Ako sa stravovať, aby jedlo neškodilo? Rozhovor so Silviou Horeckou.

Milí naši Fitšejkeráci, ako ste si určite všimli, v poslednom čase sme viackrát zdieľali články z blogu “Terapia jedlom” od pani Silvie Horeckej. Pani Horeckú som mala možnosť poznať aj osobne, čo mňa nesmierne obohatilo, a práve preto sa chcem s vami podeliť o jej príbeh o hľadaní rovnováhy v oblasti výživy. Je to nielen vynikajúca kuchárka, ale aj veľmi milá, skromná osôbka, ktorá aktívne vedie Školu varenia. A ako sa o nej vraví, i chodiaca encyklopédia :). Taktiež je zástancom toho, že za svoje zdravie sme primárne zodpovední my sami. A nielen za svoje, ale aj za zdravie našich detí. Naučme sa, čo servírovať na tanier, aby bola potrava pre nás liekom, nie zabijakom. Prečítajte si náš rozhovor o jej živote a aj hodnotných názoroch na stravovanie.

Nech je i pre vás tento rozhovor pozastavením a zamyslením sa nad tým, čo robím práve „JA“ pre svoje zdravie a stravovanie svojich najbližších. Verím, že si z neho zoberiete ponaučenie a získate z jedla len to prospešné pre vaše telo. :)

fitshaker_blog_terapia_jedlom1

Do akej miery má podľa Vás naša každodenná strava vplyv na civilizačné ochorenia?

Strava jednoznačne ovplyvňuje ontogenetický vývin života každého jedinca. Inak sa bude vyvíjať a starnúť človek v určitom životnom úseku, ktorý bude jesť  denne priemyselne spracované potraviny (všetko zajedať chlebom a zo zeleniny mu budú známe iba kyslé uhorky), a inak to bude u človeka, ktorý konzumuje stravu založenú na čerstvej zelenine, rybách  a domácej strave.  Okrem stravy, to či budeme čeliť  civilizačnej chorobe a ako dlho budeme aktívne žiť, ovplyvňujú tiež vonkajšie faktory, prostredie kde žijeme, práca, stres a nemenej aj genetická výbava, ktorú dostávame od rodičov. Dnes je však už isté, že i strava môže počas života zasahovať do ľudského genómu a jednotlivé bioaktívne zložky potravy dokážu  priamo či nepriamo  exprimovať (vylúčiť) funkciu či štruktúru  genómu na molekulovej úrovni. To znamená, že potraviny, ktoré konzumujeme a diéty, ktoré držíme, môžu byť vážnym rizikovým faktorom mnohých chorôb.

„Zabíjame sa“ sami svojou ľahostajnosťou a nevedomosťou?

Každý sme zodpovedný sám za svoj život. Stále vravím, že bez vzdelávania a základov biológie to nejde.  Sme schopní uveriť bludom v médiách a od lekárov čakáme zázraky na počkanie. Mali by sme sa naučiť rozlíšiť, s čím treba ísť k lekárovi a načo nám postačí napríklad úprava stravy a zopár byliniek. Jeme príliš veľa liekov, ordinujeme si sami expektoranciá (látky uľahčujúce vykašliavanie), mukolytiká (látky na zriedenie hlienov) a analgetiká (látky tlmiace bolesť). Uvažuje sa, že aj dlhodobé pôsobenie týchto farmaceutík, napríklad  prispieva k vzniku histamínovej intolerancii, čo je nepríjemné metabolické ochorenie s následnou obmedzujúcou diétou. Mali by sme poznať zloženie potravín, stačia aspoň základy o sacharidoch, delenie tukov a bielkovín na esenciálne a neesenciálne a ich základné funkcie. Mali by sme čítať etikety na všetkých potravinách a zaujímať sa o pôvod potravín. Som si istá, že by sa štatistiky civilizačných ochorení vylepšili a čísla by neboli alarmujúce. Bojím sa však, že ide o utópiu, bola by to však cesta.

fitsaherker_blog_terapia_jedlom3

Ako riešiť problém so stravovaním detí v škole alebo škôlke? Vy im varíte inak a oni inak. Nie je to kontraproduktívne? Kto im zostavuje jedálničky? Odborníci na stravovanie? Máte tri detičky, ako to vnímate?

