Blog

Bryndzové halušky – naše národné jedlo, ktorému neodolá hádam žiaden Slovák a s nadšením si ich vychutnáva každý cudzinec. Síce nesadne na prvé ochutnanie každému, ale rozhodne by sme ju mali pravidelne konzumovať, ak chceme byť zdraví. A vôbec ju nemusíme kombinovať s bielou múkou a slaninkou. V našej kuchyni má široké využitie a pre naše telo fantastické účinky! Pozor, ale nie je bryndza ako bryndza. Poradíme ti ako nájsť tú pravú a zistíš, prečo je práve májová najlepšia. Nauč sa o bryndze viac a urob si bryndzové hody. Pýtaš sa, že prečo? :)

Počula si už o funkčných potravinách? Sú to také potraviny, ktoré okrem základnej funkcie nasýtenia a výživy, majú aj ďalšie pozitívne vlastnosti pre náš organizmus. Existujú u nich dôkazy, že priaznivo ovplyvňujú niektoré telesné funkcie a okrem výživového efektu, zlepšujú i zdravotný stav a znižujú riziko chorôb. Funkčné potraviny obsahujú zložky, ktoré sa v bežných potravinách nevyskytujú a tieto aktívne zložky musia byť, samozrejme, prírodného pôvodu.
A bryndza patrí právom medzi funkčné potraviny :-). Ale pozor, nie hocijaká bryndza. Pretože poznáme pravú a nepravú bryndzu (t.j. rozdelenie podľa percentuálneho zastúpenia ovčej zložky a spôsobu výroby), a nie obom môžeme pripisovať také skvelé zdravotné účinky.

 

Pravá (májová) bryndza obsahuje len nepasterizované ovčie mlieko (od ovečiek, ktoré už prestali kŕmiť svoje mláďatká, väčšinou je to okolo Veľkej noci) a vyrába sa tradičným spôsobom, ako ju pripravovali ešte naši predkovia, fermentáciou, kde jediná konzervačná látka je soľ.
Nepravá bryndza by mala mať minimálny podiel ovčieho mlieka 50 %, ktoré je už však pasterizované, druhú polovicu tvorí kravské mlieko. Realita je však taká, že bryndza sa  pomaly falšuje od začiatku sezóny, dokonca aj v máji (keď majú ovečky najviac mlieka), a to tak, že sa dáva ovčieho mlieka len symbolických 5 – 10 % alebo dokonca 0 %, čo je veľmi smutné.
Ak sa do bryndze pridá kravské mlieko, neznamená to, že bude bryndza zdraviu škodlivá. Iba nebude mať také množstvo priaznivých vlastností pre náš organizmus. Kravské mlieko sa pasterizuje, a z toho dôvodu sa do neho musí dodatočne pridávať zákvas, v ktorom je len niekoľko druhov baktérií. Kravičky, ktoré sú chované v maštaliach, sú kŕmené silážou a jadrovým krmivom. To je väčšinou ešte aj chemicky ošetrované. Ovečky sú na paši a vyberajú si tie najlepšie rastliny. Lúky, horské a podhorské pasienky nikto chemicky neošetruje a nehnojí. Žiadna taká chémia sa nám teda s bryndzou nedostane do tela. Preto je 100 %-tná ovčia bryndza tá najlepšia.
 

V máji majú ovečky najlepšiu pašu, pretože je v nej to najlepšie, čo ponúka jarná tráva na sviežom vzduchu plnom slniečka. Rastliny v sebe koncentrujú to najlepšie zo seba. Koncentrácia živín sa v tomto období stupňuje a zelená paša je tou najlepšou potravou. A ešte niečo - v mlieku zvierat chovaných na zelenej paši je množstvo prírodných látok rastlinného pôvodu nazývaných fytochemikálie – fenoly, flavonoidy, terpenoidy, steroly, esenciálne mastné kyseliny a iné bioaktívne látky, dôležité z hľadiska zdravia. Je medzi nimi aj stigmasterol, ktorý sa cez pašu dostáva do mlieka. Práve táto látka pomáha pri ochrane a rekonštrukcii chrupavky a bráni vývinu osteoartritídy.

