Blog

Kvások je v poslednej dobe veľmi “trendy”. A ja sa vôbec nečudujem. Má pre naše zdravie mnohé výhody: nezaťažuje náš tráviaci systém, odkysľuje organizmus, je úplne bez chémie, pečivo z neho výborne chutí a dokonale vonia. To je len malý výpočet jeho benefitov. Ak raz kvások skúsiš, z trendu sa ľahko stane životný štýl. A domáci chlieb je domáci chlieb :-).
Ďakujeme Naty Štefkovej Žúrekovej a Daniele Rau z Kvaskovanie.sk za spracovanie článku a všetky hodnotné a zaujímavé informácie, ktoré nám s láskou poskytli!

Používanie kvásku v kuchyni v súčasnosti prudko vzrastá. Nemusíme sa však báť. Nie je to novodobý výmysel, ktorý zožne päť minút slávy a už o ňom nebudeme počuť. Jeho história je niekoľko tisícročná. Spomeňte si aj vy: Chleby našich starých mám pekne zabalené do plátna vydržali aj celý týždeň mäkučké. Ako to? Jednoducho! Naše staré mamy zvykli piecť s kváskom.
Veľa ľudí si myslí, že pečenie s kváskom a kvasnicami je to isté. Ale nie je. Kvások nie sú kvasnice a kváskový je niečo iné, než kysnutý. Rozdiel je nielen v ich zložení, ale najmä v dopade na naše zdravie.

Pekári ho radi nazývajú „divoké kvasnice“. Kvások je zložený len z múky, vody. Je to živý organizmus niekoľkých stoviek až miliónov baktérií asi štyridsiatich druhov. Baktérie sa však v kvásku neobjavia len tak. Sú prirodzene prítomné v zrne a následne „uspané“ v múke a taktiež sa nachádzajú aj v okolitom vzduchu. Keď múku v kvásku zalejeme vodou, dodáme jej tým hydratáciu a prebudíme baktérie k životu. Na to, aby boli dostatočne namnožené a vedeli prekypriť múku na celý bochník chleba, je potrebné si kvások vypestovať. Dobrý silný kvások získate asi za 14 dní. Ak však nemáte čas si vypestovať svoj vlastný kvások, môže vám odobrať zo svojho, už silného kvásku, suseda či kamarátka, ktorá už “kváskuje”.

 

Kvások svojím zložením pozitívne ovplyvňuje naše zdravie:

• Nezaťažuje naše trávenie: Baktérie v kvásku rozkladajú zložitú štruktúru lepku, ktorá je pre črevá nestráviteľná a dráždi ich. Vďaka kvásku je lepok rozložený do jednoduchších väzieb a prejde črevami bez toho, aby nám uškodil.


• Rozkladá kyselinu fytovú: Kyselina fytová je obsiahnutá v obale zrna. Vyskytuje sa teda v celozrnných múkach. Blokuje vstrebávanie dôležitých minerálov- vápnika, železa, horčíku, medi a zinku. Kvások kyselinu fytovú rozkladá, a tým umožňuje vstrebávanie dôležitých minerálov.


• Odkysľuje organizmus: Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne. Pre nás to znamená koniec pálenia záhy po konzumácii chleba, pečiva či koláčov upečených pomocou kvásku.


• Má nižší glykemický index: Hladina cukru v krvi po zjedení kváskových produktov nestúpne tak rapídne, vďaka čomu nepociťujeme „vlčí hlad“ a na zasýtenie potrebujeme menšie množstvo.


• Nenadúva: Častý problém pri konzumácií čerstvého pečiva je nadúvanie. U kváskových produktoch to nehrozí. Život baktérií prítomných v kvásku definitívne končí pri 50-60 stupňoch, čo nastáva v prvej polovici pečenia.


• Zlepšuje stav alergií, ekzémov i akné:  Svojím zložením kvások pomáha upraviť rovnováhu v našich črevách, zbavuje nás toxínov a upravuje peristaltiku čriev, čo sa prejaví i na stave našej pokožky.


• Podporuje imunitu: Imunita je uložená v črevách. Ak máme ich funkciu narušenú nevhodnou stravou, v kombinácii so stresom či nedostatkom spánku sme náchylnejší na ochorenia a infekty. Tým, že kvások nezaťažuje naše črevá, pomáha aj imunite.


• Je úplne bez chémie: Na to, aby sme upiekli kváskový chlieb, nám v podstate stačia tri veci: múka, voda a soľ. Žiadne aditívne a konzervačné látky, ktoré sa pridávajú do bežných chlebov v supermarketoch, netreba. Kvások totižto produkuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Preto kváskový chlieb vydrží aj sedem dní mäkký a chutný aj bez toho, aby sme doň pridali rôzne zdraviu škodlivé umelé prídavné látky. Práve kyselina mliečna je dôvodom, prečo kváskové chleby a pečivá nikdy nesplesnivejú. Postupne len stvrdnú, ale nikdy neplesnivejú.

Čas. Príprava kváskového chleba trvá približne 18 hodín pri izbovej teplote. Nenechajme sa však odradiť, lebo väčšina času nevyžaduje našu prítomnosť. Celý postup je rozdelený na niekoľko fáz, počas ktorých cesto niekoľko hodín kvasí. Máme dostatok času na venovanie sa povinnostiam bežného života a práci. Je to len vec zvyku: zamiesiť štartér s kváskom, nechať kvasiť len tak na kuchynskej linke 9-12 hodín, zamiesiť cesto podľa receptu, znovu nechať kvasiť,… a tak ďalej. Vždy len chvíľka práce s kváskom alebo cestom a dlhá časová pauza počas kvasenia. Všetko sa dá pekne zladiť s prácou aj domácnosťou.

