkciu pochádzajú z ekologického poľnohospodárstva na Slovensku. V regióne Myjava je 150 hektárov obhospodarovaných ekologickým spôsobom (orná pôda, jabloňový sad), ktoré sú využívané výlučne pre produkciu Biomila spol. s r.o.

Lucia Švaral

Článok bol pridaný dňa 14/01/2015 a zaradený do kategórie: Stravovanie   |   Autor: Lucia Švaral

Komentáre