 

Kvalitná bryndza sa vyrába tradičnou receptúrou zrenia syra, fermentáciou, (unikátny patent prírody), pri ktorej sa množia dobré baktérie a kvasinky, z ktorých väčšiny má práve spomínané probiotické účinky. A práve vďaka fermentácii sa problematický kazeín (v dnešnej dobe je množstvo ľudí alergických práve na túto mliečnu bielkovinu) stáva oveľa ľahšie stráviteľný. Tiež sa znižuje podiel mliečneho cukru (laktózy), čo je dôležitá informácia pre ľudí, ktorých trápi intolerancia na laktózu.
Pri fermentácii, vďaka mliečnym baktériám, prebieha i natravovanie tukov, prebiehajú tam zložité biochemické reakcie a výsledkom je to, že sú oveľa ľahšie stráviteľné, čo je ďalším významným zdravotným benefitom. V tradičnej bryndzi, vyrobenej zo surového nepasterizovaného mlieka, je oveľa viac mliečnych baktérií ako v jogurtoch, či v acidofilnom mlieku. Kým v týchto sa z pravidla nachádzajú 2 základné kmene mliečnych baktérií, v spomínanej bryndzi je to druhovo až desaťnásobok.
 

Bryndza pomáha pri vstrebávaní vápnika z dôvodu, že pH bryndze je nižšie ako v pôvodnom mlieku a vápnik sa v nej nachádza v ionizovanom stave, čo zvyšuje jeho využitie organizmom. Výskumy tiež potvrdili, že konzumácia fermentovaných produktov, z hľadiska prísunu vápnika, je vyššia z dôvodu, že práve tieto baktérie pomáhajú zvyšovať  vstrebávanie vápnika a ostatných minerálov i vitamínov a to  i v hrubom čreve. Okrem iného, zvýšený prísun vápnika a vitamínu D ochraňuje pred vznikom rakoviny hrubého čreva.

Vysoký obsah  mliečnych baktérií v bryndzi má veľký význam i z hľadiska vytvárania imunitného systému a tiež ako prevencia alergických ochorení. Odborníci tvrdia, že práve alergické, ale aj iné ochorenia, sú dôsledkom nedostatočného osídľovania čriev makroorganizmami a mikroorganizmami v priebehu vývinu organizmu (80 % imunity sídli práve v črevách). V minulosti bola naša strava oveľa bohatšia  na prospešné mikroorganizmy ako je to v dnešnej dobe. Práve bryndza môže tento civilizačný problém nahrádzať, a tak plniť významnú zdravotnú funkciu aj pri náprave imunity.
Bryndza ako fermentovaný mliečny výrobok, inak právom povedané i probiotická bomba, je výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, tukov, minerálov a vitamínov skupiny B, vitamínov D a A. Samozrejme, nesmiem zabudnúť spomenúť bohaté spektrum užitočných mikroorganizmov (1 g ich obsahuje cca miliardu.). Bryndza posilňuje imunitu, obsahuje bioaktívne peptidy, niektoré z nich znižujú krvný tlak, iné ochraňujú pred osteoporózou (rednutie kostí) a zubným kazom, a má tiež protizápalové účinky.
 