 

Laicky povedané: tiež sú druhom kypridla, ktorý naplní cesto bublinami. Rozdiel oproti kvásku je však veľký. Kvasnice sú totiž len jedným druhom baktérií. Kedysi sa kvasnice vyrábali inak, no v súčasnosti sa vyrábajú z melasy, čo je odpadový materiál pri výrobe cukru. Cieľom kvasníc je prebublať cesto v čo najrýchlejšom čase: trvá im to asi 10-krát rýchlejšie ako pri použití kvásku. Bohužiaľ, je to na úkor chuti a nutričnej hodnoty pečiva. Navyše, to, čo sa “ušetrí” na čase, sa musí následne, najmä v pekárenskom priemysle, nahrádzať umelými prípravkami. Zrejme nemusím vravieť, aké to má následky na náš tráviaci mechanizmus. S použitím kvasníc nedosiahneme vyššie spomínané benefity, ako s použitím bakteriálne rôznorodého kvásku. Pri používaní kvasníc musíte, na rozdiel od kvásku, použiť aj cukor.

Sú zdrojom vitamínu B, D a niektorých minerálnych látok. Priaznivo pôsobia na činnosť pečene, pevnosť vlasov a nechtov i nespavosť. Nie sú však vhodné na prekyprenie múky pre naše zdravie.
Kde kvasnice teda používať? Pleťová maska, polievka, pomazánka alebo len zmiešané s vodou ako nápoj.

 

Uponáhľanosť tejto doby nás núti siahať po skratkách, ktoré nám majú uľahčiť život. Preto sa postupne dostali do popredia kvasnice. Odpovedali ste si však niekedy na otázku, za akú je to cenu? Staré mamy vedeli, prečo piekli a varili s kváskom. Kváskovanie je dar, ktorého hodnota sa našťastie opäť objavuje. Kedysi sa kvások cenil až tak veľmi, že ho rodičia dávali ako súčasť vena, keď dcéra odchádzala pri vydaji z domu.

Každý, kto kváskuje, vám odpovie: „Všetko!“  Zlepšenie zdravotného stavu a aj to, čo každého dostane po prvom zahryznutí: pravá chuť chleba. Kváskový chlieb a produkty z kvásku sú návratom ku zdraviu, niekedy aj oslobodenie od liekov, ktoré sme dlhodobo užívali. Kvalitu nášho zdravia a zdravia našej rodiny máme v rukách len my.
Prostredníctvom kvásku, darujeme svojej rodine zdravie i lásku.

 

Zahryznúť sa do teplej kaiserky je naozaj „žúžo“! Aj napriek tomu, že je v nich aj ce­lozrnná múka, nie sú ťažké, ale práve naopak - kôrka je tenká a málinko chrumkavá, striedka je pružne mäkká. Je to pečivo, ktoré príjemne zasýti.
Čo budeme potrebovať:
• 170 g hladkej pšeničnej múky
• 170 g vody
• 1 PL materského kvásku
Suroviny spolu zmiešame a necháme pri izbovej teplote prikryté rozkvasiť cca 9-12 hodín. Vznikne nám tak štartér.
Následne pridáme:
• 50 g pšeničnej chlebovej múky
• 80 g hladkej pšeničnej múky
• 100 g ražnej chlebovej múky
• 100 g špaldovej celozrnnej múky
• 120 g vody
• 1 PL masla
• 1 žĺtok
• 2 ČL soli
• 1 ČL jačmenného sladu
• zmes maku, ľanu a sezamu na posypanie - nie je nutné
Ako budeme postupovať?
1. Všetky suroviny zmiešame so štartérom a necháme na kuchynskej linke prikryté prek¬vasiť 2-3 hodiny. Cesto premiestnime na mierne pomúčenú dosku. Rozdelíme ho na 10 rovnakých častí. Z každej časti vymiesime rukami bochníček. Ak sa nám cesto lepí na ruky, mierne si ich pomúčime. Bochníčky necháme 10 minút oddýchnuť.
2. Ak máme kaiserkové razítko, vyrazíme na bochníčky vzor. Uložíme na papier na pečenie vyrazeným vzorom nadol a necháme 1 hodinu prekvasiť. Pomocou špachtle kaiserky obrátime vzorom hore a necháme kvasiť ďalšiu hodinu.
3. Asi po polhodine kvasenia zapneme rúru na 200 stupňov. Do rúry si dáme hneď od začiatku rozohriať aj plech, na ktorom budeme kaiserky piecť. Pred vložením do rúry kaiserky potrieme rozšľahaným vajíčkom a posypeme semienka¬mi. Pečieme 20-25 minút.
Po upečení necháme vychladnúť na mriežke.
TIP: Ak chceme mať kôrku mäkkú, kaiserky na mriežke prikryjeme suchou utierkou.
Tento a desiatky ďalších voňavých receptov z kvásku si môžete pripraviť z knihy Kváskovanie - recepty z kvásku.

Pečenie s kváskom je umenie. Mňa si úplne získalo. Skús to aj ty a určite sa nenechaj odradiť, ak ti niečo na prvýkrát nevyjde na 100 percent. Učením sa zdokonaľuješ, užívaj si ten proces :-). Výsledok bude stáť za to!
Dobrú chuť.
Kváskové dobroty:
Kváskový chlieb, “I’m lovin’ it”
Domáce špaldové rožky, ktoré zvládneš aj ty!
Upiecť kváskový chlebík nie je žiadna veda! Overený recept krok za krokom.