Špargľa: ako si vybrať, očistiť ju, skladovať + 3x recepty zo špargle

Špargľa je kráľovnou jarnej kuchyne. Na jej sezónu sa tešia gurmáni a šéfkuchári na celom svete, ale obzvlášť obľúbená je u nás v Európe. Špargľa pozostáva z 93 % z vody a vďaka tomu má len veľmi malý obsah kalórií (22 kcal na 100 g špargle), čím sa stáva jednou zo základných diétnych zelenín.

Ako si vybrať špargľu?

V prípade bielej špargle sú výhonky počas rastu zakryté pôdou, čím sa bráni fotosyntéze a výhonky zostanú biele. Biela špargľa je v surovom stave krehkejšia, po tepelnej úprave je menej horká a má jemnejšiu, sladkú chuť. Využíva sa najmä na prípravu krémových polievok alebo sa veľmi rýchlo varí a podáva s roztopeným maslom, prípadne holandskou omáčkou. Zelená špargľa má výraznejšiu chuť, väčšinou sa griluje alebo rýchlo zapeká.
Či už sa rozhodneš pre bielu alebo zelenú špargľu, vždy hľadaj a kupuj takú, ktorá má na dotyk tvrdé a hladké stonky s pevne zavretými lupeňmi na špičkách. Keď špargľa starne, lupene sa postupne otvárajú, uschýnajú a odpadávajú. Najlepšie je kupovať špargľu na farmárskych trhoch. Neboj sa hrubých stoniek. Neznamená to, že je samotná stonka stará, iba že vyrastá z rastliny a koreňovej sústavy, ktorá už má pár rokov. Špargľa totiž začne produkovať jedlé stonky približne po 3 rokoch od výsadby a následne vie dodať úrodu aj niekoľko desiatok rokov. Tenšie stonky majú vyšší obsah vlákniny, sú pevnejšie a majú výraznejšiu chuť. Dlhšia tepelná úprava ich zvykne rozvariť alebo vysušiť. Stonky, ktoré sú hrubšie ako 1 cm, sú najlepšie na prípravu pri vysokých teplotách ako napríklad grilovanie alebo rýchle pečenie, pretože budú zvonku chrumkavé a vnútri šťavnaté.

Ako správne očistiť špargľu?

Čím je špargľa staršia, tým viac je jej spodná časť drevnatá a tvrdá. Ak sa neodstráni, pri tepelnej úprave môže špargľa zhorknúť. Spodnú časť preto odrežeme v mieste, kde začína prechádzať do bielej farby. Špargľu tiež môžeme jemne ošúpať, čím dosiahneme dokonalú jemnosť, a odstránime vonkajšie vlákna, ktoré by mohli pokaziť dojem zo zahryznutia do dokonale chrumkavej stonky. Šupky však nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžete ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám.

Ako najlepšie skladovať špargľu?

V čase zberu obsahuje špargľa pomerne veľa cukrov, ktoré sa postupne menia na škroby, čo spôsobuje, že čím dlhšie sa skladuje, tým viac to ovplyvní jej chuť a chrumkavosť. Špargľa sa stane mäkkou a menej výraznou. Preto je najlepšie skonzumovať ju hneď po kúpe.
Ak ju už však potrebujeme skladovať, správajme sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky.
Zaujímavosťou je, že špargľa obsahuje kyselinu, ktorá sa po strávení delí na zlúčeniny obsahujúce síru, čo spôsobuje typický špargľový zápach močoviny. Niektorí ľudia však vďaka genetickej mutácii tento zápach neprodukujú.

V nasledovných receptoch ponúkam inšpirácie, ako si môžeš túto lahôdku pripraviť doma aj ty.

3 recepty zo špargle

# 1: Cestoviny so špargľou, hubami a bryndzou

Čas prípravy: 30 minút

Čo budeme potrebovať na 2 porcie?

150 g cestovín (penne, fusilli alebo podobný typ)
250 g špargle
1 lyžicu kvalitného masla
1 lyžicu olivového oleja
2 strúčiky pretlačeného cesnaku
150 g húb (použila som domáce mrazené kuriatka; bude sa hodiť aj hliva alebo šampiňóny)
150 − 200 g bryndze

Ako budeme postupovať?