Ovčie mlieko obsahuje 2-krát toľko bielkovín a tuku (veľmi dobrého tuku pre zdravie) ako kravské mlieko. Obsahuje viac mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom, ktoré nie sú rizikové z hľadiska zvyšovania cholesterolu a vyvolávania srdcovo-cievnych problémov. Mastné kyseliny s krátkym a stredne dlhým reťazcom slúžia ako skvelé a rýchle zdroje energie pre rôzne telesné orgány. Už asi štvrťstoročie sa používajú ako lieky vo výžive predčasne narodených detí, pri liečení pooperačných stavov, športovcom slúžia na rýchle dopĺňanie energie.
V ovčom mlieku je 5 - krát viac vitamínov C a D ako v kravskom. 1 liter ovčieho mlieka bez pasterizácie či termizácie stačí na denné krytie vitamínu C, kravského potrebujeme až 5 litrov. Zatiaľčo mlieko a jogurty obsahujú 120 mg vápnika v 100 gramoch výrobku, bryndza ho má až 650 mg.

TIP na záver: S hľadaním pravej bryndze sa možno trošku potrápiš, pretože zákon na Slovensku neprikazuje výrobcom uvádzať percentuálny podiel ovčieho mlieka v bryndzi. Podľa legislatívy skrátka všetko, čo má podiel ovčieho mlieka aspoň päťdesiat percent, už môže byť pravou slovenskou ovčou bryndzou, chránenou známkou v rámci EU. Dobrou správou však je, že stále sú tú farmy/salaše, ktoré majú svoju značku chránenú a majú naozaj pravú bryndzu, zo 100 % ovčieho mliečka :-).
Takže priatelia, ja už plánujem výlet na nejaký salaš. Kto sa pridá? :-)
 

Receptom som sa inšpirovala u pani Horeckej na jej blogu Terapia jedlom. Robievam  ho často a jednotlivé ingrediencie si nahrádzam podľa chuti. Jediná stála surovina je už spomínaná úžasná bryndza :). Je naozaj vynikajúci a má veľmi pozitívny vplyv na naše zdravie. Bryndza je v spojení so strukovinami ideálna pre komplexné nutričné využitie jedla organizmom. Vyskúšaj :).
 

1. Obilniny si prepláchneme a uvaríme (pre rýchlejšiu prípravu si ich môžete dopredu namočiť, vodu zliať a dať variť) cca 30 - 45 minút podľa druhu, ktorý použiješ. Uvarené necháme dôjsť pod pokrývkou pár minút.
2. Strukoviny si taktiež dopredu namočíme, zlejeme vodou a dáme variť do novej vody s bobkovými lístkami (a riasou) a čili papričkou. Strukoviny si tiež dopredu namočíš, podľa druhu, ktorý si vyberieš a potom uvaríš.
3. V tomto prípade som uvarenú fazuľku, 2 PL olivového oleja, soľ a strúčiky cesnaku, ktoré som si zotrela, spolu zmiešala. Do obilnín som si tiež pridala 2 PL olivového oleja, ochutila soľou a korením. Dávame pozor pri solení, pretože bryndza je už slaná.
4. Servírujeme tak, že zmiešame obilniny so strukovinami a navrch si pomrvíme bryndzu, posypeme nakrájanou vňaťkou mladej cibuľky (môžeš použiť i pažítku alebo petržlenovú vňaťku či koriander) :).

 

Určite ti táto kombinácia zachutí a najdôležitejšie je to, že svojmu telu dopraješ naozaj nutrične hodnotné jedlo. Dobrú chuť. :)
 
Zdroj:

• Biotechnológie, výživa a zdravie, Ing. Ján Keresteš a kolektív, 2009, 528 str., str. 60 – 74, Prof. RNDr. Libor Erbringer, DrSc. – Probiotické funkčné potraviny.

Pán profesor Erbringer začal ako prvý vykonávať  výskumy týkajúce sa bryndze, na prírodovedeckej fakulte UK v Bratislave, kde boli dokázané aj jej probiotické vlastnosti.

• Bio&Life, 1. Ročník, 05-06,2013, str. 81 – 83


• Kurzy varenia pani Silvie Horeckej a blog Terapia jedlom


• Prebiehajúci kurz Poradce pro výživu a suplementaci, pán Martin Jelínek


• http://zdravie.pravda.sk/zdrava-vyziva/clanok/13722-bryndza-je-najlepsi-patent-prirody/