Som realista, a to čo teraz poviem sa možno veľa rodičom páčiť nebude. Rodič je zodpovedný za výchovu svojho dieťaťa, a tiež za to ako sa jeho dieťa stravuje. Náš stravovací systém v školách a škôlkach je zastaralý, normy pochádzajú ešte z 80. rokov minulého storočia,  i keď sa používajú fortifikované potraviny, ktoré posilňujú výživovú hodnotu pokrmu. Nepustia kalkulácie a ceny potravín a fakt, že ak by prišlo k zámene surovín, stravovacia jednotka bude tak výrazne drahšia, že si to veľa rodín nebude môcť dovoliť. Vždy je však možnosť sa na niektorých školách dohodnúť na donáške  špecifickej stravy, napríklad pre celiatikov a niektoré zariadenia dokonca i takúto stravu pripravujú. V súkromných školách a škôlkach je perspektíva zdravšieho stravovania jednoduchšia, keďže  sa na zabezpečení stravy podieľajú externé gastroprevádzky zabezpečujúce výrobu a distribúciu jedál. Materiálovo-spotrebné normy a receptúry sa pravidelne aktualizujú, myslím naposledy v r. 2012 a spadajú do kompetencie Ministerstva školstva a je len dúfam, že ich upravujú aspoň trocha rozhľadení odborníci. Náš školský stravovací systém nie je však najhorší. Pokiaľ viem, v niektorých krajinách nemajú ani to a deti si nosia do školy obed v krabičkách vo forme snackov, tyčiniek, sladkostí a pod.

Je veľmi ťažké vyhovieť všetkým zainteresovaným stranám. Ministerstvo sa oháňa metodikami, financiami a mamičky majú zase svoje predstavy o stravovaní v školách. Čo však môžeme úplne ovplyvniť je domáca strava. Preto som sa aj ja rozhodla prispieť  zopár radami a receptami na zdravšie domáce desiate pre školákov i tých najmenších. Nevidím v tom kontraproduktívny význam, myslím, že tých 5  obedov do týždňa nie je podstatných a priamo zdravie detí neohrozí. Samozrejme sú výnimky /rôzne potravinové intolerancie a rôznorodá kvalita surovín nie s práve transparentným pôvodom/.

Vždy však iba rodič rozhodne, čo svojmu dieťaťu kúpi a dá jesť v domácom prostredí, a to je dôležité. Do určitého veku. :) Viem z vlastnej skúsenosti ako veľmi menia stravovacie návyky adolescenti a vidím to sama pri ich hromadných vymetaniach fastfood-ov, lebo je to cool. Moje deti som viedla k tomu, aby vedeli zhodnotiť kvalitu jedla a vybrať si. Dúfam, že sa mi to podarilo. Najmladšiu mám ešte pod dozorom, a keďže  má potravinovú alergiu v našom prípade to platí doslova, že všetko mám v rukách ja.

 

fitshaker_blog_terpia_jedlom_silvia

Čo by ste v oblasti výživy poradili našim čitateľom?

Ťažko odkázať niečo k tak významnej a dôležitej téme ako je zdravie pár slovami. Komplexný odkaz nájdete na mojom blogu. Snáď iba toľko, aby každý používal  tzv. sedliacky  zdravý rozum a disponoval určitou dávkou nadhľadu, nenechal sa obalamutiť zázračnými prípravkami a nepreháňal to s extrémnymi diétami v štýle, Raw, Paleo, LoW carb, a podobne. Tieto extrémy nie sú pre každého. Iste v určitom produktívnom úseku života môžu vylepšiť vzhľad a aj pocit atraktívnosti, čo je však kontraproduktívne v staršom veku. Napríklad po 50-tke, keď sa telesný metabolizmus /lipidy, sacharidy, vitamíny, hormóny a iné celulárne zložky/ správa úplne inak, pretože podlieha senescencii (starnutie) a svalová hmota z pôvodného pomeru 80:20 v neprospech tuku sa mení až  ku 50:50 teda ku konečnej remíze  v 70-tke.

Aby sme sa, čo najdlhšie udržali v kondícii skúsme:

1. konzumovať denne ovocie, tiež zeleninu v rôznych úpravách /od 500 gr do 700 gr/, kde časť zeleniny bude surová a časť  tepelne upravená či fermentovaná.

2. Jedzme obilniny a pseudoobilniny (obilniny neobsahujúce lepok) a domáce výrobky  z nich, používajme celozrnné múky s lepkom i bez s rozumom a raz do týždňa si doprajme bezmúčny deň.

3. Neprejedajme sa, jedzme menšie porcie.

4. Vyberajme si kvalitné mäso a ryby 3 – 4 x do týždňa a ignorujme polotovary (až na syry, maslo a chlieb, ak si ho nemôžeme doma pripraviť) vrátane sladkostí a priemyselných pekárenských výrobkov.