Cestoviny uvaríme podľa návodu.
Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
Na panvici na miernom ohni rozohrejeme maslo a olivový olej.
Pridáme cesnak a popražíme ho 2 minútky. Pridáme špargľu, podlejeme 1 dl vody, privedieme do varu, prikryjeme pokrievkou a varíme 3 minúty.
Odkryjeme a necháme za varu odpariť vodu. Pridáme rozmrazené huby, premiešame a 3 minúty podusíme. Ak používame čerstvé, pripravíme si ich zvlášť na oddelenej panvici.
Na záver vmiešame uvarené cestoviny s troškou vody, v ktorej sa uvarili, a bryndzu.

# 2: Grilovaná špargľa ako príloha alebo hlavné jedlo

Priznám sa, že toto je môj obľúbený spôsob prípravy špargle. Na grilovanie je rovnako vhodná biela aj zelená. Vyskúšaj obe a uvidíš, ktorá ti bude viac chutiť.

Špargľu podľa potreby očistíme, premiešame s kvapkou olivového oleja a šup na rozpálený gril. Na grile ju párkrát pootočíme a grilujeme 3 − 5 minút. Na tanieri premiešame s čerstvo pretlačeným strúčikom cesnaku a posypeme strúhaným parmezánom alebo pecorinom. Najlepšia ľahká a zdravá jarná večera, akú poznám. Na jednu osobu počítaj s približne 250 g špargle.

Alternatívne môžeme špargľu pripraviť aj v rúre. Rúru rozpálime na 220 °C. Ideálne ak máme aj funkciu grilovania a fúkania naraz, ak nie, postačí iba fúkanie. Špargľu rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkáme olejom, a ak máme chuť, osolíme a okoreníme. Pečieme v rúre 5 −10 minút, záleží na hrúbke špargle. Základ je dať špargľu do rozpálenej rúry, nie skôr.

# 3: Polievka z bielej špargle s vajíčkom

Túto polievku varím väčšinou v zime a používam doma namrazenú špargľu. Vždy si ju však aspoň raz uvarím aj v sezóne.

Čas prípravy: 45 minút

Čo budeme potrebovať na 4 porcie?

800 g bielej špargle
2 lyžice kvalitného masla
morskú/himalájsku soľ
mleté čierne korenie na dochutenie
2 dl suchého bieleho vína, ideálne rizling (môžeme vynechať)
cca 1 200 ml vývaru (zeleninového alebo kuracieho)
100 ml smotany na varenie (možno vynechať)
80 g drvených pražených lieskových orechov (môžeme vynechať, prípadne nahradiť mandľovými lupienkami alebo vlašskými orechmi)
4 vajíčka
1 limetku alebo citrón

Ako budeme postupovať?

Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
Na masle na miernom ohni ju pomaly dusíme.
Okoreníme a osolíme podľa chuti, dusíme 15 minút.
Zalejeme vínom a necháme vrieť 10 minút.
Pridáme kurací vývar, povaríme 10 minút a následne rozmixujeme.
Ak chceme polievku zjemniť smotanou, pridáme ju celkom na konci a už len premiešame.
Podávame s lieskovými orechmi, pošírovaným vajíčkom alebo vajíčkom na mäkko. Môžeme pokvapkať citrónovou alebo limetkovou šťavou pre kyslejšiu chuť.

Ktorý recept vyskúšaš ako prvý? :-)

Recepty so špargľou a množstvo ďalších inšpirácií nájdeš aj v našich knihách:

A tu sú ďalšie recepty so špargľou, ktoré môžeš vyskúšať:

Slaný koláč quiche so špargľou, s pórom, fetou a vlašskými orechami

Tip na zdravý vege obed či večeru: pečená citrónová špargľa so zemiakmi a petržlenovým pestom

Tip na zdravú večeru: špargľová polievka s bryndzou hotová do 30 minút

Mäsové guľky z mletého teľacieho mäsa s bielou špargľou: obed plný bielkovín

Bohdana Tandlich

Redaktor vo Fitshaker

Varenie ako terapia? Pre mňa je pocit, keď stojím v kuchyni, jedlo vonia a treba už len zavolať “večera” presne to, čo predpísal lekár. V kuchyni rada experimentujem a skúšam rôzne chute a koreniny. Ešte aj moji dvaja psi sa volajú Čili a Kari. Uprednostňujem lokálne a sezónne potraviny a vždy ma poteší, keď objavím poctivých domácich farmárov. Najväčšou odmenou sú pre mňa plné brušká môjho manžela, hostí a čoskoro už aj mojej dcérky, pri ktorej práve začíname s príkrmami. Veľmi rada by som ti niečo z tejto svojej vášne odovzdala vo svojich receptoch a tipoch.