Blog

Špaldové koláče, špaldový chlieb…je skutočne všetko, čo nesie prívlastok “špaldový” zdravé? Aký je rozdiel medzi špaldovou múkou a bielou múkou? A čo to tá špalda vlastne je? Na všetky tieto otázky sme sa spýtali odborníčky, Márie Novosadovej.

Špaldová múka sa melie zo špaldovej pšenice. Ľudový názov je špalda.  Je to prastarý druh nešľachtenej pšenice.
 

Zrnko prirodzene obsahuje tri časti: jadro, klíčok a otruby. Celé zrnko či už špaldové, pšeničné, prípadne ražné je prirodzene zdraviu prospešné.
Biela múka vzniká rozomletím tzv. obrúseného zrna. Je to zrnko zbavené vrchnej obalovej časti, tzv. otrúb a klíčka. Biela múka je preto značne ochudobnená o významnú časť vitamínov, minerálnych látok, neobsahuje vlákninu, a preto má tendenciu lepiť sa na steny čriev a môže spôsobovať zápchu.
Celozrnná múka, naopak, obsahuje všetky tri zložky zrna. Otruby obsahujú predovšetkým minerálne látky ako napr. magnézium, zinok, železo a vlákninu. Vláknina pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a napomáha vyprázdňovaniu čreva. Vďaka tomu, že otruby telo dlhšie trávi, pokrmy z celozrnnej múky zasýtia na dlhšiu dobu. Preto, keď pečieme z celozrnnej múky, stačí nám zjesť pár kúskov, zatiaľ čo z bielej múky sa človek cíti zväčša nedojedený. Klíčok obsahuje život a predovšetkým vitamíny skupiny B, ďalej A,C, D a E vitamín a tráviace enzýmy.

 

Do ceny samozrejme vstupuje cena zrna, ktorá je vyššia v porovnaní so pšenicou. Ďalším faktorom je spôsob pestovania a s tým súvisiaca výnosnosť obilnín. Špalda sa zväčša pestuje v ekologicky kontrolovanom poľnohospodárstve, ktoré je náročnejšie na dopestovanie. Na pultoch predajní ju nájdeme s označením BIO.
 

Celozrnná múka, ako už z názvu vyplýva, sa získava mletím celého zrnka. Celozrnná múka je všeobecne definovaná ako tzv. stredný typ múky – polohrubá. Avšak aj celozrnnú múku je možné namlieť na tzv. hladkú, polohrubú a hrubú. Samozrejme existuje aj špaldová biela hladká múka. Proces výroby bielej múky sme už spomínali vyššie.
U nás vo Fresh Markete melieme múku z celého zrnka, tzv. celozrnnú, ale aj hladkú múku. Hladká múka oproti celozrnnej múke po zomletí prechádza cez sitko, a teda má prirodzene nižší  obsah otrúb. Nevyrábame teda čisto bielu hladkú múku, ktorá vzniká odstránením klíčka a otrúb, ale jemnú hladkú múku s nižším obsahom otrúb, ktorá je vhodná na pečenie i varenie. Múka sa melie tradičným veľmi šetrným spôsobom na mlynských kameňoch. Takto mletá múka si zachováva všetky živiny, minerálne látky, vitamíny a tráviace enzýmy. Čerstvo namletá múka navyše krásne vonia, čo spôsobuje najmä klíčok.

Samozrejme, na trhu sú viacerí domáci aj zahraniční výrobcovia. Ideálne je, podľa môjho názoru, kúpiť si múku, ktorej zrno pochádza z ekologického poľnohospodárstva. Tak máme záruku, že si do tela nedávame zbytočnú chémiu, ktorá je v konvenčných potravinách žiaľ dnes všadeprítomná.
Rovnako dôležité kritérium kvality je spôsob spracovania. Vo veľkokapacitných mlynoch sa zrnko po odstránení obalu a klíčka rozpráši tak povediac na prach.
U nás používame na mletie zrna mlynské kamene, pričom zrnko sa melie pomaly, šetrne, čím zostávajú všetky pre zdravie dôležité látky zachované.
A v neposlednom rade je to čerstvosť. Kupovať múku s predĺženou dobou spotreby do zásoby, znamená, že si kupujeme múku, ktorá neobsahuje klíčok, v ktorom je život a tvorí základ pre novú rastlinku. Je to múka, v ktorej sa už naozaj nemá čo pokaziť.
Naša múka vzniká rozomletím všetkých troch častí zrna. Aj vďaka tomu, že sme mini mlynárenská prevádzka melieme denne čerstvú múku.
 

