Ako na správne mrazenie ovocia a zeleniny? Návod TU!

Jedným z najlepších spôsobov ako sa postarať o naše zdravie, je konzumovať množstvo čerstvého ovocia a zeleniny. Čo však robiť cez zimu? Odkiaľ zobrať čerstvé ovocie? Urob si malé zásoby už teraz, keď je všetkého dostatok a aj počas chladných dní si budeš môcť pochutnávať na sviežich dobrotách z tvojej záhradky. Ako na to, aby zostalo vo vypestovaných plodinách, čo najviac vitamínov? Najšetrnejšie je mrazenie. Poďme sa naučiť ako na to :-).

Prečo je mrazenie najlepší spôsob uchovávania čerstvých potravín?

Mrazenie je najšetrnejším spôsob konzervovania. Pri kvalitnom zmrazení si zelenina a ovocie uchováva 80 až 90 % pôvodného obsahu vitamínov. A mnohí z nás budú tiež príjemne prekvapení, že mrazené produkty (podotýkam, že tie, ktoré si mrazením pripravujeme doma), nevyžadujú konzervačné látky alebo prísady. Zmrazovanie je “prírodné” konzervačné činidlo, pretože nízke teploty zastavia rast mikroorganizmov, a tak zabránenia znehodnocovaniu potravín.

A čo sa deje s ovocím a zeleninou pri ich zmrazovaní? Dochádza vlastne k zastaveniu všetkých procesov v bunkách. Akonáhle je tento proces ukončený, degradácia živín je už minimálna, a to najmä v porovnaní s čerstvým ovocím a zeleninkou. Čerstvé ovocie a zelenina majú väčšiu expozíciu na kyslík a svetlo, ktoré prispievajú práve k degradácii živín. A to všetko sa deje skôr, ako je ovocie a zelenina vyložená na pult supermarketu, keď sa bavíme o kupovanom ovocí a zelenine, ktoré nie je až také vhodné na zamrazovanie. Zmrazené potraviny sú na druhej strane, oveľa menej náchylnejšie na pokazenie a hnilobné procesy ako tie, ktoré sa skladujú dlhšiu dobu pri denných alebo nižších teplotách.

18814254763_6037707050_z

A ako na správne mrazenie ?

1. Najlepšie je mraziť ovocie a zeleninku z vlastnej úrody alebo z úrody od hospodára, ktorého už trošku poznáme. Vieš, že u neho ovocie ani zelenina dlho nestoja.

2. Najlepšie je zmrazovať rýchlo, hneď po zbere. Takto sa zachová najviac vitamínov.

3. Nezabúdajme na to, že pri dlhšom skladovaní, napr. v chladničke, sa stratí oveľa viac vitamínu C ako pri okamžitom zmrazení.

4. Zmrazovať by sme mali v malých množstvách, v čo najtenšej vrstve, aby nevznikalo veľa vody, čiže následné kryštáliky ľadu, čo poškodzuje štruktúru mrazeného ovocia a zeleniny, a tiež znižuje ich nutričnú hodnotu.

5. Je potrebné mať dobrú mrazničku. Úplne malá nie je vhodná, lebo nie je výkonná. Ak chce niekto mraziť veľa vecí, musí mať aj výkonnú mrazničku.

6. Ideálna teplota je od  – 18 ̊ C   až – 30 ̊ C  stupňov. Dá sa zmrazovať aj pri nižšej teplote (viď. tabuľka č. 2 nižšie, kde si môžeme všimnúť ako teplota a dĺžka mrazenia vplýva na obsah vitamínu C).

7. Treba dávať pozor pri rozmrazovaní. Zmrazenie zastavuje rast mikroorganizmov, ale neničí ich. Preto je potrebné dbať na zvýšenú opatrnosť pri rozmrazovaní mrazených potravín. Rozmrazovať by sme mali v chladničke, trošku odbočím, ale to sa týka aj mäska.

fitshaker_blog_mrazenie_zelenina_titulna

Ovocie a mrazenie

Ovocie je samozrejme najlepšie jesť čerstvé a počas jeho sezóny, ale je tiež dobré, keď si počas zimy vytiahneme z mrazničky, napr. mrazené ríbezle. A práve bobuľové ovocie je najvhodnejšie na mrazenie. Toto drobné ovocie si opláchneme, najlepšie na sitku a dáme vysušiť, napr. na papierový servítok. Potom si ho môžeme porciovať v menších množstvách, buď do sáčkov alebo sklenených nádobiek, či na umelohmotné tácky, na ktoré si dáme potravinovú fóliu a zabalíme.

Na mrazenie sú tiež dobré slivky, ktoré si najskôr omyjeme, necháme vysušiť a potom si ich pokrájame na polovice a dáme zamraziť. Dobré sú tiež i višne, ktoré si po umytí a vysušení tiež môžeme nakrájať na polovice. Dajú sa mraziť i takým spôsobom, že vrstvu višní posýpame troškou trstinového cukru, a tak vrstvíme celú nádobku.

fitshaker_blog_mrazenie5

Zelenina a mrazenie

Zo zeleniny sú veľmi vhodné na mrazenie nasledujúce druhy: hrášok, fazuľové struky, ktoré je dobré najskôr oblanšírovať (vloženie do vriacej vody), kukurica, brokolica, cuketa, karfiol, tekvica hokaido i obyčajná tekvica (buď vo forme kociek alebo je dobré ju nastrúhať), tiež si môžete urobiť takú zmes mrkva, zeler, petržlen, ale tieto druhy zeleniny si máme možnosť uskladniť i vo svojej pivnici :-).

fitshaker_blog_mrazenie4

Mrazenie byliniek

Rovnako ako ovocie a zelenina, i bylinky sú samozrejme najlepšie čerstvé. Ale i tie si môžeme zamraziť a mať cenné zásoby na zimu. Nebudú mať až takú výraznú chuť ako čerstvé, ale aj tak často padnú vhod. Pre mňa je to vždy vzácnosť, keď si pri varení môžem vytiahnúť nádobu s petržlenovou vňaťou, medvedím cesnakom, či kôprom :-).

