Ako najlepšie zachovať nutričnú hodnotu ovocia? Vyskúšaj ovocie sušené mrazom

Sušenie potravín mrazom alebo inak aj lyofilizácia je prirodzený a najšetrnejší spôsob konzervovania potravín. Počas tohto procesu je zachovaná pôvodná štruktúra a farba potravín, odstránením vody je znemožnený nárast baktérií a všetky vitamíny a iné dôležité látky nachádzajúce sa v ovocí ostávajú zachované. Proces sušenia ovocia a iných potravín mrazom nie je aktuálnym trendom. V prirodzenej forme ho využívali už peruánski Inkovia, ktorí nosili svoju úrodu do výšok Machu Picchu a tiež južní Američania v Andách, ktorý takto uchovávali zemiaky. Viac zaujímavých informácií o procese lyofilizácie a všetkých benefitoch mrazom sušeného ovocia sa môžeš dozvedieť nižšie. ;-)

Na úvod by sme sa radi dozvedeli o samotnom procese sušenia mrazom niečo viac. Čo je to za proces, v akej časovej dĺžke prebieha a čím je špeciálny? Vedeli by ste nám priblížiť takéto sušenie ovocia, aby sme mali lepšiu predstavu?

Aby sa uchovali všetky nutričné hodnoty ovocia je ovocie po zbere do 2 hodín šokovo zmrazené. Tým pádom nedochádza ku žiadnej, resp. k minimálnej degradácii vitamínov.

Vitamíny vo všeobecnosti teplotne degradujú vo väčšine prípadov až na minimum, rovnako tak aj príliš dlhým skladovaním, či iným druhom konzervácie.

Následne je takto šokovo zmrazené ovocie premiestnené do lyofilizačnej komory, kde sa zníži tlak až na úroveň vákua a teplota procesu sušenia sa pohybuje medzi – 60°C až -80°C. Celý proces trvá cca. 48 hodín, kedy voda sublimuje a odparí sa. Ovocie vyzerá takmer identicky ako čerstvé. Zachováva si nielen veľkosť a farbu, ale čo je najdôležitejšie, prakticky všetky vitamíny a iné dôležité látky nachádzajúce sa v ovocí.

Sušenie mrazom je jediný a najšetrnejší spôsob konzervácie, kedy nedochádza k už spomenutej strate vitamínov. V prípade, ak sa chcete vyhnúť užívaniu vitamínov v tabletkovej forme, toto je ideálna voľba ako si udržať imunitný systém v kondícii.

slivky

 

Odlišuje sa tento postup vzhľadom na konkrétneho výrobcu alebo je uvedený postup za každých okolností rovnaký bez ohľadu na výrobcu?

V princípe používajú všetci výrobcovia lyofilizovaného ovocia rovnaký technologický spôsob. Avšak ak dvaja vyrábajú to isté, neznamená to, že výsledný produkt bude identický, či už z nutričného hľadiska, alebo dokonca aj vzhľad daného produktu sa môže líšiť. Najdôležitejšie na celom procese je surovina. Treba sa zaujímať napríklad:

  • či bola surovina pestovaná organicky alebo hydroponicky
  • či ovocie dozrievalo na slniečku v ekologicky čistej oblasti alebo skleníku
  • či boli pri pestovaní použité pesticídy alebo nie
  • či bolo ovocie zberané v čase zrelosti prípadne nie
  • akým spôsobom bolo zmrazené a po akej dobe od momentu zberu

Tieto všetky aspekty sa odzrkadľujú na finálnom produkte.

mrazom sušené ovocie

 

Aké benefity takto sušené ovocie môže ponúknuť nášmu zdraviu s porovnaním k bežne sušenému ovociu? V čom môžeme nájsť hlavné rozdiely?

V prvom rade je to obsah vitamínov, minerálov, antioxidantov, omega-3 a 6 mastných kyselín a ďalších zdraviu prospešných látok. Ďalej je to obsah cukru v jeho prirodzenej forme, akú nám príroda ponúka v ideálne dozretom ovocí.

Pri klasickom sušení dochádza k podstatnej strate vitamínov, tak ako aj pri pasterizácii. Sušenie mrazom je jediný spôsob konzervovania, kedy nedochádza ku strate vitamínov, maximálne do 2 % obsahu.

Mrazom sušené ovocie je extrémne ľahké, lebo je zbavené vody, čo je ďalšia z výhod. Pre lepšiu predstavu čitateľov môžeme uviesť, že množstvo 100 gramov mrazom sušeného ovocia je objemovo rovnaké ako 1 až 1,5 kg čerstvého ovocia.

Veľakrát si spotrebiteľ tento fakt neuvedomí a mylne sa domnieva, že cena mrazom sušeného ovocia je vysoká. Mrazom sušené ovocie je však v skutočnosti lacnejšie, ako ovocie kúpené v hypermarketoch mimo hlavnej sezóny.

mrazom sušené černice

 

Je na proces sušenia mrazom vhodné každé ovocie, alebo je potrebné vyberať len ovocie s určitými vlastnosťami?