Celozrnná múka je chuťovo výraznejšia. Preto pre tých, ktorí sa len chystajú zaradiť ju do svojho jedálnička odporúčam zmiešať celozrnnú múku s hladkou múkou v pomere min. 30% celozrnnej múky. Takto sa dá postupne celkom prejsť na celozrnnú múku.
Špaldová múka oproti pšeničnej múke je o niečo hustejšia. Chlebík zo špaldovej múky je nižší, hustejší. Pšeničný chlieb, resp. koláče nakysnú viac. Aj preto je vhodné tieto múky v recepte zmiešať.
Ďalšou vecou, ktorú je dobré si uvedomiť, keď pečieme, je typ zomletia, resp. tzv. hrubosť múky. V koláčoch odporúčam kombinovať hladko namletú múku s tzv. polohrubou múkou, resp. s celozrnnou múkou. Keď totiž použijeme iba čisto hladkú múku, cesto je hustejšie, ťažšie. Ak však pridáme napr. 30% celozrnnej múky, ktorá je namletá nastredno, získame nadýchanejšie, ľahšie cesto a doma sa nám po koláči len tak zapráši. :-)

 

Zo špaldovej múky, či už hladkej alebo celozrnnej môžeme plnohodnotne variť a piecť podobne ako aj zo pšeničnej múky.

 

Špaldová múka obsahuje menej lepku ako pšeničná múka. Niektorí celiatici ju znášajú dobre, iní, s nižšou toleranciou lepku, musia aj túto múku vyradiť zo svojho jedálnička.
 

Je množstvo receptov, ktoré je možné nájsť v rôznych kuchárskych knihách, na internete, prípadne Vám niekto zo známych môže poradiť už odskúšaný recept. Základom je múka, kvások, resp. kvasnice, soľ a ostatné si už ľudia pridávajú podľa vlastnej chuti, napr. zemiak, rascu, semienka, jadierka a pod. Niektorí naši zákazníci radi pečú aj špaldový chlieb s jogurtom.

 

Múka sa delí podľa hrúbky namletých čiastočiek na: hladkú špeciál, hladkú, polohrubú, hrubú a krupicu. Môžeme teda povedať, že krupica je najhrubší typ múky. V niektorých receptoch na koláč je preto možné použiť a zmiešať aj krupicu napr. s hladkou múkou.
 

Zo špaldovej krupice sa robí obľúbená krupičná kaša na sladko. Pripravená kaša výborne chutí, či už uvarená s mliekom alebo aj s vodou. Do mierne vychladnutej kaše pridávame na vrch maslo a môžeme posypať kakaom, škoricou a osladiť medom. Krupica sa pridáva do krupicových halušiek do polievky, do lievancov, dá sa použiť aj do bábovky.
 

Áno, samozrejme, na Slovensku sa predávajú obilné mlynčeky na domáce mletie múky. Rozdiel je samozrejme v tom, že tento mlynček má určité obmedzenia. Nedá sa na ňom namlieť napr. hladká múka, krupica, otruby a pod. Taktiež hrúbka resp. jemnosť múky je značne limitovaná.
 

My múku predávame a zároveň aj vyrábame na Galvániho ulici č. 6, v areáli CASAMIA a obchod s nábytkom a MALL.sk. Cez vrátnicu Kovodružstva do dvora. Obchod má názov: Farmársky Biozelovoc.
 
Nájdete nás aj na internetovej stránke www.biosad.sk

Skús recept na túto fantastickú špaldovú bublaninu.
Špaldová galetka s tvarohom je skvelý tip na jednoduchý zdravý koláč.
Ak si milovníčka kvásku určite skús špaldovú kváskovú vianočku.
 
-------
Otázky kládla: Lucia Méresová
Odpovedala: Mária Novosadová
Zdroj fotiek: pixabay.com a fotoaparát Nikon D50