5. Naučme sa nesladiť zbytočne čaj a kávu a všeobecne šetriť s cukrom – teda sacharózou, bielu múku nahradiť za celozrnnú alebo obilniny ako pohánka, láskavec, quinoa, ovos, jačmeň.

6. Naučme sa používať nerafinované tuky a panenské oleje na šalát, a tiež s rozumom maslo, kokosový tuk a bravčovú či husaciu masť.

7. No a, samozrejme, v každom veku sa veľa hýbať, a to denne.

fitshaker_blog_terapia_jedlom4

Ako ste sa Vy dostali na cestu zdravej stravy?

Pokiaľ si pamätám u nás sa vždy veľa varilo. Rodičia pracovali v gastronómii v zahraničí aj vo vtedajšom Československu. Jedlo bolo veľmi dôležitou súčasťou môjho života od malička. Vyvárali sa u nás rôzne špeciality medzinárodných kuchýň. Otec zbieral kuchárske knihy z celého sveta a testovalo sa. Najviac sa u nás darilo prešporskej, židovskej, maďarskej, tirolskej, talianskej  kuchyni. Takže chtiac-nechtiac som túto atmosféru od malička nasávala.

Očakávali Vaši rodičia, že pôjdete v ich šľapajach?

Predpokladalo sa, že budem pokračovať v rodinnej tradícii a pôjdem ihneď na hotelovú školu. Ale nestalo sa tak a ako prvá som študovala na SŠUP textilnú tvorbu. Na prelome 80 a 90 rokov som sa ocitla na Sardínii, kde som  nejaký čas pobudla a zoznámila sa s tamojšou kuchyňou, ktorú som si zamilovala. Počas praxe v rodinnej reštaurácii u známych som sa veľa nového naučila, hlavne o rybách, morských plodoch a výrobe domácich produktov. Zhodou rôznych okolností, zvedavosťou, záujmom a hladom po informáciách som nútený osud rodinnej tradície krčmárov  využila vo svoj prospech.  Stretla som človeka, etnológa, antropológa z univerzity v Sassari, ktorý sa zaoberal dlhovekosťou v oblasti Ogliastra na Sardínii. Jeho poznatky a pútavé rozprávanie o pôvodnom jedle a kultúrnych zvykoch  ma fascinovali. Asi tam niekde som si povedala  ,,Tak toto vyskúšam“.  No a potom sa k mediteránskej strave pridala makrobiotika a Michio Kushi, tovaroznalectvo potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu, chémia potravín, nutričná genomika (Pozn. red.: Skúma ako chemické látky obsiahnuté v bežnej potrave ovplyvňujú rovnováhu medzi zdravím a chorobou prostredníctvom vzájomného pôsobenia s genómom (DNA) jedinca) a  veľa, veľa kníh o výžive.

Videli ste v tejto oblasti priestor na svoju sebarealizáciu, akési svoje naplnenie?

Nikdy som nepochybovala o zmysle tejto práce a šírenie týchto myšlienok považujem za dôležité stále. Vývojom, skúsenosťami  a štúdiom výživy, naturopatie /odbor alimentazione e fyloalimurgia/ som sa posunula viac k tej osvetovej činnosti, a preto sa dnes venujem  aj vedeniu edukačných kurzov so zameraním na tematické okruhy prevencie vzniku civilizačných chorôb, stravovania pri  celiakii, potravinových intoleranciách a  histamínovej intolerancii, atď.

fitshaker_blog_terapia_jedlom2

Pred dvoma rokmi ste založili svoj vlastný blog s názvom Terapia jedlom. Zaujímavý názov. Čo všetko na ňom môžeme nájsť?

Áno, pred dvoma rokmi som náhodou začala pracovať na koncepte o  Terapii jedlom… nikdy som to neplánovala, pretože mi sedenie za PC neprospieva zdravotne. Nakoniec pričinením kamaráta vznikol blog /dostala som ho ako darček bez diskusie/, ktorý je vraj čitateľný podľa čísiel a reakcií návštevníkov, čo ma úprimne, po toľkých rokoch medzi hrncami, sporákom a potravinami, teší.  Chcem posúvať recepty, o ktorých si myslím, že sú prospešné a zaujímajú ľudí. Naučiť  ich premýšľať o jedle o tom, ako sa vyhnúť  potravinám, ktoré sú v dnešnej dobe environmentálnych toxínov  menej vhodné až  nebezpečné. Vysvetliť ako sa potraviny správajú v našom organizme a oboznámiť ich s vhodnými kombináciami potravín. A sem-tam sa nenásilne posnažiť o objektívnu :) navigáciu medzi novými trendmi  a smermi v stravovaní.