Na proces sušenia mrazom je možné použiť akékoľvek ovocie, ale ako už bolo vyššie spomenuté, záleží na stratégii a rozhodnutí každej výrobno-obchodnej spoločnosti, aký zdroj suroviny zvolí. Preto môže byť výsledný produkt rôznej kvalitatívnej akosti.

Brix – Grown for flavour používa na lyofilizáciu len ovocie, ktoré bolo pestované organicky alebo zbierané v oblastiach, kde sa prirodzene vyskytuje (lesné čučoriedky, jahody, maliny či černice), bez environmentálnej záťaže a najmä v ideálnej zrelosti.

 

jahody v čokoláde

 

Je možné týmto procesom sušiť len ovocie alebo sa dá využiť napríklad zelenina prípadne iné produkty?

Áno, dnes sa lyofilizuje prakticky všetko, čo obsahuje vodu: ovocie, zelenina, bylinky, huby, mäso, orechy, obilniny, med, atď. Počas procesu lyofilizácie sa zlikvidujú všetky baktérie, kvasinky, plesne, ktoré sa nachádzajú okolo nás. Výsledný produkt je preto sterilný s nulovou mikrobiológiou. Mrazom sušené produkty sa kvôli danej vlastnosti a štruktúre objavujú čím ďalej tým viac nielen v potravinárskom priemysle, ale našli si uplatnenie aj vo farmácii a kozmetickom priemysle.

brix Grown for flavour

 

Akú úlohu pri výbere sušeného ovocia zohráva krajina pôvodu ovocia? Existujú krajiny, z ktorých je lepšie uprednostniť ovocie?

Slovenské ovocinárstvo je v štádiu znovu vybudovania a čaká ho ešte veľmi dlhá a náročná cesta, aby tzv. vstalo z popola. Jeden z dôvodov, pre ktorý pochádza naša produkcia z oblastí južného Srbska je, že tradícia organického pestovania ovocia nebola prerušená. Ďalej je to vysoký počet slnečných dní, čisté životné prostredie a ideálne klimatické podmienky v spojení s vysoko-úrodnou pôdou bohatou na živiny. Toto všetko predurčuje srbské ovocie ku európskej jednotke.

Pre porovnanie, ročná produkcia slovenského ovocinárstva je cca. 20 mil. €, srbský export do celého sveta v komodite malín je v objeme 200 mil. €, kde produkcia predstavuje 79 tis. ton malín.

Srbsko je rovnako známe aj pestovaním veľmi populárnej odrody jahôd Senga-Sengana, ktorá je odborníkmi označovaná ako kráľovná jahôd. Pestujú sa tu svetovo uznávané a žiadané odrody kontinentálneho ovocia. Tieto všetky aspekty zohrali významnú úlohu pri rozhodovaní a smerovaní našej spoločnosti, dôvody pre ktoré prinášame na Slovensko a európsky trh srbské ovocie v našich produktoch.

ovocná vášeň

 

Aké pravidlá by sme mali aplikovať pri skladovaní mrazom sušeného ovocia, aby nám vydržalo čo najdlhšie? Ako dlho takto uskladnené ovocie vydrží?

Pokiaľ je mrazom sušené ovocie ideálne uskladnené, odborníci odhadujú jeho dobu trvanlivosti až na 25 rokov. Pre naše produkty zn. Brix – Grown for flavour deklarujeme dobu spotreby 12 mesiacov.

Ovocie by malo byť uskladnené na tmavom a suchom mieste, najlepšie hermeticky uzavreté, aby nenabralo atmosferickú vlhkosť (hrozí strata chrumkavosti). V prípade, že ovocie tento efekt stratí, nestráca na svojej nutričnej hodnote ani na vhodnosti konzumácie.

symfónia ovocných chutí

 

Mrazom sušené ovocie sa v súčasnosti teší veľkej obľube. Na aké spôsoby ho môžeme konzumovať a využiť?  

Ovocie je vhodné na priamu konzumáciu, tak ako pri čerstvom ovocí, ďalej do smoothies (stačí pridať vodu, ovocie a následne rozmixovať), müsli mix, zmrzlina, konzumácia s jogurtom, použitie pre raw produkty, či formy zdobenia pre cukrárenské výrobky, avšak neodporúčame na tepelné spracovanie.

raw gulky

Za výživné informácie ďakujeme celému tímu Brix – Grown for flavour. Kopec ďalších informácií a tiež chrumkavého ovocia môžeš nájsť priamo na ich stránke: www.brixproducts.com.

 

Mrazom sušeným ovocím si môžeš ozdobiť napríklad aj raňajkovú kašu. Pozri naše tipy:

Ovseno-vanilková kaša – vynechaj v recepte hrušku a dochuť kašu navrch mrazom sušeným ovocím

Ovseno-škoricová kaša – vynechaj slivky a pridaj mrazom sušené slivky navrch

Raffaello guľôčky – namiesto kokosu ich obaľ v zmesi podrveného mrazom sušeného ovocia

Petra Ryšková

Článok bol pridaný dňa 22/11/2017 a zaradený do kategórie: Pre fitmaminkyStravovanie   |   Autor: Petra Ryšková

Komentáre