Mraziť môžeme petržlenovú vňaťku, zelerovú i napr. vňaťku z koriandra. Dobrá je i bazalka, ktorú si môžeme pokrájať na drobno, pridať trošku olivového oleja a dať zamraziť, ale môžeme si týmto spôsobom zamraziť i celé lístky bazalky. Ďalej je to kôpor. Ten si však uskladni veľmi dobre, je totiž veľmi aromatický a mohlo by ti od neho napáchnuť všetko, čo máš uskladnené v mrazničke.

9108516107_6d371e1697_z

A čo sa vlastne deje s jednotlivými zložkami ovocia a zeleniny pri mrazení?

Vitamín C je rozpustný vo vode a citlivý na teplo, svetlo a kyslík, preto sa stráca aj pri varení z čerstvej zeleniny, aj pri zaváraní, či predhrievaní mrazenej zeleniny a ich tepelnej úprave. Mrazenie však spomaľuje únik vitamínu C. Napríklad brokolica uskladnená počas 7 dní pri  0 °C nestratila z vitamínu C skoro nič, ale keď bola uskladnená pri 20 °C stratila 56 %, zvädla a zožltla.

Dôležité polyfenoly (tvoria skupinu hlavných antioxidantov, ktoré ochraňujú bunkové membrány a DNA) sa nachádzajú vo väčšom množstvo v ovocí, ktoré je mrazené so šupkou. Dokonca, je v mrazenom ovocí so šupkou polyfenolických látok často viac ako v čerstvom.

Obsah minerálov, vlákniny, karbohydrátov (najdôležitejšie zdroje energie pre organizmus), proteínu (bielkoviny) a tuku je v čerstvom alebo  mrazenom ovocí a zelenine vo väčšine prípadov podobný.

Obsah vitamínu A, E a karotenoidov (sú antioxidanty, ktoré chránia organizmus pred poškodením voľnými radikálmi a podporujú imunitu) je tiež podobný v mrazenom alebo v čerstvom. Závisí hlavne od konkrétnej potraviny. V niektorých potravinách je obsah betakaroténu vyšší v čerstvom stave (zelená fazuľka), v iných zase v mrazenom (hrášok). Podrobnejšie informácie nájdeš v tabuľke.

Tabuľka č.1
Tabulka1

Zdroj: http://www.mindthesciencegap.org/2012/11/02/frozen-v-fresh-whats-the-verdict/

Vedci však tvrdia, že niekedy sa zdá, že pri úprave potravín niektorých živín pribúda. Nie je však pravdepodobné, že určitý druh spracovávania naozaj spôsobuje nárast živín. Tie sú len prístrojmi ľahšie identifikovateľné a možno dostupnejšie. Vedci sa stále zaoberajú otázkou ako sa v laboratóriách zistená dostupnosť látok v skutočnosti vstrebáva, a tým pádom radšej na výskum používajú modely skutočných buniek ako prístrojové merania. V súvislosti s mrazením je určite lepšie spoľahnúť sa na svoje ovocie a zeleninu alebo na overené zdroje ako kupované mrazené potraviny, pretože tie by mohli byť už predtým inak spracované.

Aký veľký vplyv má teplota zmrazovania  pre uchovanie vitamínu C pri zmrazovaní zeleninky?

Ako dôležitá je teplota uschovávanie potravín pre zachovanie vitamínu C zistíš v tabuľke.

Tabuľka č.2

tabulka2

Zdroj: Ivan Mach, riaditeľ dietológie v Rezorte sv. Kataríny ČR a prezident Aliancie výživových poradcov ČR

 

Nezabudni si aj ty urobiť svoje zásoby na zimné mesiace. Oplatí sa! :-)

 

Zdroj textu: acefitness.org, mindthesciencegap.org, frozenfoodfacts.org, ucce.ucdavis.edu, vitarian.sk,
vitalia.cz, nitris.net

Zdroj obrázkov: flickr.com

 

Ďalšie tipy na zaujímavé články:

Prečo tieto 4 potraviny jem každý deň? Rady od trénerky Olinky

Čučoriedky – zlato v modrej farbe

Prečo je spánok taký dôležitý?

Lucia Jurčová

Redaktorka vo Fitshaker
Som nadšencom zdravej výživy, pohybu, byliniek, všetkého, čo si človek môže doma sám uvariť, upiecť, dokonca i vyrobiť a všetkého čo s tým súvisí. Rada sa budem s čitateľmi blogu Fitshakera deliť o informácie, ktoré mne osobne pomohli a ďalej pomáhajú orientovať sa na ceste za zdravím a prírode bližším, šetrnejším spôsobom života.
Lucia Jurčová

Článok bol pridaný dňa 16/07/2015 a zaradený do kategórie: Stravovanie   |   Autor: Lucia Jurčová

Komentáre