Veľa ste sa naučili a svoje poznatky prostredníctvom Vášho blogu posúvate ďalej. Čím je Terapia jedlom prínosom pre Vás?

Ten čas, ktorý venujem Terapii jedlom bol jednoznačne obojstranným  prínosom. Aktívnou komunikáciou s návštevníkmi stránky som  pochopila význam spätnej väzby. Ich názory, postrehy a požiadavky ma inšpirovali k novým receptom a článkom, zistila som, aké témy má cenu otvárať  a do čoho rýpať nemusím. I keď ma práve to občas láka. Je na mieste im poďakovať a všetkým, ktorých zaujíma budúcnosť a kvalita ich života odkazujem, aby premýšľali nad jedlom už dnes, používali sedliacky rozum, hľadali zdroj múdreho výberu v minulosti a v našich tradíciách a nehľadali konšpirácie v každom zrnku pšenice.

Treba sa naučiť čítať medzi riadkami, blogmi a knihami výživových poradcov, uvedomiť  si, kto odporúča a predáva, aké produkty a podľa toho sa zariadiť /základne dovzdelávať/ a vziať osud svojho zdravia do vlastných rúk. Ak niekto dováža kokosový olej, kávu, proteínové izoláty  či ,,paleo“ potraviny, iste nebude velebiť  makrobiotiku s tonami zŕn, a opačne dovozcovia rias, sóje, adzuki a umeboshisliviek  nebudú glorifikovať  nasýtené mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom trebárs z bravčového laloku. Netvrdím, že laik musí vedieť  všetko, ale základné vedomosti z biológie by mal ovládať a zosúladiť ich s potrebami svojho tela tak, aby si nesprávnym výberom jedla viac neublížil ako pomohol. V stravovaní som jednoznačne za pestrosť  a podľa možnosti za domáce potraviny z nášho prostredia.

fitshaker_blog_terapia_jedlo_titulna

Na čom momentálne pracujete?

Už dlhšiu dobu pripravujem knihu  o optimálnej výžive a s množstvom zdravých receptov aj pre ľudí s rôznymi intoleranciami. Ide to však pomaly. Je za tým veľa varenia, fotenia, zháňania materiálu a písania, ktoré zanedbávam, pretože mi sedenie za PC zdravotne neprospieva. Okrem toho sa stále venujem blogu a facebookovej stránke, otázkam fanúšikov a všetko sa snažím zosúladiť s rodinou a denným varením diéty pre dcéru, kurzami varenia a seminármi.

Kde Vás najbližšie môžeme vidieť alebo stretnúť? Čo chystáte v rámci Vašej školy varenia?

Kurzy mám pravidelne v Poluse v Škole varenia a najbližšie v máji to bude kurz pre  ľudí s HIT – histamínovou intoleranciou a kurz s prednáškou  zameraný na nízkosacharidové jedlá vhodný pre diabetikov, pri ketogénnej diéte (vysoko tuková diéta s primeraným príjmom bielkovín a veľmi nízkym príjmom cukrov v akejkoľvek forme) napríklad u farmakorezistentných epileptikov. A v letných mesiacoch sa teším na ovocné a zeleninové kurzy, kurzy miešania múk a ich náhrad a ešte niečo pre celiatikov.

 

Ďakujem za čas, ktorý ste venovali našim čitateľom, pani Horecká, bolo mi príjemným potešením :).

 

 

 

Zdroj fotiek: facebook.com/terapiajedlom, horecka.sk

 

Ďalšie rozhovory, ktoré vás budú motivovať:

15 odpovedí na najčastejšie otázky o chudnutí

Ako sa dostať do formy – rady od trénerky Evky

Cestoviny na obed? Iba, ak sú špaldové…

Lucia Jurčová

Redaktorka vo Fitshaker
Som nadšencom zdravej výživy, pohybu, byliniek, všetkého, čo si človek môže doma sám uvariť, upiecť, dokonca i vyrobiť a všetkého čo s tým súvisí. Rada sa budem s čitateľmi blogu Fitshakera deliť o informácie, ktoré mne osobne pomohli a ďalej pomáhajú orientovať sa na ceste za zdravím a prírode bližším, šetrnejším spôsobom života.
Lucia Jurčová

Článok bol pridaný dňa 14/05/2015 a zaradený do kategórie: Stravovanie   |   Autor: Lucia Jurčová

